导语：上市前夕，东窗事发，是天灾还是人祸？正义会迟到，但它永远不会缺席。太快的瑞幸、太慢的蜜雪、太大蚂蚁、太复杂的滴滴或许都存在着大量问题。

蜜雪冰城旗下多地门店食品卫生安全集中爆发，也反映出这个被视为"高性价比"的茶饮品牌其实存在着严重的加盟管理问题。

尽管高速开店让蜜雪冰城具备了较高的品牌认知度和规模优势，但食品卫生安全是餐饮品牌的生命线，这类问题的集中爆发会对品牌造成严重伤害，对于频繁传出上市计划的蜜雪冰城来讲，可能会造成比较严重的负面影响。

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三家门店出事惊动全省卫生彻查

14日，中国质量新闻网暗访曝光：蜜雪冰城三个门店存在篡改开封食材日期标签，随意更改或不记录食材“效期追踪卡”备制截止时间，违规使用隔夜冰淇淋奶浆、茶汤、奶茶等食材，柠檬表皮不清洗等存在卫生和食品安全隐患。

当晚，河南省市场监督局向郑州市市场监管局下发整治通知，郑州市随即部署各开发区、区县（市）局立即组织全面检查整治行动，查处关停涉事门店。截至目前，责令35家门店限期整改，责令3家门店立即停业整改，当场下达行政处罚决定书9家。

15日，河南省市场监管局向全省下发《在全省餐饮服务环节对蜜雪冰城篡改开封食材效期、过夜奶浆仍使用等行为开展专项检查的通知》。

17日，该局约谈涉事蜜雪冰城旗下门店郑州永安街店负责人和总部法人代表，要求蜜雪冰城积极主动配合调查，整改到位，履行企业主体责任，回应社会关切。

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茶饮业面临成长的烦恼

近几年，蜜雪冰城所属的现制茶饮领域发展非常迅速。来自CIC灼识咨询的数据显示，2017-2020年我国现制奶茶市场规模由700亿元增至1136亿元，预计2025年将达3400亿元。企查查APP数据显示，截至2020年12月31日，中国茶饮企业总数超30万家，受疫情影响，茶饮企业新增速度放缓，但新增企业数量仍然超过2万家。在30万家茶饮企业中，停业、清算、吊销、注册的企业超过13万家，占比高达43%。

但就是这样一个消费频率极高的领域，乱象也是层出不穷。几乎和蜜雪冰城道歉差不多的时间，5月15日，演员马伊琍道歉也登上热搜。据《新京报》报道，近日上海警方通报在河北、广东等地公安机关的协助下，侦破上海首例以虚假品牌奶茶招商网站吸引加盟商、虚构履约能力骗取加盟费的“套路加盟”合同诈骗案。该诈骗案涉及“花点点”“茶芝兰”等50余个奶茶品牌。其中，“茶芝兰”就是请马伊琍代言。

今年2月份，上海市场监管部门突击检查了部分奶茶店，涉及1点点、CoCo、熊姬等知名连锁品牌店，结果发现多家门店存在工作人员健康证不齐全、原材料管理不善等食品安全隐患。该事件迅速登上微博热搜，引发热议。

“虽然加盟连锁有利于畅通品牌方的资金流，但是如果扩张速度过快也会给品牌调性、食品安全带来一定的隐患。”中国食品产业分析师朱丹蓬此前在接受媒体采访时说。

从其他数据上看，目前内地人均年奶茶消费量为4杯，北京、全国、杭州等大城市约为30杯。但与台湾人年均消费200杯、香港人年均消费150杯数量相比，人均消费水平差了几十倍。投行分析人士估计，茶饮行业未来5-10年仍有10%以上的增速。所以市场空间依然广阔。

但茶饮行业经过近十年高速发展，其空间效益、规模效益和经济效益如何平衡，仍是茶饮行业面临的主要难题。

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茶饮卫生检查或将常态化

有心者如果回忆一下，其实在今年315前夕也曝光出过奶茶食品安全事件，上海监管部门突击检查辖区部分奶茶门店时，也发现卫生不达标，管理无序等问题，引起社会巨大反响。

再加一些没有引起社会强烈关注的奶茶食品安全问题，这样的同一行业同一问题的曝光频率已经不算低了。应该能看出，政府对奶茶食品安全的监管力度日趋收紧。

综合分析，首先是茶饮行业发展到现在，已经形成千亿规模的市场体量，影响受众数以千万计。这么大的体量，而且与消费者的人身健康息息相关，稍有闪失都有可能在社会上造成现象级影响。监管部门不可能不多关注一下茶饮行业。

另一方面，也可能与马上进入夏季，进入食品卫生的多事之秋。奶茶作为现调饮料，发生食品卫生的概率天然就比瓶装饮料等食品更高。

总而言之，以后政府茶饮行业的监管估计只有严与更严的区别了。

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品牌如何破解“连而不锁”

事件曝光后，蜜雪冰城已经公开致歉，并承诺了下一步整改的具体措施。

大致有配合政府自查自纠，对问题门店停业整改，完善各个门店监控设施外，还提出加强各区域门店互查制度建设，完善各区域门店互查机制，健全互查日历，真正做到食材效期问题“零发生”。

现代餐饮连锁，已经从线下流量到线上渠道全方位连锁，体量越大，管控方法反倒要越简单化。总部或区域对所有门店的管控，关键还是标准化或体系复制是否到位。

店数相对较少时，还可以用传统方式管理。无论直营还是加盟，但到了300家、400家就必须采用更加简便有效的方法。否则面对几何级增长的信息数据交换，部门与部门之间相互沟通都会成问题，更不谈总部与分公司到门店之间的管控。

将单店成功的因素进行复制，这只是“连”。而如何保证这些复制的因素，能正常的运转，则是“锁”，也就是要搭建完善的标准化、规范化、信息化运营管理体系。

在经营的所有环节中，都有执行和监管流程，以此保障整个体系的顺利运转，这就是“锁”。

将“连”和“锁”同时做好，才是连锁经营能够成功的基础。而大部分经营失败的连锁品牌，都是只做到了“连”，却忽略了“锁”。

主要的原因是，“连”的实现相对容易，而“锁”却是需要验证。

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这些方法可以借鉴

怎么杜绝食品卫生和安全事故？从理论和实例来看，并非无规律可循。部分做得好的茶饮或餐饮企业与品牌的好的做法，值得我们借鉴：

01 专设机构

例如，星巴克、麦当劳、肯德基就实行了层级检核。从门店自检到督导巡店，再到专项巡检，层层夯实。还有某茶饮头部品牌，有一个16人的营运督检组，每季度对门店进行1~2次的突击飞检。

食品安全，人命关天。有必要在企业中建立食品安全管理机构，连锁总部、中央厨房、配送中心和经营门店按要求配备食品安全管理人员；建立并执行原料采购、操作流程、物流配送等方面的食品安全管理制度，并建立健全奖惩机制，责任到人。

02 强化培训

CoCo都可，在目前的茶饮行业中，食品安全方面是做得比较好的。他们的加盟体系，基本上做到了“后厨操作可观，食材来源可溯，食安管理可查，诚信承诺可示，服务可评”。

从其他茶饮品牌的实践来看，他们普遍认为，要最大化地杜绝食安事故，强化培训，是关键之中的关键。

他们的成功做法是：建立食品安全线上线下、立体式食品安全专业技能培训模式，加大对从业人员的食品安全知识培训，从业人员食品安全培训考核合格后方可上岗；对相关人员例行机制化的抽测和考核，其中法规知识抽查考核合格率要达到100%。

强化培训的结果，就是要求操作过程标准化，以达到加盟门店解决“连”而又“锁”、统一化、标准化管理的难题。

03 引入数据工具

2018年，喜茶就引入了电子巡店工具，不仅提升了督导效率，还能快速抓取数据，将每周的结果以及存在的问题，定期形成周报，及时向管理层上报，快速采取改进措施。

实施数据化管理，每项操作流程都以数字化呈现，记录在案，有据可查，而且还可以协同共享，可视度和效率大大提高。

结语

茶饮行业的发展已经有很长一段时间，近几年，在喜茶、奈雪等品牌走红后，新式茶饮的概念被更多消费者知晓。整体来看，目前，头部的品牌大多发展直营，因为加盟模式会导致产品质量参差不齐。

一位曾有意加盟某头部奶茶品牌的人士表示，“我有大致研究过，当前这一行业可以说准入门槛低、加盟商管理更是难以严格，还处于野蛮生长状态，同质化较为严重。但可以肯定的是，抓规模不抓品控的品牌是不会长久的，鲜活的例子比比皆是。所以，企业需要在团队培训、品控等多方面进行投入，否则一次次食安问题消耗的就是品牌价值。”

蜜雪冰城上市的传言不断。今年1月份，有消息显示，蜜雪冰城完成了20亿元的首轮融资，龙珠资本、高瓴资本联合领投。融资完成后，蜜雪冰城估值超过200亿元人民币。蜜雪冰城计划在A股上市，上市的筹备已到最后阶段，预计年内完成上市流程。但对于上市的传言，蜜雪冰城从未给予一个肯定的答案，但是无论上市计划是否正在进行中，如今蜜雪冰城多地门店食安问题的集中爆发无疑将对其上市计划及品牌本身产生严重的负面影响。

有分析师认为，资本市场是非常理智的，这类事故对于大型的品牌连锁企业来说，虽然会造成一定的负面影响，但警示性极强，所以此次事件是不足以让一家公司在上市进程中折翼的。但是这类事故足以让企业看到自己在经营管理方面的漏洞，如果企业不去及时作调整的话，那么此类安全事故有可能在任何一个城市、时间发生。

*本文综合中国质量新闻网、联商专栏、河南商报、国际金融报、大河网等报道

来源 | 中国饮品快报 编辑 | 小京零 审核 | 鹤翔
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