梅县区市级非遗项目| 舌尖上的客家——丙村开锅肉丸
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依托客家文化资源 推进文化与旅游融合发展
在上世纪四十年代，即1941年左右，兴宁人刘海记在丙村圩镇开小食店，为了招来食客，丰富菜谱，就地取材，潜心研究，自制开锅楼肉丸，至上世纪六十年代初传其儿子刘元仁，至第三代主要传承人李尧君，从1972年开始跟师学艺，到1981年开始自主生产制作，至今经历80多年，其中有一块切肉板据传是他师公刘海记手里传下来的。
丙村开锅肉丸保持猪肉原香原味，既有韧性又爽脆，清香可口，既有嚼口又有肉香，不打渣、软嫩爽滑，调香独特四溢，绵长厚实，是客家名菜之一。丙村开锅肉丸，主要由猪前隔上方赤肉，俗称猪花脊肉或髻顶靓（尖）为主料，加入适量上等木薯粉及其他调味料：盐、味精、胡椒粉、麻油、葱白（葱花）爆炒提香后的鱿鱼粒、虾米、搅拌均匀，用手捏成小于乒乓群球状上锅旺火蒸20分钟即可，即蒸即吃，肉香浓郁，调香味四溢，厚实绵长，可口爽滑。通过精心真空包装后打入市场，受到广大消费者的青睐，是作为馈赠亲友的客家特产、送礼佳品。
要做好开锅肉丸，选对食材非常重要，图为选取主料“髻顶尖”。
将肉料进行加工，剁成花生状大小。
图为传承人李尧君与徒弟丘勤新在精选配料干鱿鱼及虾仁干。选好干鱿鱼及虾仁干后加工剁成碎末，并进行煸炒至金黄色即可，上锅冷却等待配用
剁制处理好的肉料放入调味料做好准备工作后，进行手工搅拌均匀，让调味料与原材料融合在一起。
将开锅肉丸放入蒸锅，蒸制20分钟即可出锅。
最后在开锅肉丸上放上少许香菜加以点缀，完整的丙村开锅肉丸就做好了。
2016年8月31日，梅州市人民政府印发梅市府函[2016]135号文《梅州市人民政府关于批准并公布梅州市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，批准公布我区“丙村开锅肉丸” 为市级非遗代表性项目。
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作者/来源：IN梅州
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