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花都区第五批区级非物质文化遗产代表性项目

传统技艺：炭步鱼面传统制作技艺

广州是美食之都，食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。广州人爱吃、会吃，天下闻名，广州花都地区居民也是将爱吃、会吃，对美食的追求与探索融入到生活的每个细节中。采用新鲜或自家种养的食材、注重质和味、滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，是花都区居民对美食尊重和热爱的态度，而花都炭步鱼面，更是将这美食文化表现得淋漓尽致。

花都炭步鱼面是以鲜活草鱼为主要材料，去除皮刺、剁至肉泥后加入盐、胡椒粉后，不添加任何面粉、淀粉或防腐剂，直接压制成条状而成，可加入鲜鱼汤、肉汤中炖煮，也可直接炒制或作为火锅食材。

因形状为面条状，故称鱼面。看似是面却又不是面，面条的样子，吃到嘴里其实都是鱼肉，无骨无刺，鲜爽鱼香，以其选料新鲜、制作精细、滋味鲜美出名。

鱼面的历史故事

据《云梦县志》记载，清朝道光年间，有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的鱼面终于成为一方名点了。

《本草纲目》中也记载，草鱼性温，味甘，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、祛风治痹、滋阴明目之功效。对体虚胃弱、营养不良、肝阳上亢、高血压、头痛耳鸣等有一定的食疗作用。

现炭步鱼面传统技艺已发展传承至第五代，均以纯手工制作家族传承技艺，具备深厚的文化底蕴。广受花都区人民喜爱，更有北京、河北、山东、青海、广西、香港以及广东珠三角地区等全国各地的游客前来品尝，并将炭步鱼面作为送礼佳品带回当地送给亲朋好友。在这种良好的传播环境下，更应该将炭步鱼面的制作技艺及饮食文化保护和传承下去，让花都特色美食文化源远流长，让更多人了解极具岭南风味的饮食文化。

来源：花都区文化馆

编辑：花小馥

作者/来源：花都文旅

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