苏州四块肉|粉蒸肉|红烧肉|苏州|酱汁肉

【编者按】在作家荆歌眼里，苏州人不但爱吃甜，还爱吃肉。

四四方方，色泽艳丽，甜而不腻，酥而不烂的酱汁肉；肉面切得如樱桃大小，排列整齐，靓丽透红的樱桃肉；米粉软糯，清香消暑的荷叶粉蒸肉；还有酱香浓郁，皮弹肉酥的酱方肉……

作家荆歌是土生土长的苏州人，热爱写作，也懂得生活。青团子、大闸蟹、肉月饼、豆腐干、河鳗、鸡头米……他对故土的美食如数家珍。同时，他又发现每一样食物背后，都包含着苏州人遵循自然规律的饮食哲学，甚至是一块猪肉，苏州人也可以精致地吃出“四季”。

《日月西东》是荆歌的生活笔记，分为上下两部分，上部主要写作者在马德里客居的经历与见闻；下部主要讲述作者在故乡苏州的生活与郊游。

故土与异域，两个昼夜不同、相去万里的地方在作者笔下逸趣横生、精彩呈现。而在苏州篇中，不仅可以了解苏州充满人文气息的地理风貌与建筑，作者还将为读者一一揭开苏州人的美食秘诀。

《日月西东》，荆歌；广西师范大学出版社；2021年5月

苏州四块肉

苏州人吃东西一直是讲究时令的。四季的变迁，不仅是在冷暖雨雪上，不仅是在花开叶落上，更是在吃的上头表现出来。

比方青团子上市了，春天来了；肉月饼飘香了，快中秋了。像鸡头米之类，它确实是时令货，不到桂花飘香的时候，它还没有长成熟。但是猪肉一年四季都有，苏州人却也偏要在不同的时令吃不同的肉。

酱汁肉是在春天上市的。红红的，三精三肥的一大块。资料图

苏州老字号“杜三珍”卖的酱汁肉。资料图

不用酱油，而以红米曲上色。资料图

那么有人一定会问，过了春天，你们苏州人不吃红烧肉了吗？

其实这块酱汁肉，在春天谢幕之后，它还幽灵一样徘徊在苏州的大街小巷。只不过，它摇身一变，变成了樱桃肉。为什么叫它樱桃肉呢？我以前的认识是，它的颜色就像红樱桃啊！但苏州食客叶正亭却给出了另外的答案。他说，樱桃肉不同于酱汁肉。樱桃肉端出来通常都是二十厘米方方正正的一大块，但是，肉会被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。他是资深食客，就算他说得对吧。

肉被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。资料图

给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。资料图

酱方是靠酱油来上色的，看上去颜色要暗淡许多，并且四个角会微微下塌。看苏州图

冬天的苏州人，则对一种名为“酱方”的肉情有独钟。那么什么是酱方呢？它其实也是一块四四方方的红烧肉。它在选料和烹饪上，与酱汁肉、樱桃肉其实也没啥差别。根本性不同点在于，酱方是靠酱油来上色的。它不用红米曲。所以看上去，它的颜色要暗淡许多。而樱桃肉被装在盘子里，总是特别的美丽。人们还常常在这块艳肉的上面，铺上碧绿的草头，或者菜荠。鲜红碧绿，真是有说不出的香艳。而酱方，则以冰糖和酱油熬炼后浇淋于大块方肉上。

只有酥烂到极致，才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。看苏州图

荷叶粉蒸肉资料图

夏天很多人都会食欲减退，苏州人吃肉，显然热情大减。如果再高歌猛进地端上来大块酱汁肉之类，许多人都会避之唯恐不及了。所以这时候粉蒸肉就比较走俏。苏州人做菜爱放糖，但粉蒸肉就不那么甜。小猪身的肉，略煮之后，蘸上炒米粉，取其焦香。然后取新鲜的荷叶，包而裹之，上锅蒸得酥烂。荷叶的清香和炒米粉的焦香，让猪肉有了夏天的气息。夏天夏天，苏州人流着汗摇着扇子还不算，必须要嘴里吃到了夏的滋味，才算真正的是在度过这个漫长而炎热的季节。