烘焙中常见刀具合集

脱模刀

有些新手在烤制戚风的时候会在模具上抹油，这是十分错误的，因为戚风之所以会长高，就是靠依附粗糙的模具壁爬升上去，实现蓬松柔软的口感。不过正因如此，烤好的戚风蛋糕会粘附在模具上，这时脱模脱的不好的话，蛋糕的外观就容易损坏，影响后续的操作。

如果这时有一把脱模刀，操作起来就简单得多了，用薄薄的脱模刀在模具壁刮一圈，底部推出来，再在底壁刮一下，轻松脱下。柔软的塑料刀身也不会损伤模具，并且作为清洁模具的工具也十分合适，薄软纤细的刀梢，可以刮到模具底部的缝隙，刀刃也可以把壁刮干净。

不管新手熟手，如果经常烤戚风的话，在厨房里备一把还是很有必要的。

锯齿刀

分割面包、蛋糕这类蓬松多屑的食物，普通的直刃刀是不合适的，用带锯齿的刀具，拉锯式的切，才能保证切口平整，边缘不崩不坏。切抹了奶油的蛋糕、蛋糕卷或有夹馅的产品的时候，要注意每切一刀都要把刀身抹干净再切下一刀。

有时候给蛋糕胚分片也可以用锯齿刀，不过要注意拿刀的手要够平稳，别切太斜就是了。

锯齿刀的齿形也有多种多样，越尖锐密集的齿适合切越硬的产品，越平滑纤薄的越适合切柔软易塌的产品。

抹刀

做烘焙最常做的应该就是蛋糕的订单了，蛋糕装饰最基础的就是给蛋糕胚抹面。把蛋糕表面抹得光滑美观，对后续的装饰帮助很大，所以一把好的抹刀是每个爱烘焙的人所必备的。

抹刀有很多不同规格和型制，一般有直柄曲柄两种，可以看个人操作习惯选择。刀身宽的抹刀适合抹大的表面和一开始粗抹，刀身细的适合精修，关于抹面的技法，我们之前也开过一期微课：

抹刀的手柄一般有塑料和木制两种，个人感觉塑料的手感会好一点，因为塑料的形状适合人的手型，木制的一般有棱边，拿着有些硌手。

刮刀

做烘焙时，有很多时候原料混合之后是湿的，黏糊糊地粘在盆壁，如果只是直接倒出来的话，难免会有损耗。所以烘焙用橡皮刮刀就经常出现在烘焙人的厨房里了。

刮刀是橡胶制品，柔软有弹性，一边刀刃是直角，另一边是圆角，这就使它在形状各异的盆底盆壁上能很轻易地把原料刮干净，而且对盆子没有任何损伤。在搅拌面糊的时候也会用到刮刀，切拌、翻拌操作起来轻而易举，而且轻巧、容易清洗。

刮板

做面包的时候总会要分面团，案板上的刮板除了清理案板，聚拢材料，分面团的时候也可以用，面团柔软，用刮板的板刃已经足以切分。

多用刀

这类刀，适合切重乳酪蛋糕（如巧克力乳酪蛋糕）、慕斯蛋糕，以及浓郁的用传统法制作的布朗尼蛋糕等等。
乳酪蛋糕和慕斯蛋糕内部组织不像普通蛋糕那样蓬松多孔，所以用刀直接切下去就可以了。但切这类蛋糕，最大的问题是粘刀，一刀下去，切面往往惨不忍睹。
所以，切这类蛋糕的时候，先把刀放在火上烤一会儿，或用火枪将刀烤热。趁热切下去，蛋糕就不会粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了 。

面包整形刀

主要用于欧包割口，刀片薄且锋利，且有一定弧度，能快速在面团上割口，且可根据造型调整割口的角度，想要面团均匀向两边裂开或一边掀开有耳朵它都能满足。

当然不是有了好刀就能保证割口的成功，还需要其它环节的控制，这就是后话了。