茶菇砂锅鸡

制作：

1.把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。

2.净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。

3.锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。

脆皮咸烧白

制作：

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。

创新的初衷是，通过丰富口感来“改变”它的油腻感，让人感觉吃起来香而不腻。

其做法比较简单，只需用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，下油锅炸定形即成。

蟹味菇炒牛舌

制作：

1.把新鲜牛舌的舌苔刮洗净，切成柳叶片后，加枧水、姜片和葱段腌渍30分钟，用流动水冲漂干净后，加入盐、蚝油、料酒、白糖、老抽和湿淀粉，抓匀腌味待用。

2.把蟹味菇放入六成热的油锅，炸至表面紧皮时，倒出来沥油。

3.锅里放色拉油烧至四成热时，下入牛舌片，滑熟便倒出来沥油。

4.净锅里放葱油烧热，先下小葱节、蒜泥和小米椒圈炒香，在放蚝油略炒后，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒匀，其间加盐、辣鲜露、胡椒粉和白糖调味，最后淋香油便可出锅装盘。

阆苑三绝

制作：

1.把张飞牛肉和保宁蒸馍切成丁，分别下入五成热的油锅，炸至牛肉表面发硬、蒸馍金黄酥脆，均沥油待用。

2.锅里放入化猪油烧热，下姜米和一半的牛肉丁煸香，掺入高汤烧开后，转小火煮30分钟，其间加放盐和酱油调咸鲜味，用湿淀粉勾成稠糊后，淋入保宁醋，搅匀便出锅装盘，最后撒入蒸馍丁、榨菜粒、芹菜粒和剩下的牛肉丁，即成。

泡椒牛腩

制作：

1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。
2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐、味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘，即成。 三鲜鱼皮饺

制作：

1.把熟鸡片、冬笋片、香菇片、火腿片放鲜汤锅里稍煮后，捞出来待用。

2.净锅掺高汤，先下鱼皮饺煮2分钟，放入熟鸡片、冬笋片、香菇片和火腿片以后，加盐和味精调味，勾薄芡并淋鸡油，出锅前撒少许的鲜椒圈、葱花便成菜。

鱼香牛肉酿豆腐

制作：

1.把牛肉末纳盆，依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉，搅打上劲即成牛肉馅；另把老豆腐切成厚块，在每块豆腐的中间挖一小孔待用。

2.把牛肉馅挤成丸子，放在豆腐块中间的小孔内，逐一制完后，摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟。取出来后，在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花。

3.往净锅里放豆瓣油烧热，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花，最后出锅舀在豆腐和西兰花上面，即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

说明：

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。

2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

当家烧全猪

这里的烧全猪，是取猪身上不同部位的原料放一起烧熟成菜。

制作：

1.把猪蹄、猪肠、猪五花肉、猪排骨、猪心和猪肚分别治净，入锅汆一水便捞出来剁成块，随后放入加有姜葱、红烧酱油、蚝油、料酒和清水的高压锅，上火压至七八分熟时，倒出来晾冷。

2.锅里放色拉油烧热，先下姜片和蒜片炝香，再倒入香菇、青笋块和压好的原料一起烧制，其间加盐、蚝油、味精和鸡精调味，等烧至汁浓时，放入红椒块继续翻炒，最后出锅盛入烧烫的煲仔上桌。

老坛酸菜蛙

这道菜主要针对不怎么吃辣的群体，成菜酸爽鲜香。

制作：

1.牛蛙治净斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.老坛酸菜切成大片，用清水洗净。

3.另把丝瓜去皮并切成条，汆一水待用。锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后，掺入鲜汤烧开。

4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后，出锅装钵内即成。

生煎马蹄虾饺

制作：

1.将基围虾治净，去头开背，除去虾线，制成开边虾；另把五花肉、马蹄分别治净，切成粒，加少许盐拌均匀，腌入味备用。

2.取一张饺子皮，放上一只开边虾，再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒，包成饺子形状，依照此法完成12只。

3.平底锅上火，刷一层油，放入包好的虾饺生坯，倒入适量水后盖上锅盖，待虾饺熟且水烧干时，倒入打好的蛋液煎至金黄，撒上葱花即可上桌。

扒烧牛掌

制作：

1.新鲜牛掌经初加工后，拆去骨，再将其放到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里，汆水后捞出来沥干。

2.净锅入色拉油，烧至七八成热时，下牛掌炸至表皮起皱，捞出来后待用。

3.锅里放菜油和色拉油烧热，下豆瓣酱、姜颗、蒜子、火锅料和香水鱼料炒香后，掺水烧开熬出味，打去料渣，才把炸过的牛掌放进去，烧沸便起锅倒入高压锅，同时放少许香料粉，闭盖上火压1 小时，直至牛掌熟再起锅盛盘中，围摆上汆熟的绿叶蔬菜。

4.净锅里放菜油和色拉油，烧热即下入姜颗、蒜末、豆瓣酱等调辅料，炒匀以后才勾入湿生粉，推匀便起锅淋入盘中牛掌上，撒些葱花便好。