文/梦芝

在凤凰山下的孝妇河边，有一座历史悠久的文化古镇——颜神。颜神古镇是山东的三大古镇之一，人文景观十分丰富，这里有现存历史最悠久的齐长城；有“长勺之战”古战场，有始建于后周的颜文姜祠，还有碧霞元君行宫、因园、范公祠等古建筑。只要一提到颜文姜祠便会知道是颜神古镇。而今颜神古镇被改名为博山，与之同名的菜肴博山酥锅也排到颜文姜祠的前面，只要提到酥锅，人们便会想到博山，因此说，博山酥锅的名气现在要比颜文姜祠大得多。

博山酥锅虽然名气很大，但它却是一道家常菜。博山家家户户都会做。但因为这道菜花费的时间比较长，所以一般都不做，只有到逢年过节或是家里来了贵客的时候，博山人才会做出一道酥锅来。我朋友的表嫂是博山人，我们去她家做客时，不但有幸吃到了这道特色菜，而且还看到了博山酥锅的制作过程。

做一锅正宗的博山酥锅是一件费时的事情，关键在于火候，准备食材倒是并不麻烦，但是很讲究。要准备带皮五花肉、猪蹄、猪排骨、白条鸡、鱼、豆腐、海带、白菜、藕；作料有大葱、花椒、姜、八角、精盐、白糖、料酒、醋。先把带皮五花肉切成寸方块，鸡剁成寸方块，猪蹄劈开、猪排骨剁方寸，豆腐切三分厚的片，鱼切寸断。把猪肉、猪排骨、猪蹄鸡块放入凉水锅烧开焯出血水后沥干，然后把这些食材到油锅里上色。并把海带泡好，切成二指宽段，白菜切寸段，大葱切大段、姜拍散，八角和花椒包好。

朋友的表嫂用高压锅做酥锅，只见她把猪排骨铺放在底层，然后把葱姜和料包放在侧面，紧接着把备好的食材分成装进锅里，装到离锅边还有二寸时，用大白菜竖码在锅沿一圈，然后在继续装入食材。食材铺完后，将白糖、料酒、醋和盐调和倒进锅里，然后把白菜覆盖在顶部，盖上锅盖开始炖。十五分钟后停火放气，大约一个多小时后，锅内的气放尽了，博山酥锅便熟了。揭开高压锅盖，一股浓郁的香气便在屋里弥漫开来，尝上一口，鱼肉排骨和猪蹄都已酥烂，到嘴即化，只在唇齿间留下一阵阵淳厚的香气，让人回味无穷。

表嫂告诉我们，这是用高压锅，所以熟得快，以前她在博山老家的时候，用柴火砂锅里炖，需要十二个小时之久呢。想想，一个菜需要整整一天才能熟，难怪当地人一般都不做这道菜吃，实在是太费事了。

吃着酥锅，表嫂向我们说起博山酥锅的起源，我才知道原来这道菜还与苏东坡兄妹有极深的渊源呢。北宋神宗熙宁年间，苏东坡升任山东诸城太守，他携夫人、子女和苏小妹共同踏上了赴任的道路。春节前他们到了颜神店即现在的博山。颜神镇出产陶器和琉璃，因此他们在此地逗留数日，顺便为州府采购些日用瓷器。在窑货市场选购瓷器时，他们发现每个小窑炉旁边，都摆放着好几个用泥巴垛成的小“锅坑炉子”，炉子上都坐着小砂锅，远远的就能闻到一股浓浓的香味。喜欢美食的苏小妹找到一位窑主，让人家拿起砂锅盖，只见砂锅里有白菜、萝卜、油菜、豆腐、海带。苏小妹征得窑主同意后，品尝了一下砂锅菜，当场被美味所征服。

离开窑货市场后，苏小妹便到集市上买了猪肉鱼、青菜、海带等食材，她要学着做一锅有猪肉的砂锅菜。客栈老板自然不敢说不，马上提供厨房给她。苏小妹按照窑主说的顺序开始做菜，只是她改变了颜神窑主传统混合放菜的做法，创造了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚的铺在底层，猪肉放在第二层，第三层是海带，小青鱼，然后一层一个菜样地摆起来，放好佐料，最后再覆盖一层厚厚的白菜。盖上锅盖后，她点上火，用文火炖了起来。

等到一天过去，她掀开砂锅盖一看，菜已经熟透了，香喷喷的味道弥漫了整个房间。她品尝了一口，感觉这次做的“砂锅” 具备了鲜、香、酥、嫩的特点，味道出奇的好。她高兴得不得了，连忙端出去给哥哥和嫂子一起品尝。苏东坡和夫人吃着美味佳肴，连连夸苏小妹多才多艺。

博山百姓为纪念苏小妹，便把这道菜名为“苏锅”，又因为锅中所有食物全部酥烂，便改称为“酥锅”，从此后这一独特的地方美食在颜神店便广为流传起来。