高密炉包，你吃过吗？

在山东省潍坊市，民间传统名吃高密炉包历史悠久，风靡城乡。始于清代年间，在民国时期有着独特意义的形式盛行，用来走亲访友的礼物送给朋友，特别是20世纪30年代位于县城南河湾的林三炉包，更是名冠城乡。高密炉包现已申请世界非物质文化遗产并通过。高密炉包还被评为“山东名吃”，树立起了品牌。炉包在高密人的心目中，普通而又崇高。说普通，是因为没有什么节日是把炉包作为主食的，甚至都不如面条有地位，面条的地位体现在“冬至饺子夏至面”上，还体现在“送行饺子接风面”上。说崇高，是因为炉包是高密待客的最高级的面食，现在去那里做客，主食必定上炉包。家里来了亲戚朋友，自己动手打炉包吃，那就是最高的礼遇。

高密炉包是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。据传说，高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候，韩信在高密指挥“潍水之战”。在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。那厨师为韩信做过炉包，很得韩信赏识，这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手，一辈一辈传了下来。到清朝末年，呼家庄的王家、徐家，夏庄的张家(“公顺”)就开起了炉包铺。民国时期，呼家庄就有了几十户人家打炉包。他们推着小推车，带着篷布、炉、面、菜、柴草等四处赶集打炉包，一年四季不断。呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打炉包。呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄，远到潍坊、青岛等地。解放后，高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来，并不断发扬光大。现在吃顿炉包，毕竟是件很平常的事了，在我小时候，吃炉包是难得的口福。那个年代，很少有自己在家里打炉包的，不仅是没有那个经济条件，就是平底锅也很少有人家有，想吃个炉包都要去饭店买。

在高密，做炉包不叫做，叫打炉包，一个“打”字涵盖了从和面到炉包出锅的所有流程。打炉包要用精面粉，经过发酵，变成发面，揉好面还要醒一醒，再把面团搓成长条，切成剂子，擀圆皮包馅。馅要用带肥肉的新鲜猪肉加蔬菜调和，肉和菜不能剁，只能切，切成肉丁和菜丁、菜段。炉包包成近乎圆球形，收口的地方朝下摆放。收口朝下是高密炉包同其它包子的最大不同，炉包下锅后，里面的香气被严严实实地锁住，跑不出来。平底锅放上油，把炉包一圈圈摆放进去，略微煎一下，再用炊箒蘸点儿油淋在炉包表面，然后抓把面粉加水调和成面水，倒进锅里，炉包浸泡在漂着油花的面水中咕嘟着，盖上锅盖。水干了，炉包就熟了。一掀开锅盖，蒸气伴着香气扑面，一个个炉包白白胖胖地依偎在一起，沉淀的面水形成嘎渣，把炉包的底部连接在一起。炉包出锅装盘也有讲究，用铲子把整锅炉包铲出来，翻转过来装盘，让炉包的底朝上，露出焦黄的一面，好看好吃。

现在去高密吃炉包，既有荤馅也有素馅，一炉炉包荤素搭配，一圈一个样。传统的或者说经典的高密炉包，就两种馅：猪肉韭菜的和猪肉白菜的。我喜欢吃韭菜的，但我认为最能代表高密炉包特色的还是白菜馅的。高密炉包的一大特点是“肉熟菜生”，白菜馅的炉包，底儿焦酥，面皮暄软，有点儿粘，似是半生半熟，带着特有的面香。馅里半肥半瘦的肉，透着肉香。白菜基本是白菜帮，也是半生不熟，一咬咔哧咔哧的，脆生却能吃出白菜的鲜味。小伙伴们，高密炉包，你吃过吗？