麦汁过滤-亨孚科技

在糖化过程结束时，辅料已基本完成大分子物质的分解，因此必须在最短的时间内将麦汁(可溶于水的浸出物)和麦糟(残留物、大分子蛋白质、纤维素、脂肪等)分离出来，这种分离过程称为麦芽浆的过滤。麦汁过滤包括糖化醪过滤和麦糟清洗。

麦汁的过滤方法有过滤槽法、压滤机法和快速渗出过滤槽法三种，目前国内啤酒厂多采用传统的过滤槽法。

糖化结束后，将76~78℃的热水从滤槽底部通入水76~78℃，其目的是排除过滤板下面的空气，防止滤液中的颗粒堵塞过滤，同时对过滤槽进行预热。

一、过滤槽法

目前国内啤酒厂普遍采用过滤槽法，过滤得到的麦汁更清。

操作方法:一般将糖化酒充分搅拌，尽快泵入过滤槽后，用耕糟机搅拌均匀，静置20分钟左右，使酒糟自然沉降，形成过滤层。首先沉淀的是谷皮等，其次是未分解的淀粉和蛋白质，过滤层的厚度要求为30~45cm，如果糖化效果好，酒糟表面的粘稠物就会减少，酒糟上的糖化液也会变得明亮。糖化醪温度控制在55~70℃。过滤层形成后开始过滤。

原麦芽汁起泡混浊不清，必须用泵泵回滤池再过滤一次，直到得到的是澄清原麦芽汁，再把原麦芽汁抽入煮沸锅。从正式过滤开始15~30分钟，检查原麦汁的糖度、澄清度、色、香、味。在糖化醪过滤过程中，麦糟层一般不会翻转，但过滤速度过慢时，应使用耕糟机进行更糟，从上到下耕松糯米层，注意不要在同一深度反复耕作，以免压实糟层。

糖化液一流后立即清洗，目的是回收酒糟中残留的浸出物。洗糟过晚，由于酒糟间形成空隙，易形成气塞，延长洗糟时间。洗糟的水温应适当。如果水温过高，麦粒谷皮中的硅酸盐、苦味物质、多酚等有害发酵物质容易大量溶解。浸出未溶解的淀粉和脂肪会导致过滤困难，原麦芽汁冷却后会导致混浊。如果洗糟水温度过低，残糖就不容易从酒糟中洗出。洗涤用水和酿造水的质量要求是一样的。

最终洗出的残糖含量为0.5%~1.5%。酒糟洗涤的同时，进行更糟的处理。若麦芽质量较好，过滤方便，则可自上而下顺序较差，直至离筛板5~10cm，当麦芽质量较差时，形成的醛糟层虽然较松散，但表面粘附物较多，为避免洗糟后阶段洗出的麦芽汁混浊，可采用自上而下的耕糟法。

二、压滤机法

压滤机是一种定型设备，通常在大型工厂使用其操作方法如下。

操作方法：一般先泵入0℃热水使压滤机预热。启动糖化锅搅拌机，将糯米泵入压滤机，排出热水，糯米输入速度稳定，不得中断，使板框内均匀充满糯米。酒糟灌满压滤机后，将原麦汁排出阀打开，如开始流出的原麦芽汁浑浊，应泵回糖化锅，当原麦芽汁澄清后泵入煮沸锅。运行压力在30~50kPa之间。糖化醪过滤后，关闭原麦芽汁排出阀，从原麦芽汁流动的相反方向泵入75~78℃的热水，洗涤液糖浓度为0.5%~1.5%，用蒸汽蒸汽或压缩空气压出压滤机中的残留汁液，开始压力为80kPa，结束时为150~200kPa，清洗时间为5min。

三、快速渗出过滤槽法

快速过滤槽法是一种新型过滤设备，包括矩形槽和圆柱锥底槽。槽下部有7层过滤管，取代过滤板，用泵吸麦芽汁。进出料和洗涤实现全自动化。