若要说夏天餐桌上的抢手货，那头把交椅必须让给它↓

酸豆角

刚好开胃适口的咸酸、足够爽脆的口感。

粉、面、饭、粥里加一勺，风味和口感都上去了，拯救胃口于水深火热之中。

想要提高下饭体验感，还可以升级2.0版本——

和鲜肉、腊肉、鸡胗等肉类搭配着炒。

高温下，酸豆角吸收了肉的油脂，激发出浓郁的酸香，反过来给肉去腥解腻，口味灵动，层次感丰富。

湖南贵州的米粉、广西螺蛳粉、武汉热干面、广东连州的沙坊粉，都得有这勺酸爽点睛，才正宗够味。

关键是，在家自制还非常容易。

入夏之后豇豆便宜得不行，广州市中心的菜市场，5块钱也可以买一大把。

立马把还债提上日程：

酸豆角在全国范围内都有，细分到每个地区，腌渍方法都有出入。

四川人家按泡菜的方式处理，会放花椒辣椒香叶等；湖南则咸辣并进；贵州云南拔高酸度；两广则简化调料，侧重原始的酸味。

我今天做的是清爽的版本，香料只派了蒜、生姜和小米辣上场，大家可以酌情增加其他香料。

酸豆角的制作，就是一场与发酵菌群的较量。

给乳酸菌提供一个舒适的条件，避免污染杂菌，鲜豇豆就会乖乖地化身酸豆角。

要想乳酸菌有舒适的居住环境，重点在于水的选择。

我用最后一趟淘米水，富含淀粉，可以给供乳酸菌营养。

要注意，如果淘米水未经净水器过滤，须得先晒几个小时的日光浴，分解水中会杀菌的次氯酸，减少对乳酸菌的威胁。

如果不用淘米水，可以直接把水烧开放凉，让氯挥发，怕麻烦的话，可以用纯净水。

盐就用大碗便宜的粗盐，添加比例根据个人喜好调整，喜欢柔和的酸就少加，偏好酸爽过瘾就多加，盐水浓度控制在3%-10%即可。

今天我演示的是3%的浓度，有个超简单的调配法子，可到步骤获取~

另外，别忘了加点糖或淀粉含量高的蔬菜，犒劳辛勤工作的乳酸菌。

浸泡10天，豆角褪去青衣，变成柔和的黄绿色，酸脆度骤然提高。

开罐，一缕醒神的酸香解封涌出，仔细分辨，又有丝丝怡人的醇香。

发酵工程宣告结束，我就迫不及待地捞出一把，切碎了炒鸡腿肉。

酸、香、脆、鲜，这一餐铁定要贡献三碗饭！

- 腌酸豆角 -

[ 食材 ]

新鲜豇豆500g 小米辣5个 生姜5片 蒜5颗 淘米水1L 海盐/泡菜盐30g 糖15g

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回来新鲜豇豆挑除虫眼，洗净沥干，放在晾凉架上，在阳光底下风干1-2小时

如果添加小米辣、蒜瓣、姜片，需洗净风干

2.大米淘洗几次后，加入清水搓洗，把最后一次淘米水留下待用

3.淘米水中加入重量3%的海盐/泡菜盐，和少许糖拌匀

如果家里没有烘焙称，1瓶500ml的农夫山泉+满满1瓶盖的盐+1/2瓶盖的糖就是3%的浓度

4.腌泡菜的玻璃杠或瓦缸用蒸汽消毒，或放入烤箱150度烤1分钟，保证无水无油

5.泡菜缸塞入风干的豆角、小米辣、蒜瓣、姜片，倒入加了盐糖的淘米水没过，盖上盖腌渍7-10天，变酸变黄就可以食用

建议腌渍好放冰箱冷藏保存，可保存1-2个月

- 鸡腿肉炒酸豆角 -

[ 食材 ]

酸豆角300g 鸡腿肉250g 香葱2根 姜2片 蒜1颗 剁椒/郫县豆瓣酱1小勺 小米辣3个 糖1小勺 盐少许 生抽1大勺 老抽1/2小勺 蚝油1小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉1小勺 食用油2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.酸豆角切丁，葱姜蒜切碎，小米辣/干辣椒剪成小段

2.鸡腿肉去皮切丁，加入1/2小勺胡椒粉、1大勺生抽、1/2小勺老抽、1小勺淀粉拌匀，最后加入1大勺食用油打散

3.起锅加入1大勺食用油，烧至四成热，倒入鸡腿肉炒散变白，起锅待用

4.再起锅煸香葱姜蒜、小米辣碎、剁椒，倒入酸豆角炒香

最后倒入鸡腿肉、1小勺蚝油、1小勺糖、少许盐翻炒均匀出锅

酸豆角、剁椒/郫县豆瓣酱都是咸味，不需要加太多盐

刚出锅的酸豆角，最好的归宿，自然是配白米饭。

香辣酸爽，配着馨香的白米饭，一口接一口根本停不下。

吃不完的还可以放在冰箱，作为粉面的菜码。

煮一把粉或面，浇上满满的豆角肉末，沏一杯茉莉花茶，就能清清爽爽地解决一餐。

酷暑虽难熬，但有这一口酸爽相伴，舒畅许多。

你们也别愣着云吃饭了，趁着明儿周末，买一把豆角，腌起来~