算下来，到今天为止，嘻子已经做过了几十种面包和十几种吐司啦，有些面包和吐司因为实在太好吃，做过不止一次。日子就在发现问题、解决问题、又发现新问题、再解决掉新问题的过程中一天天滑过，面包便也越做越好了。嘚瑟脸（*￣3￣）╭

嘻子做烘焙，不喜欢只按既定食谱来，常常好问个问什么，“所以然”知道得多了，才能有效地解决问题啊（＾∀＾●）ﾉ。 在经历了多次的失败、啃了很多理论知识、请教了许多有经验的老师后，决定先把目前积累的经验教训和大家一起分享下。

这次一共总结了5期内容。分别是关于面包、吐司内部组织粗糙，沉积，不膨胀以及烘烤出炉后的一些外部问题。

以后嘻子还想总结一些常用馅料、常用花形、各类包馅比例等小文章，感兴趣的小伙伴可以“关注”我，有哪些想知道的知识类都可以留言哦！

大家做面包都喜欢追求松软，当然除了欧包和改良过的软欧包除外啊。日式面包是我们经常吃的，也在烘焙店里占很大比重。日式面包除了甜，最大的特点就是松软，非常符合咱们亚洲人的口味。

那么面包怎么做才能松软呢？从酵种来说，汤（烫）种和液种可以让面包成品更柔软。但是这篇文章里对酵种不做详细介绍，以后我会专门写篇关于酵种的：）这里只说直接法来制作面包。

它主要受三个因素的影响。

一、面包含水量。

含水量指的是面包配方中所有食材的水分量占面粉的比重。含水量高，则容易生成面筋，易于面包的膨胀，增加面包柔软度（欧包除外）。通常日式甜面包含水量在58%左右，吐司在60%-65%之间，日式生吐司则会达到70%左右。

要计算整个面团的含水量，首先要知道具体每种食材的含水量。见下图。

以两个我做过的方子举例说明如何计算含水量。

※面包

高筋粉 250克

奶粉 10克

细砂糖 35克

盐 3克

干酵母 3克

全蛋液 50克

水 107克

黄油 25克

面粉、奶粉、糖、盐、酵母含水量较少，忽略不计。

全蛋液含水量50×75%=37.5，

黄油含水量25×15%=3.75，

面团含水量为（37·5+3·75+107）÷250=59.2%

※吐司

高筋粉 250克

奶粉 10克

干酵母 3克

盐 3克

砂糖 30克

全蛋液 25克

炼乳 10克

淡奶油 30克

牛奶 130克

黄油 20克

全蛋液含水量25×75%=18.75，

炼乳含水量10×30%=3，

淡奶油含水量30×60%=18，

牛奶含水量130×90%=117，

黄油含水量20×15%=3，

面团总含水量（18·75+3+18+117+3）÷250=64%

知道了如何计算含水量，我们在做面包时就可以随意更换方子里的食材，甚至自己来写食谱。比如上面第二个吐司方子，如果在整体含水量不变的情况下——

不想放炼乳，想改成淡奶油，那么已知炼乳含水量3克，含有3克水的淡奶油量为3÷60%=5克，也就是说，可以将10克炼乳换成5克淡奶油即可。

如果想把炼乳、淡奶油全部换成牛奶，则：炼乳含水量3克，淡奶油含水量18克，总21克。含有21克水量的牛奶量为21÷90%=23克，也就是说，去掉了炼乳和淡奶油，可以换成23克的牛奶。

计水量

二、和面筋度。

面粉和面的筋度越高，面包越柔软。10成筋度当然是最柔软的啦。所以我们做吐司时都要求和面到10成筋度，也就是常说的“手套模”，这样面团的延展性更好，更易于膨胀。而做面包时，则通常要到9成筋度。

那么如何判断面团筋度？

一般我们会在面团7成筋度时加入黄油，所以首先学会判断7成筋度的样子：

外观：面团已经完全成团，表面粗糙，不光滑。可以用手拉出厚膜，破洞边缘呈非常明显的锯齿状。

感受：面团略粘手。用手拉面团时，能感受到非常明显的阻力。

这个时候，加入黄油，再将面团打到9或10成筋度。

9成筋度：面团表面光滑。面团不粘手，可以用手拉出薄膜，破洞边缘呈很微小的锯齿状。

10成筋度：面团表面十分光滑。面团不粘手。可以用手拉出很薄的膜，甚至可以套到手上都无破洞，所以也称“手套模”。用手不能轻易顶破薄膜，能感受到阻力。破洞边缘十分光滑，无锯齿状。

这个时候如果继续打面，就会容易打过头。面团一旦打过，面筋就会断掉，表面看起来泛水光，变得无延展性，很难拉出膜，一拉就断，且再次十分粘手，有点像风化了很久的破布状态。

要注意面团打过的粘手和之前7成筋度的面团粘手以及含水量很大的面团那种轻微粘手是完全不一样的。后两者的粘手都是可以轻易搓下来的，而面团打过后，是粘得满手，很难摘下来。

要想把面团打到10成筋度，还要靠多多练习，每个牌子的厨师机功率都不一样，多做几次才能摸准自家厨师机的脾气。

除了厨师机，食材对打面筋度的影响也很大。含水量过低（比如含水量在55%左右的贝果），含水量过高（比如含水量在80%以上的夏巴塔），都是很难打出十成筋度的。

除此外，方子里所用食材的甜度过高，或者乳制品液体过多，也会影响打面。比如加了蜂蜜或炼乳的面团即使整体含水量不大，也会比较粘，较难成型。而牛奶、淡奶油放得多，面粉打成团的时间也要比单纯只加清水的时间长。耗时长意味着面温容易过高，也很难在面温控制在28度以内的情况下打出薄膜。

所以嘻子建议要预先留出20克左右的液体，稍后慢慢添加，更易于面粉快速打成团。

三、所用食材的油脂（脂肪）含量。

油脂含量高，面包烘烤出来就会更松软。油脂含量表见下图。

鸡蛋尤其是蛋黄，淡奶油、奶油奶酪能够为面团提供乳化剂，提高面团的乳化性能，从而使面包易于膨胀，更加松软。

油脂也可以软化面团，所以加入黄油可以让面包柔软。布利欧修面包/吐司主要就是靠加入大量黄油来使面包变得异常柔软。配方中加入了足足75克的黄油。

布利欧修食谱链接：做够20种吐司之布里欧修吐司 香味浓郁 柔软拉丝

四、关于面包香甜的味道。

若想让纯面包（不含馅料）口味香甜，嘻子的建议一是加入奶粉，可以增加奶香味；二是添加炼乳，可以增加甜度。

比如我做的这款毛线球面包添加了奶粉，奶香十足。

⭕配方如下。

高筋面粉 300克

奶粉 15克

砂糖 30克

盐 3克

耐糖干酵母 3克

鸡蛋 1个≈40克（和面用）+10克（刷面包表面）

牛奶 165克

黄油 25克

毛线球面包链接：最近大火的毛线球面包 蜜豆、肉松、蔓越莓乳酪 五种夹馅随意选

这款核桃奶油面包则加入了炼乳，完全没有用水，味道上的确更香甜一些。

⭕配方如下。

高筋面粉 250克

奶粉 10克

盐 2克

糖 40克

酵母 3克

鸡蛋 1个（50克左右）

炼乳 10克

淡奶油 55克

冰牛奶 85克

黄油 10克（和面用）+20克（挤在面团表层用）

核桃 40克

奶油奶酪 100克

糖粉 10克

核桃奶油面包链接：做够100种面包#奶味超足的核桃芝士奶油面包 核桃香喷喷 制作还简单

如果想增加一点不同的风味，可以加入奶油奶酪。至于牛奶、淡奶油，其实烘烤出来的效果在味道上并不明显。

好啦，就是这样啦，我是张嘻子。

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