作者 | 南风窗记者 张旦珺
“蟑螂随处可见，食材被老鼠咬过，厨房抹布同时洗菜洗鞋……”面对这些被曝光的卫生问题，杨国福麻辣烫在7月25日通过官方微博做出了道歉声明。
（杨国福麻辣烫通过官方微博发布道歉声明）
但有网友留言，一切不过是老调重弹，四年前，杨国福员工也曾被曝光出“脚趾踩肉”的恶劣行为。
食品安全问题屡禁不绝。今年以来，蜜雪冰城、华莱士、杨国福等耳熟能详的平价连锁餐饮，都被指出过存在后厨操作不规范等等乱象。
食品安全与高性价比，我们难道只能选其一吗？
还敢吃吗
三块钱的冰淇淋、四块钱的柠檬水、十块钱出头的汉堡套餐……它们不仅是小镇青年的快乐老家，也是一线城市打工人的精神补给。
不过快乐背后似乎总是暗藏陷阱。今年七月，根据一位视频博主的暗访拍摄，北京某家华莱士存在“油锅滴入清洁剂、炸鸡掉地继续用、苍蝇住进冷藏室、剩油过滤变新油”等多处食品安全问题。
7月17日，华莱士通过官方微博做出道歉声明，表示涉事餐厅已经停业整顿，并做出了加强卫生管理的保证。
（华莱士通过官方微博发布道歉声明）
全国多地市场监管局对华莱士门店进行了突击检查，其中上海并未发现暗访视频展示的情况，但因从业人员未取得健康证等问题，三家门店拟被立案处罚；而佛山的部分华莱士门店则存在入口容器使用前未经清洗消毒等违规情况。
从去年开始，网上就流传着“吃了华莱士就会拉肚子”的传闻，“喷射战士”的名号也由此而来。一位24岁的媒体从业者称，去年冬天，她在广州一家华莱士吃完炸鸡、薯条后发生腹泻，“当时以为是自己吃得太油腻了。”
而在微博中搜索“华莱士”，也能看到全国各地有不少有关食用华莱士后腹泻的实时内容。
（截图自微博）
广东药科大学附属医院的一名消化内科医生接受南风窗采访时表示，食物本身、环境清洁度和夏天高度高等因素，都会使得细菌滋生，细菌与细菌产生的毒素会共同引起肠胃炎，导致腹痛腹泻、发烧等症状。
尽管目前来看，腹泻更像一个概率事件，但能确定的是，华莱士门店的确存在品控问题。
另一家走平价路线的餐饮连锁品牌蜜雪冰城，虽然凭借“蜜雪冰城甜蜜蜜”的洗脑品牌歌曲广受欢迎，但对食品安全的管控依旧令人担忧。
今年五月，有报道称郑州、济南、武汉等地区的蜜雪冰城门店存在篡改开封食材日期标签、随意更改或不记录食材有效期追踪卡、违规使用隔夜食材、柠檬表皮不清洗等问题。随后，郑州有35家门店被勒令整改，其中9家被下达行政处罚决定书。
两个月后，又有媒体报道陕西西安一位消费者在蜜雪冰城的饮料中发现臭虫，目前市场监管部门已经介入调查。
（陕西西安一位消费者在蜜雪冰城的饮料中发现臭虫）
和杨国福一样，无论是华莱士还是蜜雪冰城，这都不是第一次出现问题。
根据公开报道，华莱士在2019与2020年分别因违规销售废油脂和未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，受到监管部门处罚。2019年“315”打假之际，南昌一家华莱士同样被媒体曝光存在“鸡翅掉地上继续卖”的情况。
根据中国市场监管行政处罚文书网，华莱士曾有7次受到各地市场监督管理局的处罚，蜜雪冰城为5次，其中两次皆因无法提供相关的营业登记证与健康证明受到处罚。
便宜只能吃脏食？
尽管多次发生食品安全隐患，华莱士、蜜雪冰城、杨国福们依旧凭借高性价比的优势在市场上站稳了脚跟。
记者在靠近广州某大学校园的一家华莱士观察到，门店的电子餐牌显示了人气第一的香辣鸡腿堡套餐：汉堡、鸡翅加中杯可乐，售价19元，大约是肯德基等量套餐价格的二分之一。
在“一杯奶茶普遍卖三十块”的今天，低价被众人视作“企业良心”的体现。相比其他中高端餐饮品牌，平价路线的食品企业在陷入质量危机时，总能在舆论场上享有更好的待遇。
一名网友在论坛中留言：“感谢华莱士，给我们肥宅炸鸡的快乐”，奶茶、炸鸡已经成为当代人不可或缺的慰藉，而售价便宜的华莱士、蜜雪冰城给普通人带去了高热量食物自由，这正是消费者对这类品牌特殊的情感所在。
食品产业分析师朱丹蓬曾表示，低价不等于低质，低价也可以有高质量产品。不过，在接连被曝光出食品安全问题后，有两个问题显得至关重要，华莱士、蜜雪冰城的低价是如何得以实现的？它必然会牺牲食品安全吗？
针对第一个问题，蜜雪冰城的官方回答有：自建供应链、自制茶饮原料、采购议价优势……这是一套美丽的公开叙事，只是诸如议价优势等特点其他众多餐饮品牌同样享有，不足以解释动辄相差数倍的价格。
（截图自蜜雪冰城官网）
一些成本的支出比较可能更为直观且令人信服。抛开原材料成本的考量，若将华莱士、蜜雪冰城与肯德基、奈雪的茶等其他同类品牌相比，一个显而易见的区别在于门店租金。
华莱士与蜜雪冰城本身以布局下沉市场闻名，即便在一线城市设有门店，也极少分布在核心商圈，更多出现在大学周边、城郊、城中村等租金较低的地段。从门店面积上说，华莱士与蜜雪冰城也通常更小。
另一个重要因素是人力成本。根据公开资料，一家奈雪的茶标准店需要21名员工，蜜雪冰城门店的员工则由加盟商自行招聘，少则两三人，多则五六人。
广州一家华莱士的店长告诉记者，目前门店中共有九名员工，其中不少为兼职。而一名前百胜餐饮集团员工表示，肯德基的员工规模与门店营业额挂钩，天津一家约600平方米的肯德基，员工可达到120人。
员工数量悬殊，一大原因在于分工。除了管理人员，一家肯德基门店的服务人员包括保洁、前台服务、总配、厨房和预制，其中总配负责将炸鸡等半成品组装成汉堡等产品并装上包装，预制负责制作汤、粥、饮料等食物，厨房负责给鸡肉裹粉、炸制，且出于“生熟分离”的原则，裹粉与下锅必须由不同的人进行操作。
“理论上讲，生熟分离，后厨与前台分离。”在餐饮行业，生熟分离原则是为了避免细菌交叉感染，防止病从口入。
不同岗位需要员工各司其职，从这个角度来说，在员工数量有限的事实基础上，华莱士、蜜雪冰城的操作规范就会大打折扣，从而增加食品安全的隐患。
破罐子破摔
不过，在被曝光出的食品安全问题上，分工并非关键。毕竟真正使人担忧的，是“鸡块捡起来继续用”“使用隔夜茶汤”等一系列令人咋舌的操作方式。
一切只能归因于个别员工的行为吗？
蜜雪冰城被曝光出后厨存在操作规范问题后，一位加盟商在知乎上留言：“但凡有的赚，都不会做这种事。”
从企业的营收状况来看，似乎不应如此。
杨国福始终稳坐国内麻辣烫行业的头把交椅，华莱士早在2016年就挂牌新三板成功上市，被媒体称为“下沉市场的隐形巨头”。
蜜雪冰城近几年的风光更是有目共睹。2019年，蜜雪冰城的净利润就已达到8亿元，而奈雪的茶至今尚未盈利。今年它则完成了首轮融资，估值超过200亿元。
门店规模也在不断扩张。根据媒体报道，目前，杨国福在全国共有6000多家门店，华莱士为1.8万家，数量超过肯德基和麦当劳的门店总和；蜜雪冰城的门店数量也已接近1.5万家。
问题在于，总部与连锁店的关系并非“一荣俱荣”那么简单，公司能赚到钱，不意味着门店也可以。
这些连锁餐饮品牌的盈利模式大同小异，杨国福和蜜雪冰城同样为单店加盟，需要客户全资运营，公司不参与分成，这意味着，所有门店需要自负盈亏。
某种程度上说，加盟商才是它们真正的消费者，其营业收入主要来自加盟费用与食品原材料销售。杨国福和蜜雪冰城皆规定门店所用的食材只能从公司购买。
由此可见，诸如“遵守食材保质期”等安全要求，并不会压低杨国福与蜜雪冰城的利润空间，反而有助于其向门店售卖出更多原材料。
上述前百胜员工表示，对门店来说，成本是重要的问题，“如果是店里负担成本，一些该扔的物料大概率会留一下，争取卖出去，如果是公司负担成本，大家扔起来不心疼，也就能执行（安全规范）。”
显然，对于门店来说，定位较低的售价，使得盈利变得更加困难，容易导致一系列不规范的操作行为。
华莱士在广州的一位运营督导介绍称，华莱士采用的是合作连锁，个人与公司以股份合作的形式开店。根据网上流传的《华莱士招商合作细则》，个人持股不得超过40%，除此之外，华莱士还会对每家门店收取每年一万元的品牌使用费。
（截图自网传的《华莱士招商合作细则》）
股份合作的形式在一定程度上分摊了门店的经营压力，但华莱士的原材料涉及冷冻肉类，毛利率比奶茶行业更低。
在现实中，价格与安全的关系比我们想象得更加复杂。如何在维持经营的同时，加强门店的食品安全管理，是这些连锁餐饮企业需要思考的难题。
无论如何，食品安全不只是道德范畴的问题，如果守不住这条底线，再平价的路线必然也是不走通的。
编辑 | 莫奈
排版 | 八斤
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