烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”烧卖起源于包子。据传，早在乾隆三年（公元1738年），山西省临汾市浮山县北井里村王氏，凭一手“烧麦”手艺在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，以此养家。王记酒馆接待了微服私访的乾隆皇帝。由于饭馆的酒菜风味独特，乾隆皇帝龙心大悦，便趁着酒兴题写了“都一处”牌匾赐予了店主。从此“都一处”名声大振，闻名全国。由此，在这里诞生了流传后来的赫赫有名的面食名吃“烧麦”。有诗曰：“乾隆赐匾题御书，京华传奇都一处。浮山烧麦扬美名，留与后人把酒煮”。烧麦名吃，是浮山名厨郭生荣在京城赫赫有名的“都一处”经营多年、潜心制作出来的。此食品风味独特，美观高雅，深得大众食客喜爱，流传于全国各地，为广大消费者所喜爱。

烧麦用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。烧麦馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。以前烧麦的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。制作烧麦工艺繁杂，从烫面，和面，走棰，制馅，到包好上桌，需经六、七位师傅之手，共计十四道工序之多。烧麦皮制作的关键环节是走槌压皮，是故其擀棍为关键用具。擀棍形状相类，大小不一，均要求材质细密，光滑细腻，以满足走槌需要。烧麦皮薄而多褶，每四只皮重仅一两二三。其直径约三寸三，中间厚一毫米，边上厚仅零点五毫米，实在薄如蝉翼。其制皮过程极具观赏性，走槌压皮过程技艺独到，每皮至少二十四褶，以代表二十四节气。但实际制作时，其褶皱最多可达三十多个。

烧麦是浮山饮食文化的重要组成部分，是众多浮山饮食中的特色品种。研究它并加以保护，使其进一步传承发扬，对促进浮山饮食业快速发展，具有重要的历史价值、经济价值和饮食文化价值。小伙伴们，浮山烧麦，你吃过吗？