网传买的馒头加胶？专家说可能性不大
面条、馒头对于河南人，真是顿顿不能少。最近，网上流传着各种视频，被水浸泡过的馒头用手抓不散，有人便认为，此类馒头里加了食用胶。河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时分析，馒头加胶的可能性不大，加胶对馒头的口感、白度和品相都无益处。而面粉中，含有面筋、蛋白质等，它们在相互作用下是有黏度的。
馒头泡水后成“海绵”，吃着安全吗
“馒头里加胶，泡水后反复揉捏，不碎不烂。”“馒头像海绵，泡水后捏都捏不开。”……近日，网上疯转一则关于“馒头加胶”的传言视频。
市民张冉琪刚看到这个视频很震惊，“馒头是我们每天都吃的主食，以后还怎么吃啊?可仔细一想觉得不对劲啊，馒头加胶不是增加成本吗?老年人常说，面食是否筋道，取决于和面时候的力度和时间。”张冉琪对此事持怀疑态度。
馒头加胶成本增加，且对品相、口感、色泽无益
类似馒头加胶这一传言早已在多地流传，不少专业机构也都通过实验做了澄清：不管是用面粉，还是用面条、馒头，按照视频里的做法，均可得到所谓的胶状物质，而且越是高筋面粉，洗出的胶状物质越多。
那么馒头经水洗后出来的胶状物质是什么呢?河南工业大学粮油食品学院刘长虹教授受访时说，“这类所谓胶状物质，是面粉里各种蛋白质作用的结果，也是水泡不散的原因之一。”他表示，馒头加胶的可能性不大，因为加胶对馒头的品相、口感、白度等都没有帮助，所以没有加胶的必要。
“从生产技术上讲，馒头生产存在的主要问题为增白、疏松、防腐，这么做是为降低生产成本。而市场上胶的价格比面粉还高，所以添加胶没有任何必要性，也不盈利。”刘长虹补充道。
卖了几十年馒头的刘师傅说：“馒头加了这些东西，人会吃不出来?味道会好?”刘师傅表示，馒头本身微利，加的东西越多，成本越高，也不能增加馒头新鲜度，“我们做馒头只加发酵粉、面和水。为了让馒头口感好、更筋道，对面的选择会有筛选，一般会选择中筋面粉，讲究点的会用价格更高的高筋面粉。”
馒头水泡不烂，是面粉中蛋白作用
有食品专家表示，面粉中主要有四种蛋白，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性，面筋之所以具有黏性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质——麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。
这两种蛋白质以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。
据悉，小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基(HS-)，具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下结合
成网状，形成不溶于水的“面筋”，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，是优质的蛋白质。因此，面条和馒头浸泡一段时间，在不断手捏之后，面筋质(不溶性蛋白质)在水中无法溶解，感官看起来形似纤维物质，属于正常现象。
记者请专业机构检测，真相在这儿！
不少网友纷纷转发各种版本的试验视频，“馒头里加胶，泡水后反复揉捏，不碎不烂”，“馒头像海绵，泡水后捏都捏不开”……
不少人疑惑市面上的馒头还能买吗？
8月27日，记者从丹尼斯超市和银合农贸市场上购买到杠子馍、锅盔、小麦、高粱等9种馒头，来到面制食品国家地方联合工程研究中心进行检测。通过检测及实际观察，细究关于馒头在网传视频中的“胶状”物质究竟是什么。
在研究中心，研究人员将馒头浸泡10分钟，记者观察到盆中的9种馒头在用手攥握后均可得到所谓的“胶状”物质。这些“胶状”物质是什么呢？
该研究中心主任陈军说，需要给广大群众纠正一个网络视频的误区，馒头是不溶于水的，它不会像糖，盐之类的溶解水中，馒头无论怎么浸泡最终都会有一些絮状物存在，这是面筋蛋白和淀粉凝胶复合的产物，是肯定会存在的。
“说到胶，胶分食用胶和工业胶，而面粉本身也可以形成凝胶，常见的我们春节贴春联的浆糊，我们吃的凉皮、米皮类也都是利用淀粉凝胶的原理制成的。我们的馒头工艺上一般要求疏松多孔，这是由于面筋网络形成后通过酵母发酵，从而使面团里面产生足够多的气体，这样才能形成我们想要的馒头口感。若是馒头里加胶的话，会破坏面团的面筋网络结构，导致馒头出锅时出现缩死现象。况且河南地区面粉的筋力基本为中高筋面粉，足够馒头用了。所以，从我个人的专业角度出发，如果馒头里加胶的话，是不现实的，也是完全没有必要的。”他说。
食品安全的谣言要靠科学来破
“馒头里添加东西，泡水后像海绵”。这一流言在河南郑州、开封等多地疯传。有网友提供试验视频称，馒头里“加了胶”，泡水后反复揉捏，馒头竟然不碎不烂。山东菏泽也流传着类似传言，有网友怀疑是馒头店出了问题。但经过调查发现，相关地区的馒头店并无违规现象，很多人所担心的食品添加剂问题并不存在。、
经过一番周折，才真相大白：馒头中所谓的胶状物质就是我们所说的“面筋”。按照媒体发布的专业说法，“小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基(HS-)，具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下会结合成网状”，这才形成了视频中所见的模样。
虽然这是一起看似不大的小事，却仍值得我们重视。其一，此谣言已经在网上公开传播，想必相关地区已有人对馒头安全产生了恐惧，只是“流言止于智者”，谬论被专业人士及时纠正了，加上媒体的扩散传播，才没有造成更大的问题。其二，如今很多人对食品安全有一种“本能的想象”，只要发生自己不理解、看不懂的现象，就容易想当然地将之归咎于食品安全问题，时间长了，就容易弓杯蛇影，甚至主动加入谣言的制造和传播中。
这背后反映的问题是现实的，也是巨大的。攻破食品安全谣言的问题，最好的方式还是用科学思维来引导、应对。这同样包括两个层面的举措。其一，相关部门应该及时做好揭露真相、打击谣言的准备，尤其是在新媒体和自媒体崛起的当下，很多食品安全谣言的源头都来自网络，而适度的监管和引导，就成为政府部门和媒体平台应当做到位的事情。其二，每一个公民都应该学会用科学思维去探寻真相，不要动辄用偏颇的个人经验来臆测事实，更不要刻意制造无中生有的所谓“观点”、“看法”。
虽然如今国民的科学素养较之前已经有了很大提升，但伪科学谣言的“水平”也越来越高，很多关乎日常生活的谣言就是利用人们科学知识里的漏洞来传播的。而且，很多人喜欢从“阴谋论”的角度看问题，对那些自己不了解的领域，就有一种本能的“贴标签”“打棍子”的思维。比如，网上曾有说法称我国的食盐添加剂亚铁氰化钾“有毒”，在食盐中添加此物是“阴谋”。但实际上，作者连基本的化学常识——亚铁氰化钾和氰化钾完全不是一回事——都没有弄清楚，就忙着下结论，并质疑异议者的动机。很多具备这一常识的网友在澄清了事实后，对原作者的言论进行群嘲，就是因为其显然有悖于现代科学思维。
套用一句老话，“没有科学素养就没有正确的安全意识”。让更多人获得科学思维，让相关部门的监管与评估采用科学方式，是攻灭谣言的重要方式。
此外，我们也不可忽视个体对谣言的感知因素。美国心理学家奥尔波特在《谣言心理学》中曾提出，感知、记忆和描述是构成谣言的几大要素，放在当下常被热炒的食品安全谣言里，这样的规律依然行得通。很多网友对“馒头加胶”的担心，并不是出自对具体事件的了解，更没有经过科学的测试和实地的调查，而是从既往经验里获取答案。比如，看到媒体曝光的“毒奶粉”，就会联想到“毒馒头”，而一些自媒体发布的具体描述内容，也容易勾起人们的负面联想。
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