建水甜醋的酿制工艺从清朝一直流传至今，百年流传不仅让甜醋味道镌刻在当地人的味蕾上，也成为了建水食文化中不可或缺的存在。今天，我们就到州级非物质文化遗产项目代表性传承人白朝兴家的甜醋坊，看看甜醋是怎样酿成的。
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白氏甜醋坊是建水目前仅存的一家甜醋酿制坊，从选材到酿制，基本靠白朝兴一人完成。早上6点，白朝兴就开始了一天的工作，把米淘洗之后，放入土灶大锅中开始炒制。整个炒制过程不仅要用巧劲，而且要根据火候拿捏翻炒速度，直至米粒炒到焦黑出油，而这一切都需要师傅十几年的经验和手感。
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红河州非物质文化遗产项目代表性传承人 白朝兴：“给它炒到黑，炒出米的质来，这样醋的颜色才出得来。”
把经过炒制冷却后的糊米装入纯棉布袋，再放入当地烧制的土陶缸中发酵。经过发酵液拌匀的麦麸，同样装袋放入土陶缸发酵数日。
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红河州非物质文化遗产项目代表性传承人 白朝兴：“选材料要选优质的大米，麦麸一定要小麦的麦皮，经过发酵以后让它出现一定的酸度。”
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糊米发酵液、麦麸发酵液、红糖、盐、井水，加上时间，就成就了建水甜醋的独特风味。目前，建水甜醋已被列入红河州非物质文化遗产项目。
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红河州非物质文化遗产项目代表性传承人 白朝兴：“我现在也想着收个徒弟，让这门手艺继续传承下去，因为这个是建水的非物质文化遗产，所以还是要给它好好地传承下去。”
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65333333记者报道
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