文｜醉美团队
大变局时代的两个关键词，一个是“大”，意味着机会多、发展空间足；另一个是“变”，需要深处其中的企业不断创新求变，赢得未来。
世界“百年未有之大变局”下，中国的经济环境也面临新的、更多的机遇与挑战。对于酒行业而言，在人口迭代、消费升级、科技发展日新月异的今天，清香型白酒要共同携手，“以文赋酒，以酒载道，以道谋远”。
是为“大清香时代”。
醉美杏花村特别策划《清香三部曲》系列专题，回溯清香源流，展望清香的复兴与未来。
汾酒，是中国最早的酒。
中国酒文化的历史，可上溯至6000多年前，而这个源头的所在地，就是今天出产汾酒的山西杏花村，这里出土的“小口尖底瓮”，被考古界、酿酒界认为是“最早的酿酒发酵容器”。
▲小口尖底瓮
这也是为何，白酒泰斗高景炎表示，往前看，清香拥有“众香源三香，三香源清香”这一厚重的历史根基，是最有资格挖掘历史、倡导文化的祖级香型；往后看，清香型白酒可以说是最有时代穿透力的香型，其独有的清爽型口感不仅为中老一辈消费者所喜爱，更是极易俘获年轻一代消费者心智。
其实，“三香源清香”正是因为汾酒具备悠久的酿酒历史和行走的技艺传播，开枝散叶之后也就有了中国白酒的大繁荣和大昌盛。
“清香型白酒大有可为，也一定要有所作为。我们要坚定信心，相信大清香的未来，坚守共同的清香之路，打造清酝华芳、香誉千年的清香标识。”汾酒党委书记、董事长李秋喜表示。
从汾酒试点说起
汾酒试点始于1964年，由时任轻工业部发酵所所长秦含章领衔。
当时的目的，其实是为了总结提高汾酒生产技术的传统经验，进一步探讨提高汾酒质量，特别是提高汾酒香味的途径，使汾酒质量精益求精。
▲汾酒试点工作人员合影，左起中排六为厂长秦斌，七为中国白酒泰斗秦含章
1963年，汾酒厂主动向轻工部提出总结其经验的要求，李浊尘部长做了批示，请部发酵研究所秦含章所长到汾酒厂蹲点，于翌年展开了汾酒的试点工作。
试点工作从1964年3月开始至1965年5月结束,共开展了200多个项目的研究,进行了3000多次试验，取得了2万多个试验数据，试点资料有汾酒酿造工艺学、汾酒酿造用微生物实验法、汾酒品质尝评法、汾酒酿造化学分析、汾酒试点业务理论学习资料等技术资料共计85万字。
对于汾酒试点的主要工作，白酒专家、时任汾酒试点技术秘书的熊子书曾在《中国白酒科研成就》中有过详细记载，在质量标准方面，熊子书写到：“汾酒为无色透明，清香纯正，绵软醇厚，甘爽尾净，有害成分较少，对消费者很卫生”。
书中介绍，通过本次试点，汾酒的主体香确定为乙酸乙酯的复合香，发扬了固有风味，使其质量指标逐渐做到定型化，“汾酒清香更上一层楼”。
其实，很早以来对于汾酒“清香绵软、醇厚爽口”的口感特点背后的化学物质是什么，一直是一个谜。但正是通过这次汾酒试点，让科研人员找到了汾酒“清香”的原因。
酿酒技术专家、国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英在其撰写的论文《1964年汾酒试点科研成就》中，也对这次试点进行了回顾研究。通过试点期间的分析，首次剖析了汾酒的主要香气成分和口味物质约60余种，包括汾酒的香气和口味组分，主要是有机酸类、酯类、高级醇类、醛类和其他香味物质。
“汾酒的清香由各组分种类和数量的不同组合而成，这些成分也作为确认清香型白酒的基础。确定乙酸乙酯为汾酒的主体香成分，使汾酒质量指标做到定型化，这些研究成为制订汾酒质量标准，乃至清香型白酒质量标准的依据”。
正是通过这次试点，确定了汾酒的主体香为乙酸乙酯，发扬了汾酒固有的风味，使其质量定型、标准化，也打下了清香型（亦称汾型）白酒的理论基础，也为后来1979年第三届国家名酒评比中的清香型白酒主体香型的确立奠定了基础。
1979年，清香归位
第一届国家名酒评选始于1952年，仅有四席，汾酒是其中之一。
据著名酿酒专家、首届全国评酒会上唯一的女性评委王秋芳回忆，“当时，全国评酒会确定的四个入选条件是：品质优良，符合高级酒类标准及卫生指标；在国内获得好评，为全国大部分人民所欢迎；历史悠久，已在全国有销售市场者；酿造方法特殊，具有地方特色，其他区域不能效仿者”。
在此后半个多世纪的发展中，四大名白酒分别成为清香、酱香、浓香、凤香的主要代表，并被冠以“老牌四大名白酒”的称号。
但其实，“香型”这一分类真正被官方认可，并应用在名酒评比当中，是在1979年第三届名酒评比之后。
1978年12月，由原轻工业部食品工业局主持召开的全国名优白酒提高产品质量工作会议在湖南长沙召开，这是文革后白酒行业具有重要历史意义的一次会议。
会议提出，发展名酒要学创结合，要不断开发创造新产品、新香型，适应不同类型消费者的需要，并决定举办第三届全国评酒会。
次年，313个酒类样品汇集于大连，停办15年有余的全国评酒会再次启动。
与往常不同，此次评酒首次通过考核录取评委，并将白酒按香型划分评比，打破名优质酒终身制。也因此，白酒行业常常把第三届评酒会视为中国评酒史上的里程碑。
第三届评酒会上，为了科学评选，首次改变了过去混合编组的做法，改为按香型分组，将白酒分为浓、清、酱、米及其他共计五种香型。在同一香型中，再按糖化剂的不同，分为大曲和麸曲两类。
最后再评选出新的八大名酒——酱香的茅台，清香的汾酒（当时全国最大的酒企），浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。
“手续严格、评比认真”，作为这届评酒会专家主持的周恒刚曾这样总结此次全国评酒会。也正是在这次评酒会上，汾酒、竹叶青分别在白酒、果露酒品类中双双获奖，一家白酒企业拥有两大国家名酒的荣誉，汾酒一时间风光无限。
引领者“汾老大”
秦老主持的“汾酒试点”，堪称中国白酒行业发展史上的里程碑，使整个70年代清香类型白酒占据全国市场份额的70%。
1985年，汾酒的产能翻了一番，超过1.15万吨，成为全国最大的白酒生产基地，占了当时13种名白酒产量的一半多。根据官方统计，五粮液1986年产能才突破1万吨（曲酒产能1992年才超过），而茅台直到2000年才达到这一目标。相比之下，汾酒足足提前了15年。
▲1992年，汾酒实施万吨技改工程剪彩仪式
“汾老大”的名号就是这个时候叫响的。
与此同时，作为清香型白酒的龙头，汾酒也在积极承担推广清香型的重任，不仅牵头建立了国家标准，同时也在加强与其他清香型企业的联系协作。
1996年8月，在汾酒的努力下，“全国清香型白酒协作会成立大会”在汾酒召开，多家清香型企业一起从重视品鉴活动、细分消费结构市场、传播清香型白酒文化、技术创新协作平台建立、酿酒基地环境建设、提高酿造产品质量等方面提出了振兴清香型白酒的策略与措施。
2008年，全国清香类型白酒企业高峰论坛在汾酒举行。是年，以汾酒、宝丰以及二锅头为代表的清香型白酒，产量占全国的21%，比2005年提高了9%，销售收入占全国的14%，整体表现出一定复苏态势。
不过，相比于彼时的浓香阵营，清香军团还有不小的差距。李秋喜履新汾酒时，便面临着这样的行业状况。
从2017年开启改革之路以来，“汾酒速度”便成为了一种行业现象。作为一直快速奔跑的名酒品牌，汾酒在“十四五”开局之年，又提出了新的战略高度——十四五期间，汾酒要跻身第一阵营，实现“三分天下有其一”的目标。
2017年9月，清香型白酒达成“太原共识”，清香白酒复兴路径趋于清晰；
2018年3月，清香崛起风口巅峰对话上，大清香格局路径初显；
2018年7月，《清香型白酒》国家标准修订，为清香型白酒复兴发展奠定了坚实的基础；
2019年3月，“大同世界，清香天下”2019国际清香(成都)论坛上，签署了《国际清香推广（成都）宣言》，清香类酒企“众志成城，肝胆相向，世界绽放，永续辉煌”，清香加速崛起，清香型白酒在实现“清香天下”上已形成共识。
2021年，在“清酝华芳，香誉千年”——中国清香型白酒品质与价值高峰论坛上，李秋喜从“以文赋酒，以酒载道，以道谋远”三个方面，对清香型白酒发展提出了新的思考，并提出“清香型白酒大有可为，也一定要有所作为”。
这也意味着，白酒香型的“三分天下”时代，已经到来。
热门跟贴