炒绿叶菜，总是发黄还出水？大厨教你3招，翠绿又脆嫩，还不出水

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『炒绿叶菜，总是发黄还出水？大厨教你3招，翠绿又脆嫩，还不出水！』

如今有了大棚，菜农们一年四季都能种蔬菜，我们也随时都能买到新鲜蔬菜。蔬菜的口感脆嫩，营养丰富，能提供多种维生素、矿物质，是日常生活中必不可少的食材。

绿叶蔬菜的种类很多，比如生菜、油麦菜、空心菜、上海青、菠菜等，价格也不贵，可以炒着吃，也可以做汤，鲜美又营养。炒青菜是最常见的做法，但想做得好吃并不简单呐。比如很多人都爱吃炒生菜，生菜本来是很脆嫩的，但有些人炒的软塌塌的，一点都不好吃。

在饭店里，经常会有清炒时蔬，当季的绿叶蔬菜炒得很脆嫩，也非常入味，还不出水。

为什么大厨炒的绿叶蔬菜那么好吃，自己却炒不好呢？因为我们没掌握技巧。二舅是饭店大厨，他说只要学会这3个技巧，保证啥青菜都和大厨炒得一样好吃。

【炒绿叶蔬菜的技巧】

⑴不要直接炒，先焯一下水

绿叶蔬菜其实是可以生吃的，所以不需要炒太长时间，焯一下水可以缩短炒制的时间。同时，直接炒的话，叶绿素流失过快，颜色容易发黄发黑。焯水的时候加入适量盐、食用油，可以保持翠绿的颜色、脆嫩的口感，还能增加底味。如何给青菜焯水？

水烧开后加入一勺盐、几滴油，倒入青菜后煮半分钟即可捞出，沥干水分即可。

⑵高油温下锅，大火爆炒

不少人在炒菜时，油温很低时就倒入食材，而且用小火炒，生怕炒糊了。油温低，倒入食材后温度会迅速降低，根本达不到炒菜的温度，成菜的口感很不好，还会让青菜出水。

大家应该都见过大厨炒菜吧，锅里的火焰冒得很高，像是烧着了一样，正是用大火爆炒才能保持食材的口感、味道，锁住食材的水分，这样才更脆嫩，不容易出水，千万不要用低油温、小火炒了。炒青菜，七成热下锅是最好的，即油开始冒少量青烟时即可。

炒菜最好用铁锅，导热快，锅温高，能快速把青菜炒熟，锁住水分，口感更脆嫩。

⑶出锅前再放盐

很多人炒菜的习惯，就是食材下锅后马上放盐，这是错误的，有些食材适合，但青菜就不适合。青菜含有丰富的水分，如果放盐过早，会让青菜出水，变得软塌塌的，卖相不好。

而且出水太多，口感也不脆嫩，所以大厨说，炒绿叶蔬菜时一定要最后放盐，翻炒均匀后马上出锅，不会出水，口感脆嫩，非常入味，颜色鲜亮，成菜的卖相也更好，所以记住一点，出锅前再放盐。

这3点，就是大厨炒青菜的诀窍，不过有些菜是不需要焯水的，比如白菜，直接炒就行了。