新子寿司

日本饮食文化中崇尚应“旬”而食，这种概念类似于中餐文化中的“时令”，以“旬”来定义某种食物最好吃的日子。一期一会的相逢，成就了日本人对食材的最大尊重和感念。

▲新子

▲小肌鱼

▲鰶鱼成体

图片来自 市場魚貝類図鑑

新子是江户前寿司中高级食材鰶鱼的幼鱼。鰶鱼每年在春天产卵，在不同的成长时期拥有不同的名字。

最小的幼鱼名叫“新子”，主要盛产于6月底至7月底的时段，一个月之后稍大一点名叫“小鳍”（也称作“小肌鱼”），所以品味新子只有一个月不到的时间，非常珍贵。

图片来自 市場魚貝類図鑑

即便是在汇聚日本精品海鲜的东京筑地市场内，新子上市时也会成为行业内的热点事件。新子的价格极高，每公斤可接近万元。它鱼身纤细，清理和腌渍非常考验功力，需要厨师用糖、醋来为新鱼子调味，每位厨师的腌渍味道均有不同，全看厨师理解与自身修为。

新子鱼身薄而细小，有时5-6条新子才能制成一贯寿司，因此一直被视为江户前寿司界最难处理的的食材之一。

主厨余沛河

对于主厨余沛河而言，在7月给顾客奉上新子寿司，是一间品质以上寿司店应该具有的素质。

经年老饕看到新子寿司会报以“会心一笑”，默默赞许；如果是第一次来到银座岩就餐的客人，主厨说不定会捏一罐赠送给您品尝，也许这便是您与新子的第一次亲密接触。

新子的鲜美，只在转瞬之间。

来银座岩寻访每个季节独有的一期一会，体会不同食材遮不住的新鲜口感，这是只属于你的独家舌尖记忆。

想要品尝新子寿司的客人请提前致电预定。