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心血管疾病是全球死亡和残疾的主要原因。我们知道，吃较多的肥肉、蛋糕、植脂巧克力等富含饱和脂肪酸的食物不利于心血管健康。因为饱和脂肪酸与低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高有关，从而增加了心血管疾病的风险。那不同食物中的饱和脂肪酸对心脏的伤害程度有差别吗？
一项针对10万多人的研究发现，食用肉类中的饱和脂肪酸与心脏病的患病率有潜在联系，可能比其他食物来源的饱和脂肪酸有更高的风险；而乳制品中的饱和脂肪酸则可能有保护作用。研究初步结果近日在2021年的欧洲心脏病学会（ESC）大会上发表。
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该研究从英国生物样本库（UK Biobank）中纳入了114285名没有心血管疾病的受试者。研究开始时，研究者询问了每位受试者前一天所吃的食物（24小时膳食回顾法），以评估受试者从不同食物（如奶制品和肉类）中摄入的总饱和脂肪酸。此外，受试者还完成了详细的生活方式问卷，并进行了血液采样和身体测量。
为了评估摄入总饱和脂肪酸、来自不同食物的饱和脂肪酸与心血管疾病（缺血性心脏病、中风）的联系，研究人员利用医院信息对受试者进行了约8.5年的追踪。在随访期间，一共有4365名受试者发生了心血管疾病、共有3394名受试者发生了心脏病、有1041名受试者发生了中风。
考虑了多种生活方式、社会经济和医疗条件等因素后，数据分析发现：总饱和脂肪酸与心血管疾病结局之间无明确的相关性。然而，不同类型的富含饱和脂肪酸的食物，可能与心血管疾病有不同的相关性。
比如，从肉类中摄入的饱和脂肪酸总能量增加5%，与总心血管疾病和心脏病的风险分别增加19%和21%相关。但排除了体重指数（BMI）的影响后，相关性并不显著。研究人员还发现，来自乳制品的饱和脂肪酸与心脏病的关联相反，但排除了BMI的影响后，这种关联并不清楚。
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“来自肉类的饱和脂肪酸可能比其他食物来源的风险更高，饱和脂肪酸与心血管疾病的发生关系可能因食物来源而异。”研究作者、英国牛津大学（University of Oxford）健康系的Rebecca Kelly博士指出，“部分原因是，与那些吃少量肉类的人相比，那些吃大量肉类的人BMI也更高。BMI的差异可能在一定程度上影响了心血管疾病与饱和脂肪酸之间的关联。此外，LDL-C在一定程度上能够影响心血管疾病的发生， 而研究人群中降脂药的使用率很高，所以很难区分食用饱和脂肪酸对心血管疾病的影响是否与LDL-C有关。 ”
Kelly博士总结道：“我们建议遵循指南的饮食建议，每日饱和脂肪酸的摄入少于每日总能量的10%。需要进一步的研究来证实该结果不受其它因素的影响。”
中国成人血脂异常防治指南（ 2016年修订版）中指出，在满足每日必需营养和总能量需要的基础上，摄入脂肪不应超过总能量的20%～30%。一般人群摄入饱和脂肪酸应小于总能量的10%；而高胆固醇血症者饱和脂肪酸摄入量应小于总能量的7%，反式脂肪酸摄入量应小于总能量的1%。
当摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸的总量超过规定上限时，应该用不饱和脂肪酸来替代，优先选择富含n－3多不饱和脂肪酸的食物（如深海鱼、鱼油、植物油）。此外，还应该选择选用富含膳食纤维和低升糖指数的碳水化合物替代饱和脂肪酸，每日饮食应包含25 g～40 g膳食纤维（其中7 g～13 g为水溶性膳食纤维）。
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参考资料
[1] Are all saturated fats equally bad for the heart?. Retrieved 26 Aug 2021, from https://www.escardio.org/The-ESC/Press-Office/Press-releases/Are-all-saturated-fats-equally-bad-for-the-heart
[2] 中国成人血脂异常防治指南修订联合委员会. 中国成人血脂异常防治指南(2016年修订版) [J] . 中华心血管病杂志,2016,44 (10): 833-853. DOI: 10.3760/cma.j.issn.0253-3758.2016.10.005
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