作为潮汕卤水的最高代表作，通过潮汕卤水卤制，有“世界鹅王”之称的狮头鹅在卤汁的浸润下，从肉到骨头再到卤水，每一部分都极有滋味。而潮州卤水是潮菜之首，这个说法来源于张新民老师，说当年潮菜大师朱彪初所列潮菜食单里，排在首位的就是潮州卤水。

卤鹅是潮汕历史的见证，每年的春节，人们都会买来一只卤鹅，用来祭祖拜神，祈祷未来的生活能够美好幸福。卤鹅在潮汕地区能够占有一席之地，是因为在旧时，那物资缺乏的年代，卤鹅可以说是当地一种珍贵的食材，只有在春节或者中秋这样的大节日才会出现，一日三餐是吃不到卤鹅的，一到春节的前几天，每家每户都会买上一只卤鹅，家庭成员多的便会买上四五只，从而春节吃卤鹅演变至今层位潮汕的习俗文化。

那么一只正宗的潮汕卤鹅是怎么养成的？

“家世”正宗

狮头鹅是潮汕本土特有的物种，正宗卤鹅选用鹅中极品——澄海狮头鹅，是目前世界上大型鹅种之一。羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。狮头鹅生长迅速，体质强健，不挑食且食量大，通常饲养100-115天内就能作为肉鹅食用。

卤水正宗

八角、桂皮、香叶、茴香等十几种基础香料外加各家独门秘方配制而成；精心熬煮，香气四溢，为大鹅注入了绝味的灵魂。除了香料外，卤水对酱油和高汤要求也十分讲究。潮汕老卤所用是传统方式制作出来的酿造酱油，其鲜味物质不受高温加热影响，卤水中的豉香与鲜味物质能够长久保留下来，奠定了潮汕老卤基础风味。

熬制高汤所用到的材料有许多都是潮汕特有的食材，这是让潮汕卤水与其他地方卤水区别开来的标识。在潮汕地区当地人购买卤鹅时候都会向老板要多点卤水，而老板情愿多给两块肉也不乐意多给点卤水。

口味正宗

食用潮汕卤鹅前的一个仪式感：嗅闻卤水。卤水是卤鹅的灵魂，当你光闻这卤水都要流口水时，这个卤鹅肯定吃不了。一道卤鹅拼盘中最先尝的是鹅肝，潮汕卤水中会加入特有的南姜，所以卤制出来鹅肝带有独特的熏烤香味。狮头鹅鹅肝口感粉、嫩、滑，口感甘香丰腴，用口腔的内壁来深度触压鹅肝，感受卤水咸香与粉肝细腻相互交融，回味无穷。

潮汕卤水中少不了南姜和鱼露。南姜风味霸道浓郁，鱼露咸鲜味美，两者是潮汕口味正宗的最大标志。卤出来的狮头鹅卤香浓郁、肉质紧实、越嚼越香、回味无穷。

生活在物资缺乏的年代，潮汕人的一日三餐是生活的最大问题，一道卤鹅在当时相当于是一种奢望，如今随着时代变迁，物质条件越发丰盛，而潮菜也变得更加多元化，但对于潮汕人来说卤鹅就像是刻在基因中的味道，带着家乡和童年的回忆，在心中留下深深的烙印。