美味+口感酥松！即食脆虾米的冻干工艺及优点|冻干|虾仁|虾米|调味|调味料

虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；其还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素 A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化等。

目前虾产品主要以冷冻虾仁、虾干、冻虾形式面市，干虾仁加工工艺主要以热风干燥或日晒干燥为主，产品发硬，口感较差。

为解决现有技术存在的上述问题，真空冻干设备在即食零食脆虾米冻干加工的应用，其既可保持虾仁质构、营养成份损失少，又可大大降低了能耗。脆虾米冻干可保持虾仁的形状和组织结构，热水浸泡复水后基本保持熟虾仁的品质和口感，特别适用于在方便食品中作为重要的辅料、配料添加。

冻干技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。

熟制后在冻干的即食脆虾米

一、真空冻干设备在即食零食脆虾米冻干技术优点，主要如下：
1、采用冻干技术制作的虾仁，最大程度保留了虾仁的营养成分，虾仁外形、复水后口感与熟虾仁基本一致。
2、通过烫煮、调味料搅拌调味，降低虾仁冻干时的水分含量，减少冻干时间和能耗。
3、通过预冻处理，减少冻干时间和能耗；通过烫煮温度和时间控制，减少虾仁原始微生物数量，控制产品质量。
4、在冻干过程中，通过大量的实验总结出不同温度下配合不同的升温速度和真空度，有效地保证了虾仁外观形状和色泽的问题，且大大降低了真空冻干设备的能耗。

二、冻干机制作即食脆虾仁冻干生产工艺流程，主要步骤如下：
1、烫煮：将虾仁用热水进行烫煮，烫煮后立即用冷水冷却；
2、调味：将烫煮冷却后的虾仁用调味料溶液进行浸泡调味，浙水后再进行二次直接搅拌调味；
3、真空冷冻干燥（冻干）：
3.1、预冻阶段：将调味浙水后的虾仁装盘，置于带预冻功能的新一代食品冻干机内进行预冻；
3.2、干燥阶段：采用不同温度下配合不同的升温速度和真空度的真空冷冻干燥工艺，预冻结束后，使冷凝筒中的温度降到-25°C，开始抽真空进行升华干燥，温度由-25°C上升到30°C -35°C的过程中，升温过程如下：a、温度由-25°C上升到-15°C 阶段，真空度保持在13Pa-20Pa之间；b、-15°C上升到0°C阶段，真空度保持在20Pa以下；c、0°C上升到10°C阶段，真空度保持在20Pa以下；d、当虾仁温度达到最高设定温度 30°C ~35°C，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证虾仁全部被冻干，保持真空度4Pa以下6h-8h。

4、包装：干燥完成后加压至常压，取出虾仁并用双层塑料袋或者罐子密封包装，防止虾仁吸潮。