因为专注所以专业
都说一只鸡生在广东
是不幸也是幸运
因为没有一只鸡能活着离开广东
但能被嘴刁的老广承认的
注定是鸡中荣耀
你逃不掉的
“无鸡不成宴”听得多
但这数据摆出来还是会吓一跳
据说广东人一年就能干掉8亿只鸡
其中广州就占了3亿
一天就有160万只鸡上桌
关于鸡的菜肴食谱超200道
就连大数据也在提示
广东人爱吃鸡已经成了公认的事实
早前这事还火上热搜
全国网友无不被广东人
吃鸡的热情所折服
恕小编张狂说一句
吃鸡这件事，谁比得过广东人？
毕竟它已成为吃货广东人的最高信仰
在广东人心目中
每只鸡都有它存在的意义
如果要评比「全中国最爱吃鸡的省份」，生长在地理版图上就长得像大鸡腿子的广东人肯定是逃不掉了。
或许是生来的缘分，这个连轮廓都和大鸡腿神似的省份，广东人和鸡实在太有缘了！
图/最小可
广东人口中的“无鸡不成宴”在于，我们可以有一万个理由吃鸡，但没有一个理由会拒绝。
无论是逢年过节，还是自家人平常聚餐，桌上都少不了一只鸡。
图/最小可
中国烹饪方法众多，炒、蒸、烧、炖、煮、炸、焖、煲、拌、爆……
哪一种才配得上广东人餐桌上的鸡，还得看食客“挑食”的嘴。
图/最小妹
广东人在菜式烹调上讲求「鲜」，无论是一棵生菜，亦或是一只鸡，我们从不错过保留原汁原味的享鲜机会。
所以在众多吃法中，排在前列的，还有“蒸”、“炖”、“煮”等健康营养的方式。
花样吃鸡：美味地离开世界
在广东，“鸡”究竟能以什么样的姿态结束自己这一生的？
鸡生在广东，会被安排得明明白白。它们被分成生鸡（童子公鸡）、项鸡（将要下蛋的小母鸡）、扇鸡（阉鸡）、和鸡公鸡乸（上了岁数的公鸡母鸡）。
然后根据肉质和味道，被分别做成适合自身发展的白切鸡、鸡煲和鸡汤等不同菜式。
不同的地方还有自己的特色做法，在17.97万平方公里的土地上，分布着：
湛江白切鸡、东江盐焗鸡、客家猪肚鸡、广州清水煲鸡、顺德桑拿鸡、清远吊烧鸡、普宁豆酱鸡等十余种菜式。
广东白切鸡
图/最小可
广东人对一只鸡最高的评价：这只鸡很有鸡味。粤菜最讲究保持食物的原汁原味。
厨师将鸡蒸熟之后，提起到冷水中浸泡，循环数次之后砍成大小均匀的鸡肉，配上特制的姜葱汁即可食用。
经过“冰火两重天”之后的鸡皮和鸡肉特别细嫩，清爽口感配上姜葱汁特有的味道，下饭一绝！
东江盐焗鸡
图/惠阳区融媒体中心
将姜、葱、八角等香料塞入鸡里，再在鸡的表皮上抹油盐进行简单的腌制。
裹上3层玉扣纸或草包纸，将翻炒好的粗盐埋住裹得严实的鸡，合上锅盖焗上一小时便大功告成。
图/惠阳区融媒体中心
肉质嫩滑、鲜美、粗盐的醇香、晶莹的鸡皮肥而不腻，再多的形容词也难以表达古法“东江盐焗鸡”的滋味。
客家猪肚鸡
图/最小可
奶白色的浓汤是一口精华所在！同样是美味养生两手抓起，能喝汤能涮丸子蔬菜。
撒上胡椒粉更是增添几分鲜味。整一碗头啖汤，冬天都能暖笠笠啦。
图/最小可
猪肚具有行气、活血、暖胃、温保散寒等功效，和鸡肉搭配，形成了天然保健养生、美味于一体的滋补药膳猪肚鸡。
广州清水煲鸡
图/微信公共图库
永远不要轻易相信广东人口中的清水只是白开水。
清汤水里炖着红枣、党参和天麻等中药材（严格来说更像是是一煲药材汤），还是广东在家打边炉中常见的锅底。
好吃的关键是选到一只好鸡，鸡肉涮一涮，蘸个酱油，原汁原味就能满足广州人的味蕾。
顺德桑拿鸡
图/那一座城
顺德人喜欢垫上菜叶，将活鲜的清远鸡鸡肉、红枣、枸杞和虫草花等食材铺上，盖上锅盖后，鸡肉随着蒸汽的温度自然变化。
这一桑拿过程中，鸡肉和食材渗出的味汁将整道菜的鲜味上升到极点。
图/那一座城
蒸鸡的原汁原味和菜叶的清香融为一体，桑拿过后的鸡肉爽口弹牙，清淡美味的选择还能带来一碗靓鸡汤，养生的味道有了！
普宁豆酱焗鸡
图/《风味原产地·潮汕》
普宁豆酱是当地人家里常备的酱料，而豆酱焗鸡和广东其他地方鸡最大的不同在于其味浓。
豆酱独有的酱香味，也让这只鸡忍不住心软，从里到外被它征服入味。
图/《风味原产地·潮汕》
普宁豆酱首先将鸡肉升华，熟得恰到好处的鸡肉和豆酱的融合，身心上得到满足的同时，也让人一秒梦回家乡。
除了以上介绍到的鸡外，广东还有化州香油鸡、清远吊烧鸡、广州豉油鸡、阳山捞鸡、高州葱油鸡……
没有2T的胃，都对不起广东的鸡！
水疗、桑拿、专业按摩，各式服务应有尽有。
作为一只鸡，生在广东可能是不幸，但我们一定会让它体体面面地上桌，完成一生最伟大的使命。
人在广州，吃鸡好去处get
01| 糟香葵花鸡
店名：白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅
寻味地址：广州市荔湾区沙面南街1号白天鹅宾馆
图/白天鹅宾馆
02| 沙姜豉油鸡
店名：金碗时尚茶餐厅（天河南店）
寻味地址：天河区体育西路六运一街27号102铺
03| 猪肚鸡煲
店名：人人小食
寻味地址：天河区东圃大马路西2巷35号楼（东圃小学对面）
04| 黑松露脆皮手撕鸡
店名：小炳胜
寻味地址：越秀区建设六马路7号一建大厦2楼（多家分店）
图/小炳胜
05| 炸鸡（广州人小时候的味道回来了！）
店名：多美丽炸鸡
寻味地址：越秀区建设六马路7号一建大厦2楼（多家分店）
06| 白切鸡
店名：文记壹心鸡
寻味地址：荔湾区宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)
07| 广州文昌鸡
店名：广州酒家
寻味地址：荔湾区文昌南路2号（多家分店）
图/广州酒家
七个地方，带你吃下广州与众不同的鸡！谭老师地理工作室综合整理
但识食的你们肯定觉得不够过瘾，欢迎各位食神留言区补充呀~
除了把鸡过成生活的一餐，粤语里的日常用语也将鸡应用得淋漓尽致。
偷鸡☞偷懒
走鸡☞错失机会
腾鸡☞慌张、紧张
静鸡鸡☞静悄悄
落汤鸡、小学鸡、铁公鸡
都可以形容在人身上
广东人吃鸡数量或许成迷，但毋庸置疑的是我们对它的爱。
能用这么多烹饪方法去“服侍”一只鸡，或许只有不愿将就的广东人会这么做了。
如果要说广东吃鸡哪里强，估计一篇文章还是难以放下所有内容。
广东人对鸡的“执念”很深，但一句“这只鸡好有鸡味”的赞美就已足以表达所有美好。
所以今晚要整翻餐鸡吃吗？
广式盐焗鸡
从配料开始严选食材
沙姜、甘草、黄栀子注入灵魂
这样出来的咸香鸡
一口爽韧弹滑一口咸香柔嫩
没有一只鸡能活着离开广东，它们会被勤劳智慧的广东人民用上百种方法留下来。根据2016年的相关统计，仅在广州市，每年肉鸡的消费量就有1亿只。平均下来，当年广州市每人每年至少吃了7只鸡。如果将统计范围扩大到全国，人均每年吃鸡的数量是3只。
在广东，鸡是有阶级的
据2016年的统计数据，广州市每年肉鸡的消费量1亿只。平均下来，当年广州市每人每年至少吃了7只鸡。如果将统计范围扩大到全国，人均每年吃鸡的数量是3只。
鸡在广东，被分成生鸡（童子公鸡）、项鸡（将要下蛋的小母鸡）、扇鸡（阉鸡）、和鸡公鸡乸（上了岁数的公鸡母鸡），然后被分别做成白切鸡、鸡煲和鸡汤；也会被分成蛋鸡、肉鸡、蛋肉两用鸡和食药两用鸡。
在广东，鸡是有阶级的。按照香港鸡栏的习惯，鸡被分为上鸡、中鸡和下鸡。三者的差别不在于鸡龄，而在于质量。一只上鸡，必须达到“肥、嫩、滑而不硬骨”的标准。中鸡必须肥，但在嫩滑和鸡骨的脆软上则会打一些折扣。而下鸡们有的是因为先天不足，有的是因为后天不努力，无法达到上佳标准。
本地出产的好鸡，应具备以下外貌特征：毛幼而滑，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
广东有8种优良鸡种，其中又以清远麻鸡最受宠爱。这种鸡起源于岭南野生原鸡，是目前唯一保持野生原鸡形态和肉质风味特征的鸡种，最接近广东野生原鸡。
与清远麻鸡相对应的，处在鄙视链的最底层的，是老广们嗤之以鼻的白羽鸡。从黄羽鸡到白羽鸡，是一个断崖式的下降，堪称质的暴跌。
白羽鸡也有自己的优点：产量高，肉质松软，生长周期短，还便宜。早在1981年，广东省食品公司就引入了美国AA肉鸡——当时最著名的商品肉用鸡。初引进时，大家认为这可以增加省内的鸡肉供应、降低肉价、改善人们的膳食结构、促进养鸡事业发展……然而，广东人民宁愿不吃鸡，也不愿意吃口感不佳、滋味欠缺的白羽鸡，引进的白羽鸡一度出现了滞销。
数据显示，广东省的鸡肉自给率约为77%，这意味着，本地品种优良的鸡尚无法满足全部广东人的吃鸡需求。于是，广东人也会偶尔吃一吃外省调运来的鸡肉，但并不是所有的外地鸡都能进入广东人的法眼，只有来自海南的文昌鸡和来自广西的三黄鸡尚可一吃。
在广东，每一只鸡都被郑重对待
中国人熟知的各种鸡的做法中，多半也来自广东。
根据陈梦因在《食经》中的记录，粤菜中以整只鸡为主料的烹饪，有不下30种。如果加上以鸡零件为主料的烹饪，这个数字将再翻一倍。
一些做法沿用至今，比如白切鸡、盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡。还有一些鸡料理，则因为各种各样的原因，如今已难以在市面上找到。比如“油浸鸡”，相传就连火候最好的白切鸡，滋味都不及“油浸鸡”。
做油浸鸡，首先要选取足够肥嫩的上鸡一只，洗净抹干吹鼓，然后将十三两生油烧滚，挪开灶头后再加三两生油，拌匀，入鸡，盖上锅盖浸15分钟，取出，晾干，斩件，开吃。
那些沿用至今的方法，有的也和曾经不一样了。比如盐焗鸡。在《食经》里，陈梦因列举了好几种不同的盐焗鸡做法。最古老的做法，是用白沙纸裹好处理干净的整鸡，放在炒香炒热的盐里焗熟。而“客家盐焗鸡”，从做法上看，则更接近“五香油盐鸡”：整只蒸熟的鸡趁热放在有五香盐的冻猪油里，浸泡数分钟，待鸡吸饱了五香盐和猪油后再取出切件。
▲ 盐焗鸡制法独特，整鸡用盐腌制好，用粗盐包裹焗制。
如此看来，白切似乎是最古老也是最正统的关于鸡的做法。
在粤菜的烹饪逻辑里，一切上好食材都值得以最朴素的方式来对待。对待一只根正苗红的清远麻鸡，最好的方法就是白切。过程简单，成品朴素。
首先鸡要好，血统纯正，还得够嫩。做法大同小异，但“三浸三提”是必须的：水开后关火，拎着鸡头把鸡放进锅里浸到鸡皮定型，然后过冷水。如此反复三次后，再将整只鸡浸入锅中30分钟。浸泡完毕后，将鸡擦干或者晾干。
白切鸡制作的最后一步就是蘸料的调制。肉姜拍碎挤干水分，再切少许葱白末混合在一起，加盐和一点芝麻油调味，最后泼上滚热的花生油。
▲ 白切鸡使用的蘸料不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的口味，使白切鸡更觉鲜香无比。
在知网，还有一篇学术论文，专门探讨了不同品种的鸡对于白切鸡品质的影响。严谨的科研工作者们将北京油鸡、浙江仙居鸡、广西三黄鸡、海南文昌鸡和清远麻鸡分别做成白切鸡，再从外观、口味、香气和口感四个维度进行了测评。结果显示，清远麻鸡的肌间及皮下脂肪含量最高，所以鸡油香味明显，鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩。
▲ 白切似乎是最古老也是最正统的关于鸡的做法。
广东人吃鸡讲究现杀现吃，这是一种美食玄学。但近几年为了防治禽流感，全国范围的活禽市场依次关闭，生鲜鸡政策被不断推进。从2019年5月起，广东省的部分地区全面禁止了活禽交易，从此，生鸡只是柜台里陈列齐整的新鲜胴体，而不再是鸡笼里跃跃欲试的生猛食材。对广东人来说，这虽不至于毁天灭地，但一定会感到怅然若失。
没有一只鸡能活生生地逃出广东
但它一定可以好好味地离开世界
为了完成这个目标
我们一起努力吃鸡！！
综合自bilibili@厨房人类、新周刊、地道风物、粤知一二等
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