说起咸鸭蛋，肯定首推「高邮鸭蛋」。袁枚在《随园食单》写道「腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。」而我国著名文（chi）学家汪曾祺更是有话说「平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。」

啧啧啧，这油汪汪，红亮亮的蛋黄，简直就是一颗小太阳，再佐以一碗白粥，鸭你太美...客官，久等了，来看今天的制造吧！

传统腌全蛋

很小的时候，我是见过家里这样腌鸭蛋的。先把水、盐、泥按照一定的比例混合好，搅拌成咸水泥浆。

再把选好的生鸭蛋，浸没在高浓度的咸泥浆中。高邮麻鸭是经过选育后的良种，所以蛋才多双黄，蛋黄含量一高，脂肪多，那油一冒...自然也就越香了。

裹草木灰

腌鸭蛋还有很关键的一步，就是在外壳上均匀裹上草木灰。草木灰的主要成分是碳酸钾（K2CO3），呈碱性，腌制出来的鸭蛋口感会更好。

密封腌制

把鸭蛋在坛中码放好，用盖子密封腌制。蛋外的盐分透过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内。这个过程中，蛋白中含盐量大大增加，蛋黄含水量明显下降，就会变稠，呈凝固状态，整个过程大概需要一个来月。

咸蛋黄成型

腌制好的蛋，打开蛋清还是稀的，但是蛋黄就是一整个球体了，传统咸蛋黄完工~

但这时候蛋白齁咸齁咸的，就很难再利用…即便是当动物饲料，也有可能会把动物毒死...浪费！所以现在一些腌蛋黄会把蛋白蛋清先分离了再进行腌制。

干腌蛋黄

为了避免蛋白的浪费，首先在鸭蛋还新鲜的时候，就把蛋清和蛋白分开来，尽可能地把蛋黄边上的蛋清都去掉...（收集起来另有用处）

在篦子上洒满盐粒子，再铺上干净的纱网布。

接着把分离好的蛋黄一个个放在细纱布上。

黄上撒盐

在窝好的蛋黄上细细撒盐，截的这张图真是馋到了...

这种把蛋黄埋在盐里的方法就叫「干腌法」了，大概几天就能完成一个咸蛋黄。好处当然就是腌制速度快，而且蛋白还能做为次级加工的原料来源，做一些别个用途，比如这会儿就可以拿来无害的做动物饲料了...

流水线猜想

由于并没有找到腌制咸蛋黄的流水线视频，只能是看些文字资料，查到大家都在用一种「湿腌法」速成，就是把蛋黄直接浸泡在高浓度盐水中，腌制速度会更快。学机械设计的我，就开始脑补该怎么把腌制蛋黄流水线化...

以下内容纯属我的个人猜想，懂行的小可爱请一定要义正言辞的站出来指正！

首先我闭门造车的画了一个流程图...

接着要想办法把几个步骤分别实现。

首先是蛋黄和蛋清的分离...这个过程很高效了，现成的文章在这里《》。

利用机器先把蛋打开来...（这张全景的动图是新的！）

接着是底部有开口的长长的 V 型槽，蛋黄继续前行，蛋清就漏到下面了。

然后再把蛋黄挨个的放入注了盐水的小格子中...比如用下面这台本身是让月饼下料到模具里的机器（请假装下面这一个个是蛋黄），让蛋黄落入到它的位置中。

至于这个小格子是怎么注入配好的盐水的？我的脑中立刻想到了「 」...

这样浸泡一两天时间，咸蛋黄就能出来了。也有的会用加高压的方法，进一步提高盐分对蛋黄的渗透，以此缩减腌制时长。

这之后是不同的保存方法：

再进行真空塑封的生产包装后就可以出厂了。

猜想太难了，我们还是选择直接从某宝上买现成的橘黄、松沙、多油的咸蛋黄吧...

等等！Cast 还有话说...

还是很好奇工厂的咸鸭黄制作，机械化程度如何了...如果有了解的业内朋友，后台给我发个视频就更好了！兴奋的搓搓手...

然后，昨天的文章中，还有小可爱「cain」现身说法，现身说教，现场指导，分享亲身经历！

至于为什么腌的是鸭蛋不是鸡蛋，为什么咸蛋黄会冒油，来看我们隔壁的好朋友窗窗的《》吧~

该文章内容转载自有趣的制造

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