寻宝记的绍兴菜，连续3年，被央视推荐3次！

9月28日，中央电视台中文国际频道CCTV-4《美食中国》栏目的最新一期节目《混搭的灵感》播出，绍兴寻宝记的花雕醉龙虾，再次被翻牌，与山东威海夫妻店的川味“海鲜毛血旺”、湖北武汉的“海陆演习”，共同展示了中国美食的三种混搭：味料、食材和烹饪方式。

CCTV-2《消费主张》（20190902期）视频截图

CCTV-4《美食中国》（20201210期）视频截图

这是这家开业19年的绍兴菜品牌，继2019年9月2日亮相中央电视台财经频道CCTV-2《消费主张》栏目，2020年12月10日亮相中央电视台中文国际频道CCTV-4《美食中国》栏目之后，第三次被央视推荐。

绍兴花雕醉龙虾

以“混搭范儿”再登央视

CCTV-4《美食中国》的本期节目，以《混搭的灵感》为主题，讲述了三种类型的“美食混搭故事”，分别是山东威海夫妻店里的“烹饪方式混搭”，将海鲜和川菜混搭，成就了散发着爱情味道的川味“海鲜毛血旺”。湖北跨界女厨师，给穿梭于海里的虾、陆地奔走的鸡爪、鲜香的大闸蟹，来了一个食材混搭、合烧，为食客端上一盘“海陆演习”。

浙江绍兴的绍兴花雕醉龙虾，被节目评为“味料混搭”的代表，即绍兴黄酒和“网红食材”小龙虾的混搭。为了用具有千年积淀的绍兴黄酒，俘获年轻人的舌尖，这道绍兴菜的研发者——寻宝记绍兴菜团队，做了多次尝试后才找到突破口。

节目中展示，绍兴花雕醉龙虾的精髓，全在特殊的绍兴黄酒“加饭酒”中。做一道醉龙虾，加饭酒共有两次介入，一次是在加饭酒放入生姜，将小龙虾煮至清透明亮，捞入盘中，沥干水分，一次是在熟醉小龙虾的料汁中，加饭酒依然是点睛之笔。

用如此特殊的绍兴黄酒，以熟醉的方式，把小龙虾醉上24小时，醉出来的绍兴花雕醉龙虾，如今不仅成为很多人来绍兴探索美食的目标，也“醉”的央视欲罢不能，从2019年至2021年，每年都要推介一次。

混搭的背后

醉龙虾，绍兴菜的创新缩影

在节目中，透过解说词和采访，观众不仅能清楚了解到每一道美食背后的爱情故事、烹饪故事，也会读出每一道混搭背后，也是各个菜系面临困境、努力创新、找到发展新思路的过程。

我们不妨顺着“绍兴花雕醉龙虾”的创新过程，重新复盘一下绍兴菜近几年的破局之路。

正如寻宝记绍兴菜创始人张亮在节目中所说，“几年前，餐厅并没有这么火爆，随着食客的年轻化，绍兴本地菜在美食排行榜上，很快被西式快餐超越，并且排位越来越靠后”，如何抓住年轻人的胃和心？这是摆在每个地方菜品牌面前的时代之问。

“陷入困局，就要想办法走出来，”张亮想的办法就是创新，而一道绍兴花雕醉龙虾，与其说是寻宝记的创新，不如说是绍兴菜系的创新缩影。

“简单的拿来主义，不叫创新”。张亮带着研发团队，也是经历过多次失败之后，才懂得“从味的世界里找突破口”，“在绍兴本地口味的基础上，增加（小龙虾）的麻与辣的风味”，守正才能出新。

寻宝记绍兴菜品牌创始人 张亮

寻宝记旗下高端绍兴菜品牌“绍兴宴”出品总监 王鑫

在绍兴花雕醉龙虾这道菜里，守正，就是守住绍兴千年的黄酒历史，守住绍兴的“醉风味”。出新，就是“不能喧宾夺主”，就是以黄酒香赋予网红食材小龙虾以“绍兴味道”。

这几年，本着这样的“守正出新”理念，寻宝记为做出更有品质、更符合当代人消费需求的绍兴菜，请来浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧，国际烹饪大师、米其林大厨黄启云为菜品研发主理人，在传统绍兴菜的基础上持续创新。

创新的成果，除了这期《混搭的灵感》节目中展示的，用绍兴本地闻着都刺鼻的霉苋菜梗烧鱼头，臭中带鲜；把肉脯与蔬菜结合，做成酱鸭沙拉，清香鲜嫩；还有“臭到极致”的臭豆腐、霉千张、苋菜梗烧梭子蟹……还有门店的热销菜，诸如：绍三鲜、梅干菜焖肉、绍兴醉鸡、花雕醉黄鱼等。

近几年，这样“守正出新”、与国际接轨的绍兴菜，不仅疯狂圈粉，获得央视、《天天向上》等全国主流媒体的报道，也令浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧甚是欣慰，“有市场的创新，才是真创新。”

守成与创新间转换

中国人的美食大观

正如本期《混搭的灵感》，主持人在节目收尾处所总结的，“从古至今，中国人的美食大观，总是在守成与创新间交替转换。混搭，成就了美食的创新，也孕育了人生的起承转合。”

而这一“混搭”主题、“创新”主题，放在餐饮行业的发展中来看，也是中国各大地方菜发展的核心命题。

寻宝记绍兴菜餐厅外景

以一道道守正出新的绍兴菜，连续3年被央视推荐的寻宝记绍兴菜，放在全国的餐饮行业里，也早已是守正出新的先锋。

2019年11月，其创始人张亮就在浙江绍兴发起首届地方菜发展高峰论坛，宣告“地方菜时代”的到来。该大会在2020年升级为“中国地方菜发展大会”，并在中国烹饪协会、浙江省商务厅的指导下，全国300多名餐饮老板，和多位品牌战略定位、品牌策划、设计机构等专家大咖，共论地方菜的发展思路。

而从“美食的混搭”到“地方菜之创新”，表面上看是“天马行空”，“不按套路出牌”，背后的核心，要么是“对厨艺的热爱和极致追求”，要么是传承一方菜系文化的决心，可统一称为餐饮人之匠心。