卯时·宽汤免青馆主理人：杨洪

一碗头汤面里藏着很多“讲究”

本报讯（记者 刘达）清晨的阳光刚刚照进街巷，“老苏州”们便早早起床，为的是吃上一碗“头汤面”，用熬制6个小时的原汤和缤纷多样的时令浇头满足了舌尖后，新的一天才算真正开始。精致、讲究、慢悠悠，是外界给予苏式生活的定义，一碗苏式汤面更是这种定义的集中体现。

苏州人吃面的讲究有多种，最爱的是头汤。头汤是第一锅用来煮面的汤，谁赶得早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗面条。苏州作家陆文夫在《美食家》里写道：“千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”早晨四五点钟，面馆里的大师傅就用猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨吊好了头汤，等着客人们的到来。“‘吊’的意思就是用长时间的熬制逼出食物天然的鲜味，只有这种味道才能满足苏州人的胃口。”在姑苏区沧浪新城联手苏报融媒打造的苏式生活十二时辰大型沉浸式体验区，卯时·宽汤免青馆主理人、苏州乾生元食品有限公司总经理杨洪这样说。

除了面汤，头汤面还可以进行“私人定制”，这其中的讲究和门道更是多如繁星。首先，每一位食客可以根据喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。此外，在苏州面馆点面，还经常会听到行话，如重青、免青、宽汤、紧汤等。重青和免青即是漂在面汤上的大蒜的多少，宽汤和紧汤就是面汤的多少。

杨洪说，其实说到底，头汤面里更多体现的是苏州人的生活态度——个人认可的舒适。吃面本身是一种饱腹的选择，但是苏州人在一碗面里加入了那么多的讲究，目的就是满足自己对品位和格调的追求，这就是苏式生活独树一帜的地方。所以要想让苏式生活美学IP响亮地打出去，离不开“让人舒适”。“我们在营造和苏式生活有关的消费场景时，要多打造能满足个人情感需要，同时也有文化内涵的产品，让每个人都能体会到苏式生活的舒适。”杨洪说。

事实上，杨洪也把他的理念融入到产品中。前不久，乾生元作为开发方，与苏州博物馆、书香酒店集团、新华书店联名推出了一碗“書”州面文创礼盒。礼盒中，还原头汤面味道的胥城奥灶面“方便装”，是消费者们的心头好。“随着时代的发展，越来越多的苏州人走出去，苏式面是他们忘不了的乡愁。而外地人来苏州，也想把苏式味道带回家，此时还原版的胥城奥灶面是最佳之选。”杨洪说，为了能最大程度还原苏式面的味道和讲究，制作速食胥城奥灶面之前，乾生元特别联合当地的奥灶面“大师”——胥城大厦主厨潘小敏一起研发，以满足个人需要、还原苏式味道的产品助力打造江南文化品牌。