国庆期间，到广元旅游，其间应友人邀约，去了一趟剑门古镇，并吃了一顿声名遐迩的豆腐宴。
尽管之前无数次听说，但却是第一次吃到，总结起来至少有三大特点：品种丰富，怀胎豆腐、熊掌豆腐、崩山豆腐……据说可以做100多道菜；味道鲜美，麻辣鲜香，清淡可口，各种都有；想象力丰富，草船借箭、水淹七军、八阵图……
正因为如此，回到成都，即准备宴请周围的朋友吃一顿，然而意外的是，打开电子地图，搜遍全市，居然找不到一家剑门豆腐店。这与剑门古镇上鳞次栉比的豆腐店形成了强烈反差。
也由此产生一个巨大的问号：剑门豆腐为啥走不出剑门？
偌大的成都，找不到一家剑门豆腐店
打开百度地图，输入“剑门豆腐”或“剑门豆腐宴”，回车，结果是0个结果。
这意味着，在广元赫赫有名，并且在全省都有一定知名度的剑门豆腐，在省会成都，没有一家店。
要知道，成都常住人口占据全省的四分之一强，GDP占全省的三分之一强。这么大的市场，居然被剑门豆腐给忽视了！
不只是忽视了成都。将搜索范围扩大到全省乃至全国，也鲜见剑门豆腐的身影。北京、上海、深圳……全国版图上，看不到剑门豆腐。
现有的几十家店，几乎都在剑阁境内，如果有一副剑门豆腐地图的话，这个版图是非常狭小的。
如果把搜索换成兰州拉面呢？截然不同。地图显示兰州拉面在成都有150个搜索结果，北京有1170个，深圳1011个、苏州市1126个、武汉1140个、广州904个、天津927个，粗略统计，全国有超过10万家店。
今年以来，这种寻常百姓每天都会接触到的街边小店，甚至获得了资本市场的青睐。在上海滩，最近，陈香贵、马记永和张拉拉三个品牌先后获得多个投资机构的注入，其中不乏知名金沙江创投、挑战者资本等。
据已公开数据，2021年上半年，发生在面食行业的上规模融资行为有12起，总额超过了10亿元。资本的进入，一方面加速了兰州拉面全国化全球化的步伐，更重要的是，也加速了店面的现代化时尚化的进程。在上海，很多的兰州拉面店已经一改过去的苍蝇馆子风格，装修更加简洁时尚。
山鸡变凤凰的故事，不只发生在兰州拉面身上。福建著名的沙县小吃，近年来也获得了快速的发展，足迹遍布大江南北。
陕西关中美食biangbiang面，近年速度也惊人，街头巷尾，到处都是。
就连四川的李庄白肉、双河凉糕这些，最近几年也是气势如虹。尤其是双河凉糕，夏天在成都日均消费高达数十万份。
相比之下，剑门豆腐怎么啦？
致命匮乏：缺闯劲！缺视野！缺支持！
一个产品能否闯出去，背后的因素肯定是复杂多元的，但是也可以简略为三点：一是物，二是技，三是人。
先说物。地方美食，很多难以走出去，一个关键点在于，取材具有强烈的地域特色。
一旦离开了当地，失去了这种特色原料，就没有那个味道了，但是当前，伴随着交通运输的发达，原材料完全可以实现全球配送，就地生产。
包括兰州拉面、沙县小吃这些，很多原材料都来自当地，这就保证了基本口味。对于剑门豆腐而言，最主要的原料只有两样：大豆和水，这两种材料，恐怕全国每个地方都可以找到，所以，这不是阻碍他们发展的关键。
再说技。就是烹饪的技术，对于餐饮业而言，这是一个关键。如何掌握并大范围复制豆腐烹饪的技术，也或许是一个难点，但核心并不在于此，因为很多餐饮店都克服了，比如俏江南、海底捞。
后说人。一个餐馆的扩展，需要几类人，投资人、经理人和生产者。在我看来，制约剑门豆腐走出去的核心在于缺乏两类人，即投资人和经理人。
具体来说，这些人缺乏的是开拓奋进的闯劲和胸怀全局的格局。没有了这两样，剑门豆腐就只能长期趴在剑门的群山深处，一遍遍被传颂，却又一次次“窝里横”，小富即安。
相比之下，沙县小吃、兰州拉面这些之所以能快速扩张，就是因为有这样一批人，他们心怀世界，拖家带口，到处闯荡，走到哪里，就把店开到哪里，形成了燎原之势。
再往深里说，这些人，或者说这些人的闯荡意识是从哪里来的？我的观点是，有两种原动力，一是怕死，二是贪财。
先说怕死。中国人讲穷则思变。纵观这些强势崛起的餐饮店，背后有一个相同的特征，就是穷。沙县、兰州，这些地方古往今来，资源都是匮乏的。
一方水土养不活一方人，才逼迫这些人走出大山，到全国各地，寻个活路。千千万万个小店，正是他们求生计的结果。
当前形势下，穷已经不常在，要发展，背后的原动力恐怕更多要靠“贪财”，换成正面的表述，就是对财富的追求，重商主义的萌芽。
在这方面，剑门豆腐所在川北山区，和江浙一带相比，还缺乏必要的土壤。要改变这一态势，唯有继续加大开放力度，让其加快融入到全国的经济大循环。在这个过程中，伴随着人流资金流信息流的加快，不远的将来，剑门豆腐的商业价值一定会被发现发展。
强大推手：不去追逐那些看似高大上的所谓现代产业，俯下身子发展餐饮“万岁产业”
抛开行业本身的原因，政府的支持也至关重要，尤其是在发展的初期。比如兰州拉面，甘肃省委省政府将兰州牛肉面的发展提到了产业的高度来重视与扶持，并配套相应的政策，兰州牛肉面走向全国、走出国门，最终成了甘肃风情名片簿中最拿得出手的美食名片。
再说沙县小吃。在1990年代中期，成都小吃、扬州小吃早已全国闻名，沙县小吃还仅仅是地方饮食习惯的代名词，根本说不上是什么“品牌”，大多时候都寄身在福州风味小吃、闽南风味小吃的名头之下。
沙县小吃之所以能后来居上，脱颖而出，将地方特色小吃的工艺优势与饮食文化转化为产业优势，最终在全国星罗棋布，成为重量级的餐饮品牌，是与沙县政府长期支持小吃业发展的产业政策密不可分的。
1990年代中期，福建沙县县委、政府通过调研发现，带有标准餐食属性的小吃虽然培植难度较大，但与人们的生活联系紧密，如果推举得当，一定是一个非常有潜力的产业。
1997年5月13日，沙县针对地方小吃产业化发展召开了专题会议，《沙县人民政府关于促进沙县小吃产业发展的意见》随即出炉。“意见”中，沙县政府将“上规模、增总量、出效益”的工作思路清晰化，将小吃成为支柱性第三产业的目标明确化，并把小吃发展作为农村剩余劳动力、城镇下岗职工就业与增收的主要途径。会议提出了“开发新品种、开拓新市场、发展新门店”的“三新”发展手段，并制定了明确的5年目标：树立1000家名优小吃店；创收2亿元以上；以沙县小吃门店作为就业单位，向全国输出3万名劳动力。
从此之后，沙县从政府到行业再到从业者，都铆足劲投入到沙县小吃的产业化发展。1998年起，沙县第九个到第十三个国民经济发展五年计划，沙县小吃都位列其中。除了提上“五年计划”的高度，政府还利用自身能力与调动资源的优势，躬身入场指导，每年都会对沙县小吃产业发展下发工作指导意见，阐明年度目标、提出任务要求，并指导具体的推进措施。
为了加强政策执行力度，从县到乡镇，沙县都成立了专门的小组或任命专门的人员来推进小吃发展，1997年，沙县小吃业发展领导小组成立，1998年至今，都由县委书记或者县长担任小组组长。小吃业的发展工作也被列入县、乡两个文明建设考核目标，通过考核、检查、评比、奖惩来确保收效。
1997年，作为行业管理的社团组织“沙县小吃同业公会”成立，两年后“沙县小吃业发展中心”成立，中心专门负责对沙县小吃的企业、从业人员提供培训、技术咨询、服务指导、外出展演、技能竞赛等服务。沙县小吃全行业制作水平、服务水准、行业秩序都得到了大幅提升。
2008年，由数名行业专家参与制定的沙县小吃企业标准出炉，包含拌面、扁肉、烧麦、蒸饺等在内的八个核心大单品的原料、辅料、制作工艺、烹饪方法等被明确量化，2016年，该标准升级成为福建省的地方标准。沙县小吃整个行业的标准化、品牌化程度达到了前所未有的水平。
供应链是所有餐饮小吃产业化发展链条中的核心环节，沙县政府推动建设的沙县小吃产业集聚区恰好是一枚至关重要的旗子。集聚区吸纳了与产业相关的数十家企业，建立了原辅材料、厨具餐具、半成品等加工工厂和沙县小吃中央厨房，并设有全国性的专业市场和物流配送中心。标准化的生产、标准店的建设，小吃产品的质量品质得到保障、全行业的运行效率获得了极高的提升。至此，沙县小吃才真正实现了产业化发展，成为了沙县GDP中举足轻重的一部分。
从沙县小吃到兰州拉面，这些风靡全国的餐饮店，从产业门类看，属于非常传统的餐饮业，为很多地方政府看不起，因此也很难得到政府的支持。这些年，政府支持力度最大的恐怕要算那些高新技术企业了。
但从另一个角度看，他们生命力非常强，属于离不开的“万岁产业”“富民产业”，对就业的带动力非常强。
摆在政府面前的其实是一道选择题，到底支持这些企业，还是去支持高新技术企业，抑或都支持。
背后，说到底，还是一个政绩观的问题，一个价值判断的问题。
基于这样的思考，笔者期待，哪一天，剑阁县的县委书记，能够兼任“剑门豆腐产业发展领导小组”组长，亲自抓一抓，帮一帮剑门豆腐，让剑门豆腐尽快走出大山，走向全国，满足更多人口福的同时，造福地方人民。
（作者：皇粮一哥。深度原创，转载请标明出处并注明作者）
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