油 炸，绝对是美食界的伟大发明之一。只有不能吃，没有不能炸的。
“滋啦”—— 童年记忆里，少不了校门口小摊贩炸东西这个充满仪式感的声音，就像那些不算高级，但陪伴我们成长的玩具一样，永远铭记在心。有段时间，魔都开出了无数家“XX第一炸”，风靡一时，由此可见痴迷炸物的，大概不止我一个人。
香酥鸡、里脊肉、炸串串…学生时代放学的念想，成了长大后最割舍不掉的滋味。其实当年的炸串，口味上并无太大区别，辨识度全靠酱料，回头客也往往冲着这一口。每次点炸物，都要老板把各种串浸的时间长一些，这样才能更加入味。可以说，一罐酱成就了一家店。
时过境迁，依然有店家凭借自己过硬的手艺存活了下来，甚至还发扬光大了。 在大众点评搜索，目前全市仍然有482家以“XX第一炸”命名的食铺。
“第一炸”那么多，有真本事的并不多， 以下这些区的串店，都是我吃下来心中每个区的“第一炸”系列，不服不辩哈哈。
- 长宁第一串 -
长发餐饮
地址： 延安西路955号
印象里，这家店已经开十几年了，从小吃到大，而且只卖三样东西——里脊肉，鸡心和鸡胗，一天生意好得很，卖个几千串不成问题，但实际人均消费也就15块上下，好吃又实惠。
每趟路过都有人排队，来买的人两串起版，十几二十串也不是稀奇事。因为需量大，两口炸锅片刻不停。排队的时候，锅内肉串翻腾，香味直冲鼻尖，口水分分钟滴下来啊。油镬子功率大，从排队到入手也就不到十分钟的功夫，旁边也没什么合适的地儿，便在大马路上吃开了。
比起平常方形一次性盒，这家 “桶装”的扎实肉块，显得更加诱人。
里脊肉
8元一串
块头很大，每串由四大块猪里脊肉组成，是一块块实敦敦的猪里脊肉，就是老底子的“麻将牌”身材，比外边卖15块钱的红柳枝羊肉串量还多，一串的分量相当的扎实，拿着手里沉甸甸的。
里脊肉串炸得蛮透的，外表不算脆，但是咬上去能感受到肉汁的溢出，吃口很嫩，肌理感显着，汁水越嚼越明显。腌制的时候应该加了一点点咖喱粉，所以咸香适口之余，多了一点香料的层次感。
鸡心
3元一串
鸡心和鸡胗自然也是水准一流，和肉串一样，鸡心个大饱满，外脆里嫩，腥味全无，趁热吃会有汁水爆出来，炸的火候刚刚好。
鸡胗
3元一串
鸡胗呢，最怕炸老，但长发的老爷叔到底有两把刷子，鸡胗咬上去依旧能听到清脆的“阔哧”声，鲜嫩多汁。
吃完的唯一感想是，那么多年下来了，水平还是在线，虽然里脊肉价钱是涨了不少，但架不住是真的味道好。
- 虹口三雄 -
老上海特色里脊肉
地址： 东宝兴路428号
店铺的整体风格和长发倒是挺像，很老式的饮食店风格。柜面上也只有那些待进油锅的各式生肉串。
他家的肉串都是纯手工自己腌、自己串的，不大的店面里可以看到阿姨在拿着刀，一块一块切着猪里脊肉，还有几包料酒，老板说这些都是用来处理生肉的。
里脊肉
7元一串
从个头上来说，比长发的里脊肉小了一点点，但价钱便宜一块，优点是没有拥挤的人群，以外卖生意居多，而且离地铁站也很近。
里脊肉肉感扎实，表层被炸得微焦，但不用担心肉会太老。虽然有调味，但没有盖掉猪肉本来的香味。
每一块都实打实，大口吃肉的感觉还是非常过瘾的，细细咀嚼，能吃到丝丝猪肉的纤维，混合着酒香与甘甜，调味满分。肉虽然厚却一点不老，完全不会塞牙缝。口味综合来比，不输长发！
鸡心
3元一串
鸡心也不错，该有的香气和汁水一点都不差，嚼劲足，嫩中带腴，一点点孜然粉和辣椒粉把鲜味又提升了一个级别。
两串下肚，意犹未尽！这俩串确实有点不太够吃，三下五除二就没了…不过考虑到探店的胃容量，只能就此作罢。
香酥鸡小时候的味道
地址： 东宝兴路461号
离老上海里脊肉不远的香酥鸡店，开了也有点年头了，招牌是香酥鸡，但是炸串的味道也很不错，和前面的老上海里脊肉区别开来，是蘸酱派的路数，而且油炸的品类更多，倒也没啥生意上的冲突。
这口炸锅一看就是身经百战了，不知道沉浮了多少炸串，日积月累下来，四舍五入之下大概也是一口“镇店之宝”了。
油的质量还可以，不算浑浊，能开放式明档炸给食客看，多多少少心里还是有点底气的吧。
香酥鸡，用的是就是常规的面粉作为裹粉，面衣不厚，更多的是起到了保护鸡柳嫩度的作用，酥脆感一般，不过这样老式的秤倒是已经很难见到了。
香酥鸡
15元一份
炸好的香酥鸡，出锅后要立即撒上孜然粉，一边撒一边抖动左手的鸡柳条，好让它们融洽又均匀的混合在一起。
香酥鸡我感觉用“柳”来形容还是太草率了，开面大得像里脊肉。整体还是挺嫩的，倒也不是加了嫩肉粉的假滑嫩，依旧可以吃到纤维感。
年糕
5元15串
小年糕炸的刚刚好，外脆里嫩的优秀“模范生”。刚入口，外层是浓厚的酱香，带一点点微辣的咸甜风味，甜面酱的占比不算高，所以很清爽。
刚炸好的小年糕，看上去就很酥脆
一口下去，牙齿穿越酥脆的外皮，陷入内里的缠绵，软糯Q弹的直击灵魂，某种程度上，我甚至觉得比招牌的香酥鸡更好吃。
香肠
2元一串
小时候一块钱一串的淀粉肠，放学如果能手拿个五串，我就是整条马路最靓的仔，在同学羡慕的目光下，吃完一根接一根，好嗨哦，感觉人生走向了巅峰。
就是喜欢这种假假的火腿肠，火腿肠里的淀粉经过高温油炸糊化后，变得又酥又香，略微收干发皱的表皮也能裹上更过多的酱汁，吸饱了经典的咸甜口酱汁，好绝！
美中不足的是，爷叔没有打上花刀，缺了点灵魂，要知道这花边炸到酥透，外皮翘起的那一点微焦啊，格外诱人。
阿姐排骨年糕
地址： 北外滩街道乍浦路341号1号楼
开在乍浦路美食城里，摊位也是朴素得可以了，甚至可以说是简陋，但就是这样的环境，这里还是薛之谦强烈推荐的必吃店，妥妥的白月光了。
美食城里的环境么，你们也都懂的，人挤人之外，也比较嘈杂，要找到一块相对好些的座位，不是易事。
排骨年糕
18元一份
大排骨现炸出来的时候表皮很脆，裹得面包粉不厚，薄薄的一层而已。
肉质是有汁水的，不会觉得很柴，阿姨把排骨切得很均匀，吃起来不用一大块拿起来啃，方便。
店里的酱料很有意思，非常讨喜，酱汁以甜面酱为主，酱油等常规调味为辅，主要还是以甜味为基调，但有种焦糖的味道，很特别，另外还有一点点的刺激感，但也不是辣椒的感觉，估计是独家秘方。
相较于蘸辣酱油，直接吃就已经很够味了，也没有太多锦上添花的作用，聊胜于无吧。
年糕炸得比较透，弹性好，外层香脆，不会粘牙，蘸了酱汁更好吃了。
炸鸡皮
5元一份
炸鸡皮，油炸大王我本人的最爱，卡路里的代名词。上海独一家，整张开面直接下锅炸的鸡皮。出来的效果，粗看看还有了点野兽派的放荡不羁，扭曲的造型叫句立体主义先驱也不过分吧。
酱爆蛋
4元一串
酱爆蛋无敌！鹌鹑蛋被炸成金黄色的虎皮状，光看外表就已经够馋人的了。
趁热吃，酱汁直接在口腔中绽放了开来，咸鲜中透着微甜，紧接着柔嫩的蛋黄与弹牙的蛋白，在齿间完成了一波三折的变化，每一口都让人影响深刻。
别看它体积不大，却足以给你的嗅觉和味觉以侵略性的一击，明明是送到嘴里，过了一会儿，却连鼻子里喷出来的都是油香气，特别是在酱汁的加持下，威力更大。
- 杨浦三霸 -
火星炸串
地址： 包头路266号-8号太平洋生活广场北侧
不是连锁的那个火星炸货铺，而是一家开了多年的老店。早先年一直是在国和路集贸市场里出摊的，后来搬到了这里，门面虽然不大，但类似房车的店面，腔调很浓的。而且别看有点破败，这家店可是个实力派，人气美食，淘在上海等美食节目也是来采访过的。
每当天色暗下来，阿姨和她儿子出摊后，老客们就会纷纷出动，循着油炸味儿聚集过来，等着开启一场热量爆棚的油炸盛宴。喏，旁边放的一沓塑料椅子和桌子就是最好的证明，还有纸质菜单，一秒就将我思绪拉回到了小辰光放学后的油炸摊。
油炸的终极奥义是百无禁忌，别管荤素菜，豆制品，在这烈火热油里滚过一遭，酥脆的口感与油脂的浓香，立刻就能冲破你的味蕾防线。下单的时候，阿姨还笑我说我点的全是店里的精华，相当会吃了。
香酥鸡
13元一份
香酥鸡现点现裹粉，丢入滚油中烹炸，直到把它炸得皮脆肉嫩，一副金灿灿油露露的好模样，特别馋人。
等的时候就听阿姨在闲聊炸香酥鸡的秘诀。她说鸡条要往锅边倒，让它慢慢的滑到锅中间去，直接倒到锅中间鸡条容易糊。炸的过程中要不断地翻动，时刻注意火候。经过阿姨这么一解释，香酥鸡的酥不无道理，薄薄一层面粉糊丝毫没有影响到口感。
里脊肉
4元一串
他们家里脊肉块片双修，都是自家亲自腌制的手工串，这次要了块状的猪里脊。价格比别家便宜一半，当然肉块就明显小了一圈，炸好后卖相略干瘪，但实际上是腌制的时候，调味料的关系。
肉质口感上比较扎实，也不失嫩滑感，口味上偏甜，隐隐约约有点烧烤+新奥尔良的混合味，蛮有意思的。
对了，来他家吃炸物，千万要点上一包光明可可牛奶！不多说，上海小囡们都懂的。
吸味小年糕
3元4串
强烈安利吸味小年糕！软软糯糯的年糕从热油中杀出重围，褪去水分，只留一口酥脆的米香，而且和名字一模一样，太吸味了，在特制的酱汁里浸透浸足时间，在喉舌中回味绵长。
咸甜微辣的酱汁混合孜然等复杂的风味融为一体，多年摸索精进的独家配料，浓郁的酱香气层层叠叠，叫人越吃越上头。只要3块钱，就能享受软糯与浓香的碰撞、酥脆与多汁的交融，满分100，能给他打出120分，那一丝甜津津的味道把魂灵头也勾走了。
鸡腿
12元一只
不是K记也不是M记那种金黄色炸鸡腿，而是酱汁色，黑漆漆的本帮油炸大鸡腿子。
裹粉浆之前，先用盐糖酱油腌过，所以里头很入味，又趁热浸入酱汁，在汁水淋漓之前撒上孜然辣椒粉，一只合格的大鸡腿子就完成了。
放学小肉串
10元20串
外层的粉浆轻薄酥脆，不怎么吸油，咬起来还有咔吱咔吱的声响。小心吹凉，然后一口咬下——甜咸辣香的滋味里，带着点肉汁，就那么大喇喇地、粗粝又蛮横地在口腔中呼啸而来。
自从吃完之后，就惦记上了独门酱料秘方，作为我局复刻狂魔，在家调配了也不下8次了，可最多才还原了6、7成像，如果不是因为离开家太远，我能天天叫外卖。
雅俗香酥鸡
地址： 三星路75号
杨浦区的旁友应该没有不知道这家香酥鸡摊的吧？据杨浦区土著小二说，老底子学校组织去东宫看电影，解散后，和三五个同学逛逛三星路，买买盗版碟片，吃吃路边摊，一直是杨浦小囡的标配活动啊。
这家香酥鸡也是十几年的老店了，这家店也已经从老板手里传给了自家儿子，味道倒是没有多少变化，不过三星路因为市容整治，和文庙一样也拆得差不多了，倒是这家香酥鸡店屹立不倒，恰好到店时，遇到学校放学，生意好的不得了，冷柜里的串串都少了好多，人山人海，说是“街霸”也不为过。
香酥鸡中份
12元一份
称分量，下油锅，看着人头攒动的小朋友，听着鸡柳在油海沉浮的滋滋声，小时候的记忆片段也不自禁地在脑海中翻滚，这样的场景再是亲切不过。
现在市面上的炸鸡口味越来越千奇百怪了，不过雅俗还是比较传统的蒜香椒盐调味，酥脆的外皮，嫩出汁的鸡肉，一口吃下去回味无穷。
油炸的火候和时间恰到好处，表层薄而香脆，裹粉略微带甜，鸡柳提前腌制过，大蒜和葱酒的腌料将鸡柳的咸香吊出来，加上调味粉的助攻，鲜味十足。
胖叔小肉串
地址： 平凉路1634号
也是从摊头起家的炸串店，之前摆在学校门口，有点年头了，店里的价格还是挺感人的，小肉、牛肉、猪肝等都是10元一大把。
扣扣点单
小肉串 10元15串
猪肝串 10元15串
鸡心 2元一串
鸡软骨 2元一串
炸鲜奶 3元一串
100块钱大概就可以把整张菜单滚一圈，性价比很高了。小肉基本上就是加了腌料和淀粉去浆的，类似开片状里脊肉，我一口能吃好几串，胜在便宜，看到那么一大把上桌，还是开心的。
串上的肉虽小，但贼香，都带着些许肥花，每咬一口，都有满嘴油香。肉刚入口有些脆脆的，越嚼越香。肉每块都很嫩，再撒上辣椒粉，咬开一小口，能明显的看到白色纹路，在嘴巴里的感觉非常鲜嫩。
猪肝
猪肝的味道非常惊艳，如果不告诉我是猪肝，我是绝对想不到的，新鲜猪肝稍加腌制，炸到个9成熟，上桌就是刚刚好，既入味又鲜嫩。
质地偏嫩，带着一点韧性，酱油的味道刚刚好，酱汁也是偏向甜口的，但不是用甜面酱作为基底的，表层的孜然粉给的讨喜，给整体带来了额外的层次。
鸡心和掌中宝
他们家的鸡心和掌中宝也不错，刷满了秘制酱料，但变化不大，感觉是特别调制版的甜面酱，不过和年糕还是绝配。
炸鲜奶一般，面包糠炸的透，但是内里不是我想象中的软嫩，略微有点糊嘴巴。
- 浦东第一和第二“炸”-
上南香酥鸡
地址： 昌里路257-2号一层
以前的历城路一霸，也不多介绍了，昌里路历城路整顿之后，现在搬进了昌里路美食中心里。
除了香酥鸡，还卖很多的串串，原本以为是直接炸后撒粉的路子，没想到是先炸后烤的路线，惊喜感拉满了，由于一天摄入量实在超标了，只选了点素菜。
香酥鸡小份
10元一份
香酥鸡是重头戏，一口下去，脆皮和着肉汁在嘴里“嘎吱”迸溅出一股又一股的浓香，口感介于柔软偏脆的程度。
微微焦脆的外皮带着一点辛辣，内部却饱满多汁，不必多说，吃到赚到，那么多年过去了还是熟悉的老味道。
花菜
10元4串
花菜晶莹剔透、薄可透光，经过热油炸过后，好像赋予了额外的生命力，一个个满载着美妙的金黄色。入口松脆酥香，内里弹牙，口感直接翻倍，有趣。
茄子
10元4串
作为一名曾长期混迹烧烤摊的资深卡路里爱好者来说，称霸烧烤界的蔬菜就是茄子毋庸置疑，同理，比烧烤更过分的油炸，味道只会更棒，除了油，没有任何缺点。
昌里第一炸
地址： 昌里东路124号
老底子的昌里第一炸，这个摊位原先是开在昌里路附近的，后来因为整治迁移到了这里，也是以前生意最好的一家，价格和以前差不多，10块钱就能买上一大份。
夜里档口的生意相当好，刚出炉的香酥鸡滋滋冒热气。
香酥鸡小份
10元一份
油脂和偏廋的鸡胸脯肉融合完美，吃起来油腻感不强，更多的是香，表皮略微焦，却酥酥软软，流出汁水。
要说这家鸡柳有啥特别之处嘛，倒也说不太上来，但是金黄焦香，脆而不腻是有的，鸡柳的油脂香融入舌头根的那一刻，是味蕾最大的享受。
年糕
3元2片
除了香酥鸡，还兼卖其他的炸串，荤菜等的时间较长，于是就要了两串年糕， 年糕现点现串，用的是排骨年糕里的那种大年糕，对于火候和油温的要求更高。
年糕上涂的酱料就是一般的甜面酱，直白的没有经过一点加工，但就是这朴实的味道，却在夜里有了温暖人心的力量。
一个简单的摊位，卖着似乎没有什么技术含量的炸串，接近深夜却吸引了许多食客。也许，他们和我一样，就想回忆一下记忆中的味道吧。
- 黄浦No.1 -
熊记六万串
地址： 福州路452号
福州路上的这家店开了也有点年头了，之前到书城的时候，路过也总会买两串吃吃，解解馋，这个档口么你懂得，味道稍微好吃一点，生意嘛就不用愁，当然价格么，也必定贵些。
因为老板年纪轻，所以他们家的包装也比其他家的更新潮一点，这家店据说是老板自己卖了车创业的，配方也是从小吃到大的中山公园附近摆摊头的老师傅那里求来的，巅峰日销六万串，是以自称“熊记六万串”，也不知是真事儿还是噱头......
黄金里脊肉
10元一串
入口不错，肉串外层包裹的粉浆被炸得焦香四溢，比之前吃的几家更香脆！肉质扎实汁水也足，调味带甜，整体不蘸酱，纯靠撒调料粉调味，这家除了常见的孜然和辣椒粉，还有酸甜开胃的梅子粉可选，味道不错。
鸡心&鸡胗
4元一串
除了招牌的里脊肉，还点了鸡胗和鸡心，表现也就一般般，随便找个油炸档口基本也就这样了。
相对于定价，这串鸡胗让我最不满意的地方就是个头，也不是油炸后就缩水了，像是一块完整的，被斩成两半后串起来凑数的，吃起来真没劲。
鸡心嘛炸的偏老一点，无甚汁水，跟长发比，个头同样算袖珍的，普普通通。
- 静安，从闸北继承的一“炸”-
彭浦胖胖炸鸡腿
地址： 临汾路692号
曾经的彭浦夜市的闻喜路“一霸”，特色在于所有食材都是自家新鲜腌制的，连酱料也是自己特调的，包括椒盐、甜酱、辣酱。
招牌鸡腿
12元一只
一个选了特制甜辣酱，一个选了椒盐。
除了打出名气的个头大以外，最大的优点是炸后皮脆、肉嫩、有汁水。特制的甜酱用的是海鲜酱打底，别家很难复刻出相同的味道，别看它甜，辣度也是实实在在的。
特色蒜香骨
16元一份
一份大约有3、4相连的肋骨，用腐乳汁腌制的，香嫩多汁，即便不沾酱也很有风味。
特色鸡皮
5元一串
不似烧烤摊上一烤就缩成一团的鸡皮，炸过的鸡皮更显大，原本薄薄一层鸡皮裹上了酥脆的外皮，汁水被缩在其中，是油脂的狂欢。
总体来说，胖胖家的共同点就是两个：原材料货真价实不缩水，以及炸东西的火控制得比较好。
- 两家连锁 -
彭浦第一炸
地址： 定西路759号
开遍魔都大街小巷的炸物店，虽然是加盟店，每家店又用着中心配送的产品，按理来说口味也是大相径庭的，但在夜宵丰富的定西路，竞争太激烈，不会推陈出新，大体上就意味着关门大吉，在这样的背景下，这家彭浦第一炸开了超过7年，可想而知是有几把刷子的。
鸡大腿
12元一份
招牌是鸡腿，色泽金黄的外表下，诱人的香味让人止不住的口水直流，一口咬下，眉头顿时就舒展开来，鸡腿表面肉质紧实，中间却是透着鲜嫩。
鸡肉本身调味很清淡，没有事先腌制过，更强调鸡肉本身的鲜味，虽然本意是不错的，但实际吃下来偏淡，搭配秘制甜酱会好。
蒜香骨
18元一份
看着这大块儿的蒜香骨，口水又要流下来了。表皮微微的脆，但是水嫩多汁，而且因为切开炸的关系，所以吃起来更紧实，咀嚼感十足。
唯一的缺点，是里面里残留一些小碎骨，吃的时候难免体验上差一点，但瑕不掩瑜，还是不错的。
鸡皮
4元一串
鸡皮是裹粉浆下去炸的，有点意外，但恰到好处的呈现了香脆和Q弹，整体的脂肪较厚，洁白柔软又弹牙，偏爱肥口的我觉着吃起来很香，肥润但没有想象中油腻。年糕一般般，没有太多特色，普普通通的水平。
夸父炸串炸鸡
地址： 上南路三钢里1154-1
这家店也挺有名的，大大小小连锁开了不少，自己私下叫外卖吃过几次，感觉口味不太稳定，这次选了美食店铺云集的三钢里里的这家，质量还不错。
同样是炸串，连锁店的价格就要高了不少，而且和本帮炸串相比，没有秘制酱汁的加持，也就意味着只能拼火候。
夸父大里脊
10元一串
没有面拖也没有裹粉，就是干炸的片状里脊肉。普普通通的里脊肉，虽然是鸡胸脯做成的，但还是偏嫩，咬下能分泌一定的汁水，不干柴，只是普通的鸡肉在辣椒粉和自燃的加持下，纯靠粉，做到余味无腥气，这点算加了附加分的。
水磨年糕串
2.5元一串
年糕是大学时代流行过的韩式脆皮年糕，在油锅里滚过一圈，满身金黄色，咬上去是不出意外的脆，之后是糯，火候不错，不过缺少了酱汁，我还是觉得不如本帮炸串的年糕好吃。
总的来说，常规意义上的好吃，不出错，优点是外卖分布广，容易叫的到，算是一个不错的备选。
除了这些店家，知名老店我们照例也是跑过了，可惜，随着时间的飞逝，属于儿时的记忆只会逐步远去，他们或是关门或是停业，比如八佰伴附近的王阿姨，又或是菜阿姨的小肉摊头——
当然，炸串和香酥鸡能给你的快乐只有这么多，别的什么环境氛围通通不能讲究。
不过，偶尔开心一下不好吗？只愿能用酥韧的炸串将口腹填满，要那美味与欢喜注入心田，汇成一段漫长的味觉回忆——
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