团餐谋

有这样一段描述：

关于地标美食，它可以是这座城市千百年历史沉淀后的精神之所，可以是地理人文传承下的传统之味，也可以是商业发展下的新派餐饮。

团餐谋主编如风认为，地标美食产品，包括了地标菜、食品、食材。是在地标菜概念上一个延伸。

当前，经济升级推动了餐饮消费升级，人们对美食需求越来越追求，独特、新鲜、稀缺、文化性，口味与精神的双重享受，促使很多区域特色美食被挖掘出来，从地方走向全国，受到热捧。

那么，团餐如何抓住这一机遇，将地标美食与团餐场景结合起来呢？

地标美食成为区域餐饮掘金新曲线？

在谈到特色地标美食发展时，如风认为，地标美食正成为区域振兴赶超的突破口之一：地方特色美食成为作为地方名片带来流量，对地方经济具有不可替代的助推作用，尤其对于无强势资源的后发地区，更是区域振兴赶超的突破口之一。

地标美食的代表之一，便是地标菜。

地标菜创新概念，但历史悠久。虽然是菜系和餐饮体系的一个创新概念，但其本身的菜品形式和内容长期存在于各地方菜系之中，并成为其菜系特色菜品的重要组成。

很多地区都在探讨其内核及外延。

2012 年 12 月 19 日 “六网论坛”网站上出现“地标菜” ，讲述金桥食府养生汤是六安市地标菜。

2012年12月29日至1月3日，由南方都市报、台山市旅游协会、台山市厨点师协会主办的2012台山侨乡美食节，组委会对12家获得“台山风味美食名店”的参展餐饮机构颁发牌匾，予以嘉奖。

2014 年 11 月，由云南省餐饮与美食行业 协 会 主 办 的“中华地标美食之旅品鉴会” ，首次提出地标美食概念。

2015 年 05 月8日《人民日报》( 海外版) 刊发《胡晓军: 把中餐做好做强》文章，提到 “香辣仔鸡”的菜品被评为芝加哥 25 道地标菜之一，这是“地标菜”提法最早记载于公开出版的正式刊物之中。

2016 年 1 月 25 日，广东省东莞市麻涌镇举办“肥仔秋·首届麻涌地标菜发布会”，评选出 8 道麻涌地标菜、15 道地标备选菜。这是地标菜提法在国内乡镇一级地方的首次实际运用。

2016 年 8 月 20 日，四川省泸州市餐饮行业协会和古蔺县旅游局举办 了“首届泸菜地标菜评选大赛暨泸菜地标菜研讨会”，使“地标菜”这一概念正式得到实践运用，并被国家旅游局官网和众多地方媒体广泛报道、转载。

2017 年 1 月 6 日至 7 日，由四川省商务厅、泸州市人民政府、四川省烹饪协会主办的“首届四川地标菜评选大赛暨泸州美食节” ，将地标菜提升到新时代川菜重要品牌组成的高度。

2020年10月中国饭店协会发布了团体标准《地标美食质量技术规范》。

2021年3月 中国小康杂志发布“2021中国特色美食百佳县市”，百强榜单发布，并表示美食不再是区域发展的“调味品”，而是能成为提高区域知名度的一道“主菜”，成为吸引游客必来不可的驱动力。

2021年10月，封面新闻、华西都市报推出“2021四川十大美食地标”大型公益评选活动，强势加入“寻找2021成渝文旅新地标”大型活动，邀请大众一同挖掘四川美食“地标”，助力乡村振兴。

走向全国？

小吃升级为先锋

摆在地标美食面前的下一个目标，那就是走向全国。

早前，地标美食借助小吃向快餐、正餐升级的风口，成功诞生了很多新兴细分品类。

黑白电视这一品牌从湖南小吃集合店切入，主打“好吃的小吃”征服人的概念。

它用60多道菜突破了小吃店产品单一的局限，其明星菜品为老长沙臭豆腐、猪油拌粉、糖油粑粑等。

最近很火的良记卷饼，他们以档口店的形式，基于民间熟食店传统的老卤工艺术，再以当今活泼便捷的操作形式，从合肥引爆了市场。

如今，良记卷饼开成了卷饼+X的模式，拥有了卷饼、养生粥、主食、小吃、茶饮等多个系列的产品矩阵。产品矩阵不仅支撑了多时间经营，还推动了门店从特色小吃向快餐店的升级。

团团认为，在中国，任何一个地标美食都能释放出无限的想象力：

一些地方特色小吃，比如说凉皮、锅盔、牛肉丸包括云南的豆腐等，由地方小吃全国化的路径，一定是优化后的全国化。

“很多地标美食的东西也在团餐档口中以小吃的形式呈现。”松乔餐饮董事长窦大海指出，“目前在我们的餐厅里边，地标性的小吃风味是比较明显的，其一是以香辣味型为主的川味、陕西特色面和粉品类，其二是麻辣香锅地域品类，第三类是广西风味螺蛳粉，然后是福建地区的馄饨啊，和沙县小吃里边的某些产品。”

地标美食走向全国最大的痛点在于哪？

业内指出，产品品质和口味的稳定是消费者复购的关键，而它被推广到全国背后需要供应链的支持。

我们以螺蛳粉举例。

螺蛳粉其实在《舌尖上的中国》已经在吃货们心中走红，让其走向全国的还是规模化的加工生产运营。

2014年的10月，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，由街边小吃变为了包装食品，正式开始规模化发展。到2019年末，柳州预包装螺蛳粉注册登记企业已有81家、品牌200多个，日均销量超过170万袋。

信良记创始人李剑先生曾提到信良记在小龙虾单一产品上有十几个亿的营收，而中餐标准化是信良记的核心研发力，例如推动工厂设备和配方的标准化。

其利用秒冻锁鲜技术，将食品在-196℃极速冷冻，保证了更接近活虾的口感与品质，也饱了全国吃货的口福。

与团餐搭配？

单一产品很难行

谈及地标美食与团餐的结合时，业内普遍认为，最好的形式还是以小吃档口的方式呈现。

不过，做小吃档口，还是存在一定的瓶颈。

一位业内人士就指出，单一品类难以撑起档口。“单一的 长沙臭豆腐，难以支撑一个档口，最好以一个地域小吃组合形势出现，最怕单一品类”一位业内专家指出，“但如果品类过多，那制作流程就会变复杂，技术门槛变高，难于满足团餐。”

她还提出一个成本优先问题，比如在学校场景中，餐标统一，产品成本太高，团餐餐标是一个矛盾点，所以很难进入。

窦大海也提到，虽然是地标美食，但是对品类要求也有控制，热干面，螺丝粉只能一个，米饭类、面食占比高一些，全国都吃，因此只针对当地的地标美食仅占到20%左右。改良的方式和程度，决定了这个品类基因能否持续放大。

团团了解到，团餐引入地标美食一般秉承一个流行后置的原则，那就是先让其发酵一波，流行后再引入。“网上某些产品的爆红时，恰恰在食堂里边儿会有类似的或相近的产品的时候，会让这种产品获得一个快速的发展。”一位从业者表示。

其实，最近这几年，团团发现，很多团餐食堂已经开始发力做创意菜，而这个点和地标菜结合起来，也许会碰出不一样的火花。

比如原本多年口味未变的青团，结合新的产品配方和口味，瞬间圈粉了消费者。

黄油腰果青团、腌笃鲜青团、芥末鱼松青团、酸菜鱼青团、小龙虾青团、蟹粉鲜肉青团、流沙爆珠青团、鲜花牛奶青团、榴莲青团、来伊份绿豆青团… …

混搭风结合地标美食，可以玩出多种花样，不仅口味频频出奇，甚至还能出圈，这也是团餐可以借鉴的方式。