皮克斯电影《料理鼠王》里曾经刻画过一个美食评论家。在动画片里，这个美食评论家被画成吸血鬼的模样，身材修长，写的食评还间接导致一代名厨奥古斯汀的离世。

*料理鼠王

这是个刻薄犀利，吹毛求疵的人，仿佛世界都围绕他在转。

整个电影的后三分之一，就是在说这个美食评论家听闻鼠王所在的餐厅风评不错，打算来探访。而鼠王带着他的好友们，为这个食评家做了一顿让他泪流满面想起妈妈的味道的故事。

*料理鼠王

食评家最终给予小老鼠“法国最伟大的厨师” 的称号，并为此丢了饭碗。

很少有人知道，这个“令人闻风丧胆”的食评家真实存在。

今天的风味世界，我们就来揭秘一下这个令人生畏的食评家，并聊聊“食评家”这个职业：吃饭不就是个自己开心就好的行为么？为什么需要食评家呢？

当这个食评人发现主厨是个老鼠，仍然坚持了自己的评价

*料理鼠王

有那么20年，几乎没有人知道弗朗索瓦·西蒙（后文简称西蒙） 的模样。大概能说的就是：他是个中年人，但看上去没那么老。挺高，挺瘦，喜欢穿一个休闲西装外套。

跟没说一样。

但搞清楚这个男人的模样又似乎很重要。因为当他写的餐厅评论，被放在他所供职的媒体上时，能产生出巨大的舆论价值，约等于全法国最权威的餐厅评价。

《费加罗报》是法国发行量最大的报纸，西蒙就供职于这个报纸

因此西方世界称西蒙是 “最令人畏惧的食评家” ，在一次采访中 （当然他没暴露自己的长相） ，西蒙也说“那些名厨们非常讨厌我，我也不想跟他们搞暧昧。友谊和客观是没有交点的。”

西蒙对餐厅的评价一般是从走入餐厅的第一步开始：

餐厅色调是否谐度（让人更想吃还是更压抑？）；

背景音乐的选择（沉闷还是活泼？）；

装修档次和细节做工（能透露出什么品位？）；

餐厅里烟味儿是否过大；

面包篮里面包品质和温度如何；

配面包的黄油风格等等…

从业20多年，西蒙几乎一眼就能认出餐前面包是来自中央厨房的半成品，还是餐厅面包师自己烘焙的味道，他也会掰开面包进一步用鼻子去验证。

但绝大多数情况，他是不吃这些面包的。

餐前面包通常是一顿高级法餐的第一幕

*作者供图

他深知自己不是来“吃饱”的，他的职业是尽可能客观的通过味蕾和观察来了解这个餐厅是否值得食客花那么多钱来一次。面包重要，但面包从来不是最重要的。

下一步就是 服务员的服务 。

前世界第一的餐厅“麦迪逊大街十一号”就是由一个优秀的餐厅经理和厨师的搭档创造的

*NYTimes

面对服务，西蒙的着眼点从来不是人员能否流利深入的解释菜单 —— 这个是基本功。他观察的是服务员的情绪：当递菜单或上菜时，服务员的表情，步伐，步速是否整齐；状态是否愉悦，给人的感觉是背台词伪开心，还是真的想告诉你这里是特别棒的地方？

“一个不开心的服务员和进入你肚子里的食物其实是联系线的，” 西蒙说。“当然，这个不是绝对的。不过如果你的服务员如果是发自内心的开心，那说明老板和他们的关系是融洽的。这样你大概就可以推算，那么后厨和老板的关系应该也不紧张，那么后厨选择用的菜品也就应该质量上乘。”

服务员需要有极其敏锐的观察力和服务态度

*NYTimes

像极了探案中的福尔摩斯。

而且为了让餐厅暴露更多细节，他也会像福尔摩斯，偶尔做出一些小事故，比如“不小心”把水洒在同桌的身上之类的。

“这个是没有人知道我是谁的优势。他们不认识我，不知道我是谁，这个地方的一切反应就是真实的，这种小插曲出现后服务人员的反应，也就是他们真实的素质。一旦他们知道我是谁，一切的观察都没有意义了。”

在这篇文章里，我们曾经提过，最早的餐厅评论是怎么来的：

法国大革命后，贵族阶级被赶下台。贵族家庭中专为贵族服务的家仆和厨子失去了工作，为了谋生，开起了餐厅。一时间，法国餐厅数量暴增。

在那之前，贵族的生活是私密的，餐厅服务的人群更偏向大众。贵族家庭出来的家仆开的餐厅给新兴资产阶级打开了一道窥探贵族生活的窗口，新贵们有钱，想体验，但吃不懂。

唐顿庄园中，作为新兴资产阶级的大表哥并不适应贵族的吃食习惯

*英剧《唐顿庄园》

作为老贵族阶级的一份子，一个律师率先拿起了纸笔，号召了一批饕餮老友，创办了世界上第一个美食评论丛书：《老饕年鉴》，以街区为划分，介绍不同餐厅的菜式，并用自己与生俱来的味蕾经验告诉读者：什么餐厅好吃，为什么好吃，怎么吃。

《老饕年鉴》成了最早的美食评论杂志，这个律师也成了最早的美食评论家。于它之后，米其林餐厅评价体系诞生、新法餐运动在法国蔓延、新富国美国也逐渐同曾经的法国新贵一样，开始了对法餐持续的崇拜。

复刻的老饕图鉴

*维基百科

这一系列历史偶然和必然的事件，都助推了法餐成为如今餐饮评价体系的基石。 食评人 这个专属于法餐的职业，也逐渐蔓延开来，成为一个标准职业。

撇开历史事件的助推，回归美食评论家这个身份，你会发现它存在的本意，只是充当两种认知体系之间的桥梁：

“让我通过我的描述和经验，给你提供一些实用的内容，帮助你拥有一个更完美而难得的体验。”

早年《星岛日报》日常都能收到读者关于“特级校对”食评的回信

*新周刊

在互联网还未诞生的世纪，信息传播的渠道只掌握在少数人手里。 西蒙所供职的法国 《费加罗报》 是全法国发行量最大的报纸，在那个上面有个每周专栏，意味着全法国绝大多数人每周都能看到。

这也是为什么西蒙可以成为全法国最令人畏惧的食评家：不是因为自己多么苛刻或奇葩，而是自己所在的媒体，拥有足够大的曝光度和权威性。

食评人这个行业的高光时刻，也是报纸和杂志的高光时刻。

上世纪80~90年代，香港作为最早接触外面的世界，拥有更高纬信息的地域，也诞生了无数知名的食评家。这里面有我们之前介绍过（戳），也有风味人间的总顾问之一蔡澜老师。

*中国青年报

他们都从给香港报纸杂志写专栏开始，逐步积淀自己的味蕾和经验，从而成了食客与餐厅之间的信息桥梁。

食评人不是某品牌的宣传者，也不是一群故意找茬、混吃混喝的人。真正的食评人，有一套严格的自我约束标准的：一定要匿名，一定要尽可能客观，因为“我是信息的传递者，不是为了我的个人喜好吃一顿饭"。

前《纽约时报》食评人露丝·雷克尔就写过一本自传，说自己为了隐藏身份，都扮过什么人

*亚马逊

所以西蒙是完全不理会任何餐厅评价标准的。

“当一个厨师开始谄媚讨好一个教条主义至上的机构，为了保持那个星星放弃了自己原本的独立思考，大胆和创新，那么法国的美食就只能继续衰落了。 尤其是再加上那些愿意接受酒店恩惠的“食评家”的吹捧，这些原本很有追求的主厨们就会忘记自己的职业理想，转而成为媒体和金钱的傀儡 。”

我们之前介绍过的（戳），就是保持独立思考的厨师第一人

不仅是美食行业，任何行业都不希望发生这样的情况。

已故的法餐宗师博古斯是这么评价西蒙的：他就是 唱反调的那个人 ，总会在大家最顺从的时候提出相反的建议。但是他从来不是为了“目光”和“关注度”而去说那些话的。他从来就只是他自己，不能被买通，也不能被左右。

督促厨师和餐厅从业者保持独立思考，保持创新，是食评人这个职业的初心。

作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《料理鼠王》

图片部分来自网络

如有疑问请联系

communications@labsdoc.com