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从11月1日开业至今，陶陶居门店排队数量都是按4位数进行的，营业不足72小时，却已经出现了黄牛代排队取号的现象，150元一次......目前看来的确颇受欢迎。

然而你，陶陶居作为地方菜系的老字号品牌进入北方市场，要如何在产品和口味上贴合不同地区的消费需求？“水土不服”怎么办？

张天元/摄

首店火爆，全天排队上千桌

刚进京营业不足72小时的陶陶居已经上演火热排队的景象。11月3日晚上，北京商报记者了解到，在陶陶居北京首店，已经19时56分，3人位的现场前方排队还有60桌，需要等位1个半小时。根据门店店员介绍，昨日全天排队1000多桌。

如此火爆自然也少不了“黄牛”的身影。北京商报记者从一位黄牛处了解到，目前有陶陶居代取号排队业务，150元可代排队，“不按照人头算，这已经算便宜的”。

北京商报记者在店内看到，陶陶居北京首店整体设计风格在保留品牌特色的基础上，更加年轻化。菜品方面，菜单与广州门店一致，除了常规的菜品外，这次陶陶居太古里店也上线了秋冬限定新品双冬羊腩煲和腊味饭。

图片来源：大众点评评论截图

然而，粤菜北上，技术和食材都是难题，口味能否保留住原汁原味也是挑战。对此，陶陶居相关负责人表示，此次陶陶居进驻北京，后厨技术力量和服务团队90%的人都在广州选拔培训，其选材要求、烹饪手法、服务标准都与广州毫无二致。

因为人力、食材等成本的提高，北京商报记者了解到，北京门店的定价也略高于广州门店，人均在150元左右。根据大众点评显示，广州普通门店的人均价格在100元左右。

瞄准一线市场，不着急扩张

陶陶居北京首店的落地，也是品牌向外拓展的第四座城市。从2015年陶陶居走出广州老西关之后，逐渐开始加速向大本营之外的市场发展，目前全国门店29家。

去年12月，陶陶居品牌刚进行了一轮股权变动。根据广州酒家发布公告显示，广州酒家全资子公司广州陶陶居食品有限公司(以下简称“陶陶居公司”)以18022.29万元现金收购广州市食尚雅园餐饮管理有限公司(以下简称“食尚雅园公司”)持有的广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司(以下简称“海越公司”)100%股权。

图片来源：天眼查App截图

在前几天广州酒家发布的2021前三季度业绩公告中也提到，2021年1-9月餐饮业收入同比增长59.03%，该数据的变化也是由于公司并购海越公司自2021年7月1日起营业收入纳入公司合并报表。

不过，从陶陶居的扩张速度来看，似乎并不着急。关于接下来陶陶居的布局，食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波告诉北京商报记者，接下来陶陶居在门店布局上依旧以一线城市为主，新一线城市有合适的机会也会考虑，并没有具体开店计划。

张天元/摄

“陶陶居的品类更偏向于正餐，标准化与快速扩张的要求较高，因此扩张速度较为缓慢。外加陶陶居比较强调自身品质，扩展发展也略为谨慎。此外，广州酒家收购陶陶居股权一举其实为双方都带来了益处，收购陶陶居有利于强化广州酒家旗下的餐饮业务板块，而广州酒家同样能为陶陶居提供一定资金方面的支持。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，“对于初进入北京市场的陶陶居来讲，选址、营销和经营方式至关重要。”

持续复制存挑战

从目前火爆的排队情况来看，北京市场的接受度并不低。加之陶陶居作为一个中华老字号品牌，相对于其他非连锁粤菜品牌，具有一定品牌优势。不过，在新的消费市场“尝鲜”后，能够持续热度不减是接下来品牌要接受的考验。

以消费时段为例，北京商报记者了解到，陶陶居三里屯店也保留了与广州市场同样的早茶、午时、下午茶以及晚市等多个营业时段，其实从饮食文化上，南北方在这方面还是存在一定差异。

图片来源：大众点评评论截图

北京商业经济学会副会长赖阳认为，陶陶居虽目前颇受欢迎，但还需更多口碑积累，能否长期被消费者接受还有待检验。持续复制为许多品牌当下一大难题，直营门店扩张较为缓慢，加盟店又存在着菜品品质、日常管理标准化等挑战，风险较大。此外，不同城市消费口味存在差别，品牌在扩张时是否需要根据地域进行调整还需进一步研究。时代已经发生改变，过去的卫生标准、菜品品类以及消费者生活方式都在发生改变，对于许多逐渐成长起来的老字号来说，不仅要在口味上更加贴近当代消费者，菜品的品质还需进一步提升，切忌一味固守成规，应逐渐变化升级。

文志宏进一步指出，目前的市场中，有部分老字号选择墨守成规，还有部分老字号在创新时又未保留自身的精髓，这是当前老字号品牌在发展过程中存在的问题。因此，老字号在创新和发展过程中，应保留其优秀的文化与技术产品，在此基础之上进行产品、环境与服务等方面的创新。另外，老字号在经营管理与商业模式中都存在较大的上升空间，这使连锁扩张会存在一定的挑战，在接下来的发展中除了在常规经营中加强标准化外，引入数字化管理同样重要。

记者丨郭缤璐 张天元

编辑丨张兰