速支援打call！湘西20道名菜参战“味道湖南”美食评选活动|土家|湘西|美食|腊肉|辣子鸡

“靠山吃山，靠水吃水”

湘西州依山傍水，食山味饮泉水

勤劳智慧的湘西人就地取材

将大自然的馈赠

用最简单的方式烹饪出一道道人间美味

今年9月

一场覆盖全湖南的“味道湖南”美食评选活动开幕

湘西州作为湖南省唯一一个少数民族地区

湘西州商务局甄选出20道名菜代表湘西州出战

请为我们的特色美食打Call！

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这次代表湘西出战的名菜有哪些

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凤凰血粑鸭

菜品介绍

凤凰血粑鸭选用本地老品种绿头岩鸭，必须是吃谷子、玉米、小河鱼、虾散养鸭，养至6—8月龄，宰杀切块，用茶油加五花肉煸炒出香味下鸭肉、姜片等，大火翻制后入砂锅炖煮。临出锅前加入辣椒、血粑，鸭肉与血粑软烂、酱香、微辣，具有益气补虚，滋阴养胃等功效。

推荐理由

凤凰血粑鸭是具有典型的湘西风味名菜，但因工序复杂，工艺考就，故而日常做之甚少，每逢佳节及宾客到来才会做上这道名菜，以待亲朋好友。相传朱元章刚坐上皇位，为了自己的皇位巩固，又是杀功臣、废承相，最离谱的，那是砍龙脉，什么是龙脉，古人认为风水学里像龙一样的弯延的山脉，龙脉有龙性，很可能诞生新的皇帝，于是派刘伯温四处砍龙脉，后来刘伯温走到湘西凤凰，看到南华山气势非凡，非常符合龙脉的特点，就按朱元章的指示调兵五万，开始在龙脉的龙颈处开挖，说来也怪，白天挖了晚上又复原了，这样挖了七七四十九天，仍是这样。后来刘伯温下令日夜开挖，被挖断的龙颈处就变成了现在的沱江，后来因为这样凤凰沱江年年受水灾，风水先生认为是挖断龙脉，破坏了风水，就用糯米加鸭血与鸭肉合炒，在重大节日祭祀，后来凤凰风调雨顺，所以吃血糯鸭一直流传至今。为此血粑鸭现在是家喻户晓的名菜。

泽家湖羊肉

菜品介绍

泽家湖羊肉，选用本地山羊（一两年的公山羊最好），配当地有种酸桔子叫狗屎柑，特别酸，叶子非常香一起炒制。山羊用刀开片切，加醋汆水去腥，捞出用本地乡榨菜籽油慢炒，炒干水气下花椒等香料炒出香味，配自制的红辣椒酱上色。翻炒至炒出油，下狗屎柑叶、红辣椒，加山泉水焖制。羊肉质鲜美，重口又下酒。

推荐理由

泽家湖羊肉中所用的主要食材羊可追塑到夏商时代，早在夏商时代就有养羊文字记载。一千多年前，我国南方就有以饲养山羊为主，在湘西重峦叠嶂的山区环境里，极其满足了山羊的生长个性，山羊喜跑跳、爱攀登，经常在大山之中自由采食新鲜树叶、嫩草，也因此越是散养的山羊身上带的膻味越强烈。湘西的山羊在过去很长时间都被用作湘西地区祭祀文化里的祭品一项，一次偶然的机会，一名湘西人利用自然界的天然香料柑子叶、木姜子等料将羊肉烹饪，制成极具湘西特色风味的羊肉，后来，便有了泽家湖的羊肉，其制作手艺也闻名湘西。

湘西苗鱼

菜品介绍

湘西苗鱼通常法将鱼现杀切成3公分宽的块，用盐腌制5到10分钟，起锅倒入本地菜籽油，烧至七成熟，放入鱼块煎至金黄色捞出。再起锅重新倒入本地菜籽油，下青红椒、姜蒜及调味品炒制五成熟，放泉水烧开下鱼块加盖焖煮。苗鱼其色一青二黄三红四绿；其味一糯二酥三香四脆五嫩，堪称百味苗鱼，一勺湘西苗鱼，下饭三大碗。

推荐理由

湘西大山里的苗家人爱吃鱼，酸鱼、熏鱼、干鱼等等。苗家人还爱吃辣，也有无辣不成席这一说法，相传明末清初时期，在湘西苗族地区有一名妇女偶然拾到一条鱼，对于这条偶然拾到的鱼倍感珍惜，思考怎样才能多吃几餐，突然想到自已喜欢吃辣椒，何不多放点特别辣的辣椒？这样，就算想吃一次也吃不了多少，于是，便选用特辣的辣椒合着苗鱼烹饪，没想到烹饪出来的味道非常可口，后来，湘西苗族地区都按照这个方法做鱼，苗鱼便成了湘西人餐桌上的一道美味佳肴。

花垣性肠

菜品介绍

花垣性肠，性肠取自一年以上的母猪生殖器官，切成条状，炒出水份需用包谷烧烧一下去腥味，再放入食盐生抽等调味，再放入包谷酸、酸辣子酱一起煸炒出锅，苞谷酸性肠味道咸香脆爽，下饭下酒堪称一绝。

推荐理由

花垣性肠系湘西花垣县的风味名菜。花垣县地处武陵山脉中部，历史上缺衣少食，生活艰难，恶劣的耕种环境，令湘西人更愿意去找寻、利用汉人并不常吃的食材，性肠便是这其中之一。以前贫瘠的湘西，家家户户在年末腊月才会将自家养的肥猪杀了制作腊肉腊肠，性肠往往作为废弃的部分随意处理，上门杀猪的屠夫因为一点小便宜便将这无人要的性肠捡回家做菜吃，无意间发现性肠吃起来香糯可口，下酒下饭。倘若配上苞谷酸辣子一道炒了，更是酸辣诱人。

湘西鼎罐鸡

菜品介绍

鼎罐鸡选用湘西境内特有的土鸡，剁成块放入菜籽油，爆炒至金黄，放入山泉水，大火煮开后放入食盐，倒入鼎罐文火煨3小时，出锅时撒上胡椒。因为肉质细腻，鲜香浓郁，药用价值很高，湘西的产妇坐月子都是食用这种鼎罐鸡。

推荐理由

湘西鼎罐鸡据现今可查资料记载乃传供湘西历代土司王之供鸡。因本地的地理条件和千年来落后的生产方式，人们一直以来都是自繁自养。经过长期的闭锁养殖，使其群体保持了很高的遗传同质性，并形成了具有独特外貌特征和特性的地方品种，这种品质肉质鲜、营养价值高，当时只有土王才能吃到，据传当时的土王非常喜欢用这种鼎罐炖出来的这类土鸡，专门命人炖这种鸡吃，隔三差五还要当地人进贡，久而久之，这道菜便被传开了，后来成了湘西民间的一道美味佳肴。

苗家酸肉

菜品介绍

苗家酸肉制作选用湘西黑猪半精半肥的五花肉或腰方肉，切薄片，与食盐、花椒粉拌匀，再掺入米粉，放入坛子压实，经过发酵变酸。用茶油小火慢煎，待到两面金黄时下辣椒姜蒜，其味香辣，油而不腻，格外爽口。

推荐理由

湘西苗民的祖先从荆楚江汉之地南迁避难，由于缺衣少食，加上官府对于食盐的管控，武陵山地区潮气瘴大，令苗民身体不适。苗民先祖发现发酸的食物，不仅可以保藏，还可以开胃排湿，促进身体健康。于是把一些不易保存的食物进行酸制发酵处理，延长了食物保藏期，还产生了特殊的食物酸香味，逐渐形成了苗族人民的日常酸食。每年八九月稻谷收获后，把稻田里养的鲤鱼捉回家，吃不完的进行腌制酸处理，半月后酸鱼做成取出招待客人或者过年过节时家人食用，又或者把吃不完的猎物宰杀裹上糯米粉密封在木桶中，通过15天的发酵，使其变酸，肉质肥而不腻，别有风味。

乾州鸭

菜品介绍

乾州鸭选用6至8个月大的湘西散养喂谷子的麻鸭，鸭子体型偏小羽毛稀疏，再选乾州周边种植的仔姜（因为乾州产的姜香，姜辣味浓）。鸭子用传统柴火爆炒使鸭肉入味。乾州仔姜姜香味辣，鸭肉有姜香味，仔姜有鸭肉的鲜味。

推荐理由

湘西吉首市清代称乾州厅，乾州鸭始于清末民初，据历史记载，1909年，乾州厅同知李翊员宴请地方乡绅，当时厨师炒了一道鸭菜，因肉姜香，色鲜味浓，肥而不腻，博得满堂喝彩，后取名乾州鸭，乾州鸭因此而得名。

包谷酸蒸扣肉

菜品介绍

包谷酸蒸扣肉中的包谷酸是由玉米与鲜红辣椒一起捣碎以后，置入坛中，30天后自然发酵。五花肉煮透，入油锅将皮炸成虎皮后切厚片，包谷酸用菜籽油炒香打底，上锅与扣肉一同蒸，包谷酸吸取五花肉多余的油汁，使肉香，糯，绵，软，吸收油汁的包谷酸，更是拌饭神器。

推荐理由

大湘西山峦叠嶂，交通极为不便，历史上饱受缺缺盐之苦，加上“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁了苗汉之间的商贸往来。食盐不足，于是人们以酸食求生存，以酸食代食盐，以酸增味，酸食逐渐成为该地区的独特习俗。湘西苗族有民谣曰：“苗家不吃酸，走路打蹿蹿”。足见酸食在湘西少数民族生活中的重要地位。苞谷酸辣子作为湘西特有的食材。湘西话玉米不叫“玉米”，叫“苞谷”，因此苞谷酸其实就是玉米酸。勤劳的湘西人会将每年丰收的玉米打成细面，与剁碎的红辣椒一起拌好，舂成坨后放到专门的老坛里腌起来。这样做成的苞谷酸，不仅风味独特，吃起来酸辣下饭，更能让粮食在湘西湿润多雨的季节保存更久。

小炒湘西大头菜

菜品介绍

龙山大头菜选用龙山所产的老嫩适中的新鲜大头菜，辅以食盐，冰糖，五香料，花椒，经过清洗，晒干，盐腌，露晒，卤㓎等工序而成。出坛的大头菜切丝，用凉开水冲洗退盐分，加辣椒粉等调味。色泽金黄，肉质脆嫩，香气馥郁，是道味美爽口的佐胃小菜。

推荐理由

小炒湘西大头菜是湘西历史悠久的下饭菜。相传于清朝光绪年间（1876年）由龙山县当地做腌菜生意的铁山师傅所创制。铁山师傅选用龙山出产的新鲜大头菜（又称大蔸菜）根茎，经过清洗、晾干、盐腌、露晒、浸卤、窖藏等工序制成，成品色泽金黄，香气馥郁，肉质脆嫩，味美爽口。后被龙山籍京官晏拔贡带到京城，进贡皇室，深受欢迎，自此被列为贡品，名扬大京城。文学家和服饰史学家沈从文对龙山大头菜也情有独钟，喜欢吃大头菜下饭，在他写的文章中多次加以赞扬。龙山最好的大头菜出产在龙山新城春景，大头菜含有人体需要的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维和多种矿物质。

火烧辣椒拌皮蛋

菜品介绍

火烧辣椒拌皮蛋选保靖皮蛋，湘西特产的保靖皮蛋：蛋体饱满、色晶亮、有弹性，蛋内有如松枝的银灰色图案宛如镶嵌在翡翠里的冰花，肉质清爽而醇香，多食且不腻。火烧辣子选本地青椒放入仔木灰中，焖至青椒皮起泡松软，剥去辣椒皮；烧好的鲜椒放入擂钵中和大蒜子擂细，拌油盐等调味。再将擂好的火烧辣子和皮蛋上拌匀一起吃。椒香味辣配皮蛋，开胃又下饭！

推荐理由

有书记载，保靖松花皮蛋已有200多年的历史，制作技艺分布在保靖县及周边地区。保靖有广阔的水域，老百姓素有养鸭的习惯，为皮蛋的加工制作提供了充足的原料，这个充满神秘色彩的地方，拥有悠久的土家历史和深厚的土家族文化，家家喜欢制作皮蛋的独特饮食习惯，成为湖南湘西的一大特点。

胡葱炒湘西腊肉

菜品介绍

湘西野胡葱炒腊肉选五花腊肉，烧洗干净，切成大砣用冷水煮40分钟，腊肉切成长片，锅中给腊肉炒出油汁放本地干辣椒炒香下野胡葱节。湘西四季皆有野胡葱，山珍配腊味，味滋绝美！

推荐理由

大湘西少数民族地区地处山区，因潮湿阴冷，食物易发霉腐败，加之四季分明，交通极为不便，春夏之交常常青黄不接，湘西各民族妇女将五禽六畜通过烟熏制成腊肉、腊肠，以弥补食物季节性的短缺。湘西人年关杀一头猪是要细水长流吃上一年，形成了隔年熏腊肉的习惯：几百斤重的土猪肉、猪头、猪脚，抹上食盐、特色香料后，放大盆或大缸里腌四至十天，再穿串串高高地挂到火炕顶上的房梁或灶头上，用柏树叶或楠木、硬杂木以冷烟冷火慢慢熏制一两个月即可食用，并一直挂在火炕上面边吃边熏，几个月下来腊肉外表变成了黑油油的，食用时将外面一层经冷水泹水去掉，切片后却见半肥半瘦的薄薄一片，晶莹剔透、腊香扑鼻、回味悠长，甚是一绝。

湘西枞菌火锅

菜品介绍

湘西枞菌火锅首选湘西秋季农历九、十月的乌枞菌，丛菌洗干净，腊肉烧洗干净，切片用冷水煮五分钟，腊肉汤保留，锅中给腊肉炒出油汁加大蒜籽炒香，下枞菌炒出枞菌汁加汤煨透，下青椒调好味装砂锅中，上桌炊火锅，腊肉的腊香和枞菌的鲜香溶于一体，菌鲜味美，腊味回味悠长，汤汁浓香，并且还可以下清水面条。

推荐理由

湘西地处微生物发酵带、土壤中的富硒带、植物群落里的亚麻酸带，独特的地理环境适合生长各种野蘑菇，而在众多的野蘑菇中又以枞菌最具盛名，每年的5月至6月，9月至10月在湘西大山深处生长着红枞菌和乌枞菌，吸引着一波又一波的湘西人上山采摘。

湘西的野生枞菌历史悠久。相传在元朝阜家食用的“春盘面”里，就是以它作为佐料的。宋朝诗人杨万里在一首描写松乳菇的古风诗里曾有这样的评价:“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁，土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团。裁穿落叶忽成立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”在自然条件下，枞菌与马尾松形成菌根关系。春末或秋末，雨过天晴，人们便可在松林里看到一朵朵“小伞”粘附着松针，密密麻麻地露出地面。新鲜的松乳菇，柔嫩爽脆，其汤润滑清新，营养丰富，色香俱佳。

塔洛大肉

菜品介绍

洛塔大肉选用农家散养黑猪肉，取二刀元尾，一头猪只有4000克左右。将二刀元尾切大片，猪肝切同样的大片，将大肉冷水下锅，水烧开把大肉煮至八成熟捞出。锅烧热放菜籽油，放大肉炒至出油时放猪肝，花椒，豉炒香，放酱油炒香出锅即成

推荐理由

乌龙山人历来好客，每年杀年猪都要请亲朋好友来集一集，有大块吃肉，大碗喝酒习惯，所以洛塔大肉在农家大炒肉的基础上而解变来的，更能体象乌龙山人的毫爽。当年华主席来洛塔，洛塔人为主席炒了一碗农家大炒肉，主席吃后大加点赞，当看到洛塔人民一不怕苦，二不怕死的翻天斗地精神，当即提出了(农业学大塞，赶洛塔，赶野鸡坪)的毫言壮语。游客来乌龙山，洛塔大肉是必点的之菜，曾经有人说(来到乌龙山，没有吃洛塔大肉，就好象没有到过乌龙山)一说。

湘西干锅乳猪

菜品介绍

湘西干锅乳猪是一道重口味菜肴，选用湘西本地黑毛藏香猪仔，三月龄左右，放大口锅上，锅底用特有的米糠熏制，乳猪表皮金黄，肉质紧实鲜香。切块，用纯正菜籽油下锅炒制，煸香之后下姜蒜及柑子叶。乳猪皮脆弹牙，肉质细嫩，入口即化，下酒聚餐必不可少。

推荐理由

据史料所记，湘西的烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”（即烤乳猪），南北朝时已在齐鲁一带盛行。湘西的乳猪是用熏制的方法却没有加上烤字，皆是因为它是一道半成品。

湘西人有了养殖猪的历史可以追溯到千年前，但早年，因为管理或者喂养不当导致乳猪幼年病死，贫穷的湘西人舍不得扔掉，就会架一锅热水，将猪毛刮掉，洗净剖开，在一口大锅里放上几碗米糠熏制垫底，用树枝呈井字型摆放，把乳猪架在树枝上盖上锅盖，生火焖半个小时即可出锅。打开锅盖那一瞬间，眼前的猪儿肉浑身金黄油亮，同时散发出淡淡的清香味，切块后炒香放湘西特有的香料狗屎柑叶。因为风味独特，这道菜的制作工艺及饮食爱好都被流传了下来，现在的湘西人早已不吃病死的乳猪，改用活猪现宰现杀现烤以后，乳猪的味道变得更好。

龙山辣子鸡

菜品介绍

龙山辣子鸡选湘西地区12月龄的仔公鸡，配以高寒山区产的朝天椒，红花椒，用本地菜籽油加花椒，胡椒粉，仔姜，朝天椒以中火煸炒，小火收汁而成。具有麻、辣、鲜、香、鸡肉肉嫩而味道又多重繁复，是典型的武陵山区客家菜。

推荐理由

龙山辣子鸡起源于90年代一个高寒山区的路边小店，创始人王正娥是一位普通的土家族农村妇女，凭着自己勤劳的双手和诚实守信的品德，坚守三十多年，一步步把店子发展壮大，把龙山辣子鸡做成了湘西地区的一道必点名菜。

湘西香酥桃花虫

菜品介绍

桃花虫是湘西独有黑足小水虫，在三月桃花盛开的时候，桃花虫最鲜嫩肥美，所以称为桃花虫。捞上来的桃花虫晒干，猛火煎油至无腻味，出香气后提锅。再来煸炒辅料，一放干椒段翻抛至脆香为止、二放姜块翻拌，再放虫和大蒜，快速翻炒几下出锅。桃花虫因具有高蛋白，可以预防和治疗风湿。桃花虫受生长环境影响，对水质要求苛刻，加之味道香甜缠绵，越嚼越出味，通常是苗家最好的接待贵客的下酒菜。

推荐理由

由于湘西山地，山高林立，雨水云雾多，空气潮湿，山野动植物种类繁多，溪中河鲜营养丰富，山多地少的环境，就向大山小河中取食物。湘西苗族百姓认为，“桃花虫”就是大自然对他们的恩赐，食用桃花虫有很多神奇的功效。湘西香酥桃花虫是湘西苗家人招待宾客第一珍品菜肴，尤其是宾朋相聚，美酒配上桃花虫，再好不过。

湘西牛头宴

菜品介绍

湘西牛头宴选用凤凰县柳薄、禾库两乡镇养四年至五年的健壮黄牛牛头。用12味中草药历时8小时慢火卤制而成。卤制出来的牛头牛皮软糯醇口，油而不腻，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分。

推荐理由

在湘西，牛头宴堪称当地“国宴”、“土司宴”，是土家族最尊贵、最神圣的接待宴席，非祭祀上苍、庆祝盛事不开牛头宴。因其隆重而高贵，因其稀罕而神秘。开办牛头宴，也不是每个人都吃得上，非族中长老，非德高望重，非身份尊贵不能入席，就算很有钱也不一定能吃到。

“牛头”是土家族最珍贵的吉祥物，承载了太多土家族先民的荣耀和希望。“牛头宴”历史非常悠久，相传远古时期土家族祖先蚩尤每次参战之前，为鼓舞士气，出发时均要大摆“土司牛头宴”，并请巫师作法祈祷战争的胜利，保佑战士们平安归来，传说神奇壮观且魔幻。第十一代土司彭福石于1135年移都城于老司城。彭福石移都城于老司城后，为了鼓舞士气，增强军民信心和斗志，在一次军队作战凯旋回城时，特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。为了显示土家儿女的雄心和胆略，命人支起100口大锅，熬牛头以鼓舞士气，希望以后每次作战都能够牛气冲天，大败敌人。而土家士兵吃了这“牛头宴“后，果然士气大增，以后每逢作战都能够奇迹般的获地胜利。

小炒湘西黄牛肉

菜品介绍

小炒湘西黄牛肉选自湘西农村散养的正宗黄牛，口感嫩，用当地的菜籽油一起爆炒，加入香菜、泡椒，闻一口香味扑鼻，吃一口回味无穷。

推荐理由

湘西黄牛是湘西地区独有的黄牛品种，肌肉发达，骨骼坚实，体躯较短但肌腱强劲有力，行动敏捷，爬坡性能强。自宋代起湘西州境内已普遍使用耕牛，土家族、苗族人民视耕牛为农家宝贝。新中国成立后，湘西自治州人民政府长期执行保护耕牛、繁殖耕牛的政策，促使当地农民长期注重选种选育，积累了丰富的选牛经验。湘西黄牛肉香浓郁、肉质细嫩，口感柔韧，富有嚼劲，营养丰富。关于黄牛肉的做法，作为有口皆碑的湘西黄牛，小炒黄牛肉是湘西地方名菜也是家常菜。

湘西特味狗肉

菜品介绍

湘西特味狗肉采用湖南省湘西地区农家散养成年土狗，舌长而薄，可散热，毛有黄、白、黑等颜色。延续了湘西狗肉的做法，下本地菜籽油加大料大火炒制，再入砂砵文火炖煮。肉质软烂入味，有滋补强壮和增强机体抗力作用。

推荐理由

湘西狗肉历史悠久。相传，湘西土司手下一位名叫李三的厨师，烹调技艺超群，能烹制各种各样的菜肴，而且味道很好，常常得到土司的赏识。一次，在酒席宴前土司趁着酒兴和李三师傅开了个玩笑说：“人们都讲你烹饪技艺高超，但你做的菜样样不离火，今天给我做个不用火煮的狗肉，你看如何？”李三师傅费尽思索，踌躇一下便答应了。但如何实现不用火煮狗肉的许诺，却一时想不出妙法。经过一段时间的冥思苦想，最后突然想到修房子时水发石灰的情况，生石灰浇水以后，不但能发烧生温，而且温度还很高，如果能用石灰的温度去煨狗肉，那么狗肉不就是不用火煮了嘛。于是，他将狗肉治理干净，用坛子装好，放上调料和适量的清水，加盖密封，把坛子埋在生石灰堆里，然后浇上水，约半天左右的时间，狗肉根得烂熟，立即送到土司桌前，当坛盖打开，香气四溢，吃到口内肉烂汤鲜，土司更加称赞不已，以后便更加器重李三师傅。

酸汤黄雀肉

菜品介绍

湘西黄雀肉，选用湘西黑猪肉前腿瘦肉，切成小片，腌制8分钟，裹面糊炸制金黄，再取湘西封坛发酵后的酸菜加高汤调制出一锅酸汤后，加黄雀肉。这道菜酸爽开胃，冬日吃一碗暖身暖胃。

推荐理由

湘西人的餐桌上少不了一道美食，那就是黄雀肉，可它并不是黄雀的肉，是因为油炸黄雀肉炸出来的时候形像黄雀，顾又名黄雀肉。黄雀肉又称作和菜,取“贺”音，有和和美美、团团圆圆之意，也就是说，逢年过节，亲人团聚，在一起和美、幸福，故将能够和在一起煮的食材来个大杂烩。荤素搭配，红白黄绿，色香味俱全，让人食后，唇齿留香，回味无穷。也预示着新的一年里，家人和和美美，健康长寿。这炸的黄雀肉，清新、爽口、不肥不腻，而且十分的赏心悦目。并且大都没有固定形状，只是油炸之后色泽金黄，香气扑鼻，吃起来外皮酥脆，内里的猪肉却又很鲜嫩，所以特别好吃。还没吃到口中，那香味早已扑鼻而至，让你垂涎三尺...

高山有好水

湘西不仅山高、水好、环境也好

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