蕨菜具有较高的营养价值，富含人体所必需的多种氨基酸和微量元素。经研究发现，蕨菜中含有多种功能性物质，展现出良好的抑菌、降血脂、抗肿瘤、抗衰老和免疫调节等生物活性。由于蕨菜生长的季节性比较强，采收期集中在每年3～6月份，且采后组织呼吸作用强，易发生老化、萎蔫、褐变和营养损失等问题，从而造成大量经济损失，制约了蕨菜的产业化。因此，迫切需要一种绿色高效的保鲜技术，最大程度保持蕨菜的良好品质，提高其商品价值。

目前多使用低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜以及干燥技术等方法处理采后蕨菜。其中1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种新型的乙烯受体抑制剂，能够与乙烯的受体结合，阻断乙烯信号的传导，达到延缓果蔬后熟衰老的目的。茶多酚（TP）又名茶单宁、茶鞣质，是一类从茶叶中提取的天然酚类物质的统称。作为一种良好的生物保鲜剂，不仅具有绿色、安全、高效的特点，而且凭借其稳定的抗氧化和抑菌作用，已在果蔬采后保鲜等领域得到广泛应用。东北农业大学食品学院的李 振、张秀玲*、张文涛*等人采用1-MCP、TP以及1-MCP＋TP处理新鲜蕨菜，研究采后贮藏期间蕨菜的生理品质和相关酶活力变化，以期为蕨菜贮藏保鲜提供一条新的思路。

1、不同处理对蕨菜贮藏期间质量损失率的影响

随着贮藏时间的延长，采后蕨菜的质量损失率不断增加（图1）。对照组质量损失率总体呈快速上升趋势；各处理组质量损失率在0～6 d缓慢上升，6 d之后上升幅度变大。贮藏15 d时，对照组的质量损失率达15.43%，处理组的质量损失率均显著低于对照组（P＜0.05），其中1-MCP＋TP和TP处理组质量损失率较低，分别为9.21%和10.06%。这说明1-MCP＋TP处理可以有效保持采后蕨菜的水分和营养成分，减少贮藏期间质量损失。

2、不同处理对蕨菜贮藏期间硬度的影响

由图2可知，蕨菜在贮藏过程中的硬度总体呈下降趋势。整个贮藏期间，各处理组蕨菜的硬度均高于对照组，且1-MCP＋TP处理组蕨菜的硬度始终最高。其中在0～6 d，各处理组的硬度缓慢下降；6 d之后处理组硬度下降幅度逐渐变大。第15天时，1-MCP＋TP、1-MCP、TP处理组和对照组蕨菜的硬度分别为2.63、2.50、2.45、2.24 kg/cm 2 ，1-MCP＋TP处理组的硬度显著高于对照组的硬度（P＜0.05），这表明1-MCP＋TP处理能更好地抑制采后蕨菜硬度的降低。

3、不同处理对蕨菜贮藏期间粗纤维质量分数的影响

整个贮藏期间，对照组中粗纤维质量分数上升速度较快，并且始终显著高于各处理组（图3）。在贮藏的0～3 d，各处理组粗纤维质量分数快速上升；3～9 d，1-MCP＋TP处理组粗纤维质量分数略微上升；9 d之后，各处理组粗纤维质量分数均呈现出快速上升趋势。新鲜蕨菜初始粗纤维质量分数为7.34%，贮藏15 d后，1-MCP＋TP处理组粗纤维质量分数为10.18%，比对照组低3.44%（P＜0.05）。由此可见，1-MCP＋TP可有效抑制采后蕨菜中粗纤维质量分数增加，延缓蕨菜的纤维化进程，保持其良好的食用品质。

4、不同处理对蕨菜贮藏期间可溶性蛋白质量分数的影响

随着贮藏时间的延长，蕨菜中可溶性蛋白质量分数总体呈现出降低的趋势（图4）。在整个贮藏期间，1-MCP处理组和TP处理组蕨菜可溶性蛋白质量分数均高于对照组，而1-MCP＋TP处理组蕨菜中可溶性蛋白质量分数始终处于最高水平，且与对照组之间差异显著（P＜0.05）。第15天时，1-MCP＋TP处理组蕨菜的可溶性蛋白质量分数为0.84%，比对照组（0.52%）提高0.32%（P＜0.05），表明1-MCP＋TP处理能够有效抑制可溶性蛋白的降解，较好地维持蕨菜中可溶性蛋白的质量分数，对贮藏期间蕨菜的营养和品质产生了积极影响。

5、不同处理对蕨菜贮藏期间可滴定酸质量分数的影响

随着贮藏时间的延长，蕨菜中可滴定酸质量分数逐渐降低（图5）。相比于对照组，贮藏期间1-MCP＋TP和1-MCP处理组蕨菜的可滴定酸质量分数始终处于较高水平，TP处理组次之。其中在0～3 d，各组蕨菜可滴定酸质量分数均急剧下降；3～12 d，对照组和TP处理组可滴定酸质量分数仍在快速下降，而1-MCP＋TP处理组和1-MCP处理组下降缓慢。贮藏至15 d时，1-MCP＋TP处理的蕨菜可滴定酸质量分数显著高于对照组（P＜0.05），这表明1-MCP＋TP处理可以有效延缓蕨菜可滴定酸质量分数的下降。

6、不同处理对蕨菜贮藏期间可溶性糖质量分数的影响

在整个贮藏期间，采后蕨菜的可溶性糖质量分数均呈现出下降趋势（图6）。对照组和TP组可溶性糖质量分数随贮藏时间的延长而快速下降；而1-MCP和1-MCP＋TP处理组在0～6 d缓慢下降，6 d之后快速下降。蕨菜中可溶性糖质量分数的这一变化可能与自身呼吸代谢有关，贮藏期间可溶性糖被不断地分解和转化，导致其质量分数下降。贮藏初始阶段，蕨菜中可溶性糖质量分数在1.52%左右，贮藏至15 d时，1-MCP＋TP处理组和对照组蕨菜可溶性糖质量分数分别为0.65%和0.31%，1-MCP＋TP处理组可溶性糖质量分数显著高于对照组（P＜0.05），表明1-MCP＋TP处理能有效地延缓蕨菜中可溶性糖的分解和转化。

7、不同处理对蕨菜贮藏期间MDA含量的影响

在贮藏过程中蕨菜的MDA含量呈逐渐上升的趋势（图7），表明随着贮藏时间的延长，蕨菜组织受到的损伤在不断加剧。经1-MCP＋TP处理后，蕨菜内MDA含量始终低于对照组（P＜0.05）。在15 d时，1-MCP＋TP处理组的MDA含量最低（14.33 μmol/g），远低于对照组（23.46 μmol/g）。这表明1-MCP＋TP处理能显著抑制MDA积累（P＜0.05），减少MDA对组织结构的破坏，较好地维持细胞膜的完整性，提高蕨菜的耐贮藏能力。

8、不同处理对蕨菜贮藏期间PPO活力的影响

图8表明，各处理PPO活力整体呈现先上升再下降的趋势，与对照组相比，1-MCP、TP以及1-MCP＋TP处理均对蕨菜中PPO活力有明显的抑制作用。贮藏第6天时，各处理组蕨菜PPO活力达到高峰，之后呈下降趋势。其中1-MCP＋TP处理组PPO活力最低，峰值为49.50 U/（g·min），显著低于对照组峰值（62.33 U/（g·min）），而1-MCP和TP处理组PPO活力峰值差异不显著（P＞0.05）。直至贮藏结束，各处理组蕨菜PPO活力始终低于对照组，且1-MCP＋TP处理组与对照组之间差异显著（P＜0.05）。表明1-MCP＋TP处理能够有效抑制蕨菜中PPO活力的升高，延缓蕨菜组织的老化褐变。

9、不同处理对蕨菜贮藏期间POD活力的影响

由图9可知，采后贮藏期间蕨菜POD活力整体呈先上升后下降的趋势。0～9 d，1-MCP＋TP处理组蕨菜POD活力上升幅度最大，1-MCP和TP处理组次之，对照组POD活力上升幅度最小；贮藏至第9天时，蕨菜POD活力达到高峰，之后不断下降。贮藏第15天，1-MCP＋TP处理组POD活力为30.17 U/（g·min），而对照组为18.83 U/（g·min），两者之间差异显著（P＜0.05）。结果表明，1-MCP＋TP处理诱导了蕨菜贮藏期间POD活力的升高，在贮藏后期仍维持POD活性处于较高水平，有利于减弱膜脂质过氧化作用，并抑制细胞内活性氧的积累。

10、不同处理对蕨菜贮藏期间感官品质的影响

随着贮藏时间的延长，蕨菜的感官评分整体呈下降趋势（图10）。贮藏初始阶段，各组蕨菜的色泽鲜绿饱满，形态良好，具有一定的蕨菜香气。在0～6 d，对照组蕨菜的感官评分快速下降，而各处理组蕨菜的感官评分下降缓慢，这与蕨菜质量损失率、硬度等指标变化相一致。其中贮藏第9天时，对照组与1-MCP＋TP处理组蕨菜的感官评分为66.5 分和83.4 分，两者之间差异显著（P＜0.05）。贮藏第15天，对照组蕨菜发生严重软化褐变，菜体表面出现大量黏液，并带有严重腐烂味；1-MCP、茶多酚单独处理组蕨菜也发生不同程度的软化褐变。相比之下，1-MCP＋TP处理组蕨菜的感官品质依然保持较好，其感官评分也显著高于对照组（P＜0.05），这说明1-MCP＋TP处理更能保持采后蕨菜的外观、形态和气味等品质，提高蕨菜的商品价值。

结 论

本实验采用1-MCP、TP以及1-MCP＋TP对蕨菜进行处理，对贮藏期间蕨菜的生理指标和相关酶活力的变化进行综合分析。结果表明，1-MCP＋TP处理能有效延缓蕨菜的软化褐变，维持蕨菜采后生理品质，提高其商品价值。贮藏结束时，1-MCP＋TP处理组蕨菜的质量损失率、硬度、粗纤维质量分数、MDA含量以及PPO活力显著低于对照组（P＜0.05），蕨菜的可溶性蛋白质量分数、可溶性糖质量分数、可滴定酸质量分数以及POD活力以及感官评分显著高于对照组（P＜0.05）。综上所述，1-MCP＋TP处理延缓了蕨菜的衰老和品质劣变速度，使蕨菜在短期贮藏后仍保持良好的食用品质和营养价值。

本文《1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响》来源于《食品科学》2021年42卷19期218-225页，作者：李振，张秀玲，张文涛，王金歌，李坤。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200924-308。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。