乾酱诞生自“创新”和“差异化”

2020 年，一个诞生于江苏宿迁产区的酱酒新品类现身行业，并开启了万吨扩产计划，宿迁酒业集团党委书记、乾隆江南股份名誉董事长张建良更直言， “十四五”末，“乾酱”要达成3万 - 5 万吨的产能规模。

乾酱所在的宿迁产区，是中国白酒核心产区之一，但长久以来， 宿迁并非 是 以酱酒出名的产区， 因而，在乾酱公布扩产战略之后， 也出现了一部分质疑声 ： 乾酱的万吨从哪来？ 乾酱的酱酒到底如何？ 乾酱能不能支撑起东部最具规模的酱香产区？

在与张建良长达近 3 个小时的交流中，酒业家不仅找到了 “乾酱”扩产的底层逻辑，还感知到了一个酱酒产区崛起的势头。

“打造东部最具规模酱香产区”是乾酱的重要战略，但要弄清楚这一战略的来源，还得从“芝麻香”的故事说起。

乾隆江南酒业的前身，其实是成立于 80 年代的 “ 江苏洋河酒厂洋北分厂 ” ，后经历改制以及二次重组后，才有了现在的乾隆江南。

2002 年， 酒厂改制的时候，遇到了难题： 此前公司一直做洋河的普曲酒，既没有品牌，也没有注册商标，未来该怎么办？

彼时，中国白酒泰斗 沈怡方 曾在内蒙古发现的芝麻香 进入了张建良的视线，但 摆在当下的问题是，他想请中国白酒泰斗 沈怡方 做指导， 沈怡方 却对其做不做得好芝麻香持怀疑态度。 另外，公司内部开会 讨论 时，很多人站出来反对，认为太冒险。

但张建良做芝麻香的决心异常坚定，很快就开始了芝麻香的探索工程。 他的执着和坚持，终于打动了 沈怡方 老师 ，成功聘请其 成为了乾隆江南的技术顾问，而公司 内部 的质疑声也在乾隆江南逐渐上升的发展中消失了。

“今天，乾隆江南 能够 生存下来， 关键靠创新和差异化路径走出来的。 ”张建良向酒业家感叹道。

浓缩的五个字，既包含着乾隆江南逆势而起的艰辛，也代表着乾隆江南蹚出的成果。

实际上，乾隆江南所酿造的芝麻香与传统的芝麻香也有区别，而这种不同正是乾隆江南创新和差异化的开端，成为了其之后发展的方法论。

据张建良介绍，乾隆江南将芝麻香发酵的曲从麸曲改为了大曲，再加上配方和温度控制上的创新，使得 乾隆江南 芝麻香有了根本的变化。

虽然乾隆江南芝麻香的诞生 成就 了如今的乾隆江南，但张建良也注意到了一个问题： “当时，芝麻香是一个小众香型，只占整个白酒的 1 - 2% 。 ”因此，酱香成了张建良的新目标。

2020年是乾酱产品正式上市的年份，但事实上，乾酱在2006年就开始了酿造。 而从时间上来看，乾酱的超前布局，让其迎来了酱酒热的利好趋势。

与此同时，乾酱的出现，也回答了一个问题： 离开了贵州、四川甚至赤水河，还能酿出好酱酒吗？ 张建良的答案是肯定的。 在他看来，宿迁也能酿出好酱酒，但这个酱酒与传统酱酒有所区别。

在张建良潜心打造的乾隆江南御酒庄园里，有一个新建的科技文化馆， 参观者入馆 即可了解乾隆江南的发展历史，包括乾酱的独特酱酒工艺。

正是这一独特的酿造工艺，构建了“打造东部最具规模酱香产区”的品质基石，而这一工艺与传统酱酒的最大不同，在于乾酱所采用的工艺是在“12987”工艺的基础上，做了突破，加上了乾酱所独有的“三技”。

所谓的 “三技”，第一便是多粮多菌，张建良透露，一直运用 在整个发酵过程中的五 株 菌种还在中科院备案 ，而第二技则是三曲融合，即酱香高温曲、芝麻香专用曲、董香小曲三种酒曲的融合，这种创新，能够有效抑制发酵过程中杂菌的出现。 另外，乾酱还自 创了 控 温堆积 ，在酒坯堆积时，通过通风及送暖风，使温度保持较为理想的范围。

在种种的创新与突破下，乾酱最终达到了口感柔雅、饮后舒适的特点。

也因此，张建良认为， 乾酱不 仅仅 是产品的名称， 更 代表着乾酱的工艺是酱酒生产技术和关键技术标准的应用。

正是基于对匠心、品质的追求，在 2020年9月，“乾酱白酒酿造工艺关键技术研发及产业化应用”项目技术鉴定会在北京召开，并顺利通过中国轻工业联合会、中国酒业协会组织的专家鉴定。

市场是产品的试金石，拥有品质基因的产品也自然会脱颖而出。 在 2020 年上市后，乾酱的高端产品 “酒都壹号”广受好评，在部分重点市场的销售状况远超预期。

众所周知， 53 度是酱酒的标准度数，但乾酱却在 53 度之外，创造出了 46 度的酱酒 ，这也是乾酱所独有的 46 度中度酱香。

46 度的酱香从何而来？ 从消费者的需求而来。 张建良向酒业家表示，随着消费升级，消费者对健康的需求也在增加。 “喝少一点，喝好一点”越来越成为大家的共识。 在他看来，健康饮酒，并非酒的度数越高越好，饮中度酒是健康饮酒的标志。

因此，在酿造出 53 度的乾酱后，张建良与江南大学的研发团队一直在 40 度 — 51 度之间分析、勾调，在市场试品，最终发现 46 度适当饮用后， 舒适度更高， 于是 便有了 46 度的乾酱产品。

而 46 度中度酱香也将成为乾酱所要重点打造的方向之一。

产出了好的酱酒，也获得了市场的认可，但同时，一个现实问题摆在了面前，随着销量的增加，产能会跟不上。

事实上，早在 4 、 5 年前，张建良就开始着手研究乾酱的扩产问题。 历经 近 4 年的研究 、反复试验 ，张建良成功地将 1.2 吨的小池改为了 2.4 吨的大池，这在行业内属实少见。

经过如此改造之后，不仅乾酱产能翻了一番，而且 各项成本均得到了控制，最显著的就属 人 力 成本，原来的小池需要 7 人一 个班 组， 技 改后的大池仅需要 8 人。 并且 难能可贵的是 ，乾酱的出酒率 比原来还 高 出了 5% 。 这一项技改 使得乾酱的品质和产量均得到了保障。

“今年， （我们）对 所有老车间进行了技改，改成了乾酱的工艺。 ”从张建良的这一决定，可看出他要做好乾酱的信心以及决心。

而这也正是乾酱能够在 “十四五”末，达成3万 - 5万吨产能规模的关键所在， 伴随 技改、扩建 等 措施 的落地，乾酱所打造东部最具规模的酱酒产区也将逐步实现。

从浓香到 “芝麻香”再到“乾酱”，这中间走过的路，不仅需要异于常人的魄力，更需要难能可贵的韧劲。 幸运的是，酱酒热的趋势，市场的认可，让乾酱这一酱酒新品类迎来的大好的发展机遇。

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