豆汤饭，四川人对残羹冷炙的眷念|凉拌|牛肉|米饭|肥肠|豆汤

我很多年没有吃豆汤饭了，但是当朋友与我提及「豆汤饭」，耙豌豆入口的淀粉沙感、豆汤的咸甜、夹杂葱花的香气，立刻洋溢在嘴里……

读大学的时候回成都，常常一个人在街头闲逛，逛到饭点不知道吃什么，豆汤饭往往是最佳选择。吃一碗面吃不饱（仅代表自己，不代表广大成都女性）；吃火锅、冒菜要多花不少时间和钱；盖饭在北京吃伤了回成都是万万不会点的……在没有暖气的小餐馆里，只有豆汤饭可以救命 —— 先喝几口热汤，等到米饭吸饱了豆汤，一口一口舀进嘴里，全身都暖起来。

对很多成都人而言，冬天邀约朋友一起去吃豆汤饭，就能获得最熨帖的快乐。成都有不少专门卖豆汤饭的小馆子，一些面馆也顺便卖这道菜（饭），像红杏酒家这样的老派川菜馆，也乐于卖豆汤饭来体现本土性和亲民。

成都的不少小馆子里都可以吃到豆汤饭，通常会在店门口支几张桌子，随来随吃。

豆汤饭有两种形态：一种是用竹甄子蒸好饭，一碗饭配一碗豆汤；更常见的是饭泡在汤里，米粒还很筋道，热乎乎端上桌。这种便餐店不会卖「大菜」，多搭配凉拌肥肠、蒜泥白肉、拌剔骨肉……以及炝青菜、凉拌豆芽、韭菜豆干等凉菜。一个人吃饭只要一碟免费的泡菜也没问题。

如此大众的一道菜（饭），在诸多川菜书籍中却杳无音信。《川菜烹饪事典》的「小吃」类目里甚至收录了「炒米糖开水」这种简单到不能再简单的食物 —— 过去糕点铺卖炒米糖，有小贩在夜深时挑担售卖，在炒米糖上浇上滚烫的开水，使炒米糖变得松散酥脆，讲究现吃现冲，像是旧时的奶茶，却没有提及豆汤饭。

不禁思考为什么？不了解豆汤饭的人看一眼，大概以为是妈妈做菜剩下的汤，舍不得倒，把米饭舀进去，凑合再吃一顿。外地人很难理解四川人对残羹冷炙的眷念 —— 这或许是深居内陆、过去物产有限形成的俭省饮食文化，但我更倾向于认为这是四川人发现了剩饭的优点 —— 它虽然是剩的，但是入味！比如豆瓣鱼或红烧鱼，没吃完，放冰箱里过一夜，调味的丰富性完全融入了鱼肉碎渣中，咸味更足，带动鲜味也上了一个台阶，这时候煮一碗面，浇入热面汤，配几片菜叶，什么调料都不用加，就好吃到超过很多面馆。

剩饭尤其好入味，很适合跟剩菜一起做成汤饭。

这一吃法的集大成者是曾任国民政府四川省主席的邓锡侯公馆中的「全家福」。民间演绎的版本中，邓锡侯有个特殊爱好，喜欢将十几种不同的菜品倒在一起烧成「大杂烩」。因此，每每邓府宴客都是「双包席桌」，即每次在订好的桌数上再加一桌送后厨。待宴客完毕，家厨将这一桌菜不论烧、炒、炖、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回烧，并装入可点火的保温器皿中上桌。

据说味美绝伦。家厨取名「什景合菜」，邓锡侯觉得不够切贴，这菜再好吃也不能用来待客，只限于家人围坐一起食用，即更名为「全家福」。不过多年以后，邓锡侯的儿子邓宇民说，公馆中确实会做所谓的「合菜」，因为不喜欢浪费，剩菜回锅的再创品罢了。

豆汤饭，看起来很像是耙豌豆烧了一碗浓汤，没吃完，第二顿加点盐煮开，再把剩饭舀一碗进去。所以它很便宜。解放前它就是成都快餐的代表之一，贩夫走卒是豆汤饭的主要客群。

豆汤饭在解放前就是成都快餐的代表之一，贩夫走卒是当时的主要客群。

但豆汤饭也有烹饪「标准」：干豌豆泡发，加少量碱煮至软烂，沥水备用 —— 这一步从古至今都有代工，成都菜市场上可以买到现成的耙豌豆。耙豌豆买回来先用猪油炒香，泛油酥为佳，加几颗花椒，再掺入用棒骨、猪肚、心肺等熬成的白汤，煮到豌豆皮泛起，用滤网撇去豆壳和花椒，再加入陈饭，煮至米饭吃起来没有硬芯，加盐、撒葱花，即可出锅。

传统的豆汤饭有几个关键：首先，米饭不能煮太软，过去成都人吃甄子饭，偏硬，第二顿放到豆汤里煮也要保留米饭的嚼劲，毕竟食客都是体力劳动者，讲究耐饿顶饱，煮成粥万万不可；其次，汤要熬好，棒骨心肺虽然不值钱，但是能看出店家的态度；最后，耙豌豆要先用猪油炒翻沙，碗豆自带清香，最后煮出来的豆汤别有风味。

在四川话中，短暂煮一下食物叫「冒」，陈饭可以放进豆汤里「冒」一下，也可以直接舀热米饭到豆汤里。过去凄苦年代，还有顾客自己带冷饭上门，出很少的钱，让店家舀一碗豆汤加热，只为喝一口热汤、吃一口热饭。

豆汤饭里的耙豌豆是精髓。

不过现在的豆汤饭并不严格遵循这些条条框框，我吃过很软糯的豆汤饭，生米下锅熬煮得快成粥了，再与豆汤混合，是宴席上最后一道落胃的主食。因为客人已经吃得差不多了，豆汤饭要稀、软，方便消化。与当年豆汤饭的要求自然有所不同。

至于豌豆皮需不需要过滤得很干净，老一辈人告诉我「并不重要」，想想也对：干体力活的人才不会介意汤上面漂浮着几颗豆壳呢！

川菜里有不少菜与劳工有关，比如水煮牛肉，自贡自古产井盐，过去盐工用铁制环刀凿深井取卤，使用的役牛多达万头，牛的使用率极高，三、五年就要淘汰一批老牛、弱牛。盐工们就买这些廉价的牛肉，用自己制取的食盐加花椒煮食，形成最早的「水煮牛肉」。又比如始创于清朝同治年间的「麻婆豆腐」，最初是便饭铺老板娘替挑粮油担子的挑夫加工代烧的豆腐菜肴，下苦力的人吃盐味重，所以这道菜形成了麻辣味厚的特点。

除了最朴素的素豆汤，「肥肠豆汤」「子肺豆汤」也都是经典。

相比之下，豆汤饭作为一个微小的证据，说明四川人并不是只嗜辣。一碗汤饭稍显单调，也可以熬汤时加入肥肠，炖好以后切块置于一旁，顾客来了，舀好豆汤，再将肥肠用竹滤网兜住，往汤锅里「冒」一下，倒入豆汤里，撒上少许葱花，配上一碟蘸水，就是一道「肥肠豆汤」。类似的做法还有「子肺豆汤」，即把熬汤时的心肺下水切片，和豆汤同上。熬猪油时的油渣，也可以做一道「油渣豆汤」……豆汤就像一锅热气腾腾的宇宙，包罗得下万物。这种呈现很像另一种价廉味美的民间快餐「豆花饭」，同样是汤汤水水，食材简单，搭配蘸水让人轻松吞下两大碗饭！

豆汤也有高级版，川菜特级厨师、北京长城饭店中餐厅第一任厨师长黄佑仁先生曾经告诉我，他们当年也把豆汤带到饭店，有一道名菜叫「豆汤素烩」，同样把豌豆炖耙，但是用很好的高汤来配合，里面煨上青笋片、胡萝卜片、竹笋、花菜……咸鲜爽口，吃完菜还能喝升级版的豆汤，颇受好评。

耙豌豆也是重庆小面里用到的一种食材，非常易得。如今网上卖耙豌豆的店家很多，我买过三罐耙豌豆（相比之下干豌豆会更划算，泡发使用即可），自己在家做了一次豆汤饭，把食谱分享给大家，希望一碗豆汤饭可以实现于你家厨房 ——

来源：FoodWine吃好喝好