在中原，尤其是河南，各种馍是餐桌上的一霸。现在大街小巷、商场超市里各种馍都能买到，且价格也十分亲民。

但也有一些馍，并不是想吃就能吃到的，比如烙油馍，即使在过去有老人会做的年代，也难得吃上一回。

曹延召| © 撰文

西瓜| © 版式

01

天天能吃到油馍，

在过去是个很奢华的梦想

▼

在中原老家，蒸馍和烙馍是农人餐桌上的主角。虽然也偶有油馍菜馍焦馍的身影出现，那也必须是等到特定的节气或者重大日子才能吃的到。

譬如说焦馍，只有农历六月六“蚂蚁节”才能吃上，火烧馍只能在腊月二十三才可以吃到，而一年中吃的次数最多的恐怕算是菜馍了，且多半是和时令有关。

在那个物资较为匮乏的日子，甭管有油没油油多油少，只要自家园子里有一把青菜就能轻易地实现这个不算奢华的梦想。

与农人易为实现的菜馍梦相比，油馍就算是比较奢华的了，在老家，老人们最向往的生活就是天天都有“包子油馍胡辣汤”吃。

但天天都有油馍吃，真是一个近乎乌托邦的梦想，那个年代的油馍岂是想吃就能吃的？

油馍，在老家分为两种，一种是炸油馍，另一种是烙油馍。

炸油馍颇为稀罕，除了在庙会上有出现外，平时农家想吃还真吃不到，因为平时谁也舍不得为了一顿油馍去浪费家里那瓶金贵的菜籽油。

而烙油馍则较为常见，但也不是想吃就能吃的，那也要等到过节气的时候，在烙馍的同时烙上几张油馍来打打牙祭。

在老家，传统的庙会有很多，基本上每个月都有一次，腊月初一舞阳城的庙会、三月十八铁山庙的庙会都是远近驰名。

庙会上除了传统的一场大戏之外，更多的是物资交流，衣食住行样样俱全。

我们小孩子跟着大人去逛庙会，最惦记的就是那个金灿灿的炸油馍，还没到戏台场子，远远就闻到了香喷喷的味道。

02

庙会上油馍摊子很抢眼

烙油馍是一年重大节气才有

▼

油馍摊子多在通往戏台的必经之路上，马路两边满满都是用竹竿撑起的帆布棚子，棚子下面满满都是卖吃食的：油馍摊子挨着胡辣汤摊子、卖熟食肉的紧邻着卖火烧的，很难想象到朴实的老农也居然有如此灵光的商业头脑。

每每走到油馍摊子前，我的双腿就迈不开步伐了，不止是油馍的香味沁入心脾，油馍摊主的表演在我心目中更是胜过那台依依呀呀的大戏啊。

只见摊位后面的油馍师傅腰系围裙，袖口高挽，两手麻利地调理着面剂，不时用擀面杖在面板上边擀边玩弄着花样，故意发出清脆的敲击声。

然后，再将面展平，快刀利刃嚓嚓几声，那一板的面饼子瞬间就被划成了一排长条。

师傅放下切刀，双手配合、指掌并用，旋即钳起拉长，再放入油锅。

只听吱啦一声，入锅的长条面饼冒着热气就翻了上来，原本孱弱的一条面饼经过热油的洗礼瞬间就膨大起来，那光滑的表面上也陡然膨起了一层小泡泡。

站在旁边打下手的慌忙抄起笊篱把浮出油锅的油馍再摁入锅底，直到油馍表面的气泡膨胀有硬币大小时候，翻个儿就可以出锅了。

出锅的油馍整整齐齐地码在案子上，堆起来有老高，却鲜有人去买，而我也每次都极不情愿地被爷爷拉着流着口水从摊子前走过。

这么色泽金黄美味诱人的油馍居然没有人去买？不是没人买，而是还没到时候。

等到正午时分，依依呀呀唱了半天的大戏戏时候，乡亲们也都从戏台前鱼贯而出，走到油馍摊位前，从贴身的口袋里摸出暖热的票子，秤上几根油馍给家里的老人小孩捎个包。

秤油馍从来不用什么塑料袋子，都是用皴黑的牛皮纸绳捆绑起来，金黄黄的油馍拎在手里煞是抢眼，在旁人羡慕的眼光里，一年到头缩头缩脑的农家人难得能感受到几次这样的排场。

如果说金黄的炸油馍注重的是外表，家常的烙油馍则更注重的是里子。

多是在一年中的重要节气时烙油馍，烙好的油馍在家人吃之前还要先用来敬奉神灵，所以家家户户都非常重视，而这个庄重的工作也多半由家里德高望重的老年人来完成。

03

我老太是烙油馍高手

现在想吃已经吃不到了

▼

记忆中，我的老太是位烙油馍的高手，都八十多岁了，十里八村办红白喜事请她去烙油馍的人还络绎不绝。

据说在以前的苦难年代，但凡有上头的大领导到村里视察蹲点，老太的玉蜀黍糁儿糊涂配油馍是雷打不动的“首长套餐”。

后来，年迈的老太站都站不稳了，但一到重大节气，她还硬是要亲自坐在案板前给家人烙一顿油馍。

烙油馍的面是爷爷揉好的，可她不依，非要弯下腰再亲自揉一遍才放心，她坐在椅子上，弯下腰弓着背，在面盆里一番使劲揉搓捶打之后就开始烙馍了。

她弯下腰从面盆里掐出一大团醒好的面，在案板上团成一个滚圆的面球后轻轻地压扁。

而后挥起那根中间滚圆两头尖细的小擀杖在面团上飞速地擀压着，前推、后撤、左旋、右转，还不时单手赶着擀杖画个圈，那双枯如树皮的双手呈现出的是我从没见过的灵动，拳头大小的面团就在她手中小擀杖的驱使下，如波浪一般扩散开来，瞬间就擀成了一张薄薄的面饼。

面饼如盆，她停下了手中的小擀杖，从碗里挖出一调羹白如琼脂的猪油来，均匀地涂抹在面饼上，再将面饼对折擦拭，让面饼每一个角落都均匀地沾上一层猪油。

而后撒上盐粒、葱花，再从一端轻轻地卷起形成一条夹心的圆筒，最后再将圆筒从一端盘起，又成一个扁平的面团。

接着再一番前推后赶，等再次变成一张脸盆大小的饼子后，她用擀杖尖轻轻一挑，擀好的饼子如胜利的旗帜在空中划过一道完美的弧线，平平展展地躺在了炉鏊上。

不同于平常烙馍用鼓面铜锣般的铁鏊子，这个炉鏊是纯铝打制的平底锅，专门用来炕油馍的。

油馍油多，在中间鼓起的鏊子上油都会浸洒而出；同时，油馍又较之寻常的烙馍厚出好几倍，仅在鏊子上烙上片刻，烙出的饼子多半是外焦里生。

而这个油馍神器炉鏊不仅敦厚而且还有盖子，可烙可焖、可焦可煊，全凭烧火的爷爷一手掌控。

随着亮堂堂的油馍“滋啦”一声入锅，一股油香裹挟着面香升腾而起，盖上锅盖爷爷又在炉鏊底下加了几把柴，红红的火苗温柔地舔着黝黑的炉鏊，油馍就在炉鏊中完成了一次美味的嬗变。

想吃煊软的中途把油馍翻个个儿，匡上锅盖继续细焖，出来的油馍不死面不硌牙软软侬侬，连没牙的老人也可以吃。

要想吃酥脆的，就在翻面儿的时候在油馍表面再抹上几滴油，无需匡锅盖就那么敞着烙，等两面金黄后，摁着油馍的两边向中间掬起，让油馍充分蓬松，这样烙出来的油馍焦黄酥脆入口掉渣，和那个年代风靡一时的南街村爽口锅巴颇有一拼。

现在，食用油不再是稀罕物，手抓葱油饼也走进超市，成为想吃就吃的速冻食品，这和老太亲手烙出的油馍很是相像，总会刺激到我敏感的神经。

尽管它酥得掉渣，但味道真是天壤之别，那道堪比非物质文化遗产的烙油馍已经和百岁的老太一起一去不返，只剩一份惦念。

当大众化的油条走进寻常百姓家的餐桌，常见的炸油馍也已和故乡渐行渐远，除了在传统的庙会上偶能邂逅，平时已经很难看到它的踪影。

多少次为了记忆里那个焦香酥脆的味道，我一如既往地掐算着老家庙会的日期，千里迢迢赶回来，只为了和油馍有一个舌尖上的约会。

（图片来自网络）