今年6月以来，为贯彻落实市委市政府打响“福州鱼丸”品牌工作的部署要求，以闽菜、闽都小吃及温泉康养等为主业的市属国企聚春园集团主动承担起传承好、发扬好福州鱼丸这一美食文化的责任，组建专班，加快落实，用文化为鱼丸产业赋能，将“福州鱼丸”这面“金字招牌”越擦越亮。
近日，聚春园集团旗下味中味各店新推出五彩鱼丸，以果蔬和鱼子酱为原料，既有白色的传统手工鱼丸，也有黑色的鱼子酱鱼丸、绿色的菠菜鱼丸、紫色的紫薯鱼丸、橙色的南瓜鱼丸，色彩斑斓让人垂涎欲滴。缤纷五彩还延伸到鱼丸燕、太平鱼丸燕、鱼扣燕等新组合，吸引一大批年轻消费群体。这是百年老店聚春园集团讲好“福州鱼丸”故事的创举之一。
百年传承 手工制作“福州味”
在老福州的记忆里，鱼丸不可或缺。白色的鱼丸随沸水翻滚浮沉，素净的瓷碗热气腾腾……福州人用智慧和双手，将这一传统名小吃融入味蕾，刻进古老时光的记忆里。
潘书勇今年47岁，其家族以制售鱼丸为业，他从小对鱼丸制作技艺耳濡目染。“小时候就听祖辈们说，他们童年里的鱼丸隐藏在寻常巷陌中，一辆小三轮，一边存放，一边现煮，一口锅能舀出十几碗鱼丸……”1992年，潘书勇正式学习鱼丸制作，出师后在闽侯甘蔗开店。2018年聚春园集团引进专业技术人才，潘书勇加入聚春园餐饮投资管理公司。“时代在进步，鱼丸制作也要有创新。我带领技术团队在传承古法的基础上研发出了手工招牌大鱼丸，生意最好的时候，一天能卖出四五百粒。”
福州鱼丸与普通鱼丸有何不同，它的独特魅力在哪？安泰楼负责人高云寿说，鱼丸外皮里的鱼肉用什么鱼，有多新鲜，鱼肉和淀粉占比多少，内馅里的猪肉是否讲究等等，都决定着福州鱼丸的品质。“聚春园手工福州鱼丸透着一股手作的质朴劲儿，颜色并不完全雪白，表面也谈不上光滑，看似其貌不扬，却是从选料到工艺都十分讲究。一口咬下，只闻鱼香，不觉鱼腥，这就是老福州记忆深处的鱼丸味道。”
安泰楼内的福州鱼丸制作现场。图：邹家骅 摄
守正创新 壮大产业“吃文化”
常去光顾安泰楼的市民会发现，安泰楼总店在二楼闽越功夫演示台增设了鱼丸现场制作表演，这里售出的鱼丸全部是现做现卖。
聚春园集团副总经理、聚春园食品公司总经理王跃说，为提升顾客对福州鱼丸的体验感，集团强调要赋予福州鱼丸更多文化内涵，今年以来不仅在安泰楼增加了鱼丸现场制作表演，还在味中味门店等8处挂上“福州鱼丸推荐体验店”标识。“这个标识就是告诉市民，你进到这些门店买到的鱼丸一定是福州鱼丸。”
“别看鱼丸小小一粒，深挖下去大有文章。”王跃说。实现从“吃小吃”到“吃文化”的转变，聚春园集团制作完成宣传片《鱼丸的前世今生》，在“云上聚春园平台”播放。他们还不断丰富福州鱼丸产品体系，结合福州本土的淡水鱼丸、连江的鳗鱼丸、平潭的马鲛鱼丸传统工艺，研发大小、形状、风味各异的系列产品，同时积极构建“聚春园福州鱼丸+”产品矩阵。“市民们很快就可以在位于上下杭的‘鱼丸+’精品体验店吃到‘鱼丸+咖啡’‘鱼丸+麻辣烫’‘鱼丸+关东煮’‘鱼丸+煎包’等多种休闲组合，年轻人既能吃得饱又能吃得潮。”
鱼丸销售还走进了温泉康养场所。在福龙泉洗浴公司，可以看到营业区域醒目位置摆放了多面鱼丸宣传展板，泡完温泉来碗热腾腾的鱼丸成了很多浴客的最爱。“澡堂餐厅的鱼丸销量不错，价格也很亲民。”福龙泉负责人说。采访时，采访人员遇到了前来吃鱼丸的浴客吴先生。他说：“泡温泉吃鱼丸自古有之。鱼丸里有鱼肉、猪肉，能够很好地补充体力，而且温泉加鱼丸具有吉祥的寓意，沐浴温泉可以去邪气、扶正气、交旺运，吃鱼丸又能‘年年有余’，两件好事相加，更是鸿运当头。”
在新沂泉澡堂，“泡汤”和吃鱼丸成为新配对。图：邹家骅 摄
技术支撑 产销并进“聚人才”
王跃说，做大做强福州鱼丸产业必须多渠道培养传统手工福州鱼丸制作人才、餐饮品牌经营等方面人才，提升聚春园风味小吃人才资源储备水平。“加强小吃人才队伍建设，我们已在抢救性培养一批福州鱼丸等福州传统风味小吃制作人才。”
从传承家族手艺的自主创业者到百年老店的鱼丸制作人才，潘书勇感慨地说：“聚春园对人才很重视，提供了学习、交流和竞争的平台，让我们开阔眼界增长见识的同时，技能水平也得到进一步提升。”除了他，聚春园另一位鱼丸制作人才吴林燕对此也深有同感。打造手工鱼丸人才梯队，集团还在新增培养鱼丸制作人才，并将部分员工转岗为鱼丸学徒。明年计划培养一批手工鱼丸小吃技术人才。
与此同时，鱼丸产业化也迈出坚实步伐。经多次试验改进，聚春园食品公司计划投入一条标准化福州鱼丸自动生产线，年内即可投产，产量是手工的10倍，口感可以做到接近于手工。
王跃说，下一步要对接全市公园、景区、街区和大众茶馆，将福州鱼丸打入，还要在上下杭历史文化街区、江滨路和广达路开设大众鱼丸文化体验店，力争明年初投入运营。待鱼丸体验店常态化运营后，拟开发小程序，打造线上线下销售平台。另外，针对年轻人的喜好，要在“鱼丸+”精品店的基础上，以“鱼玩（play）”概念打造聚春园鱼丸IP形象，增强市场辨识度及品牌亲和力。
福州鱼丸，百年传承
这样地道的“福州味”
亦是老福州人与福州游子们
念念不舍的“家乡味”！
你喜欢吃福州鱼丸吗？
除了鱼丸
你还喜欢哪些福州特色美食？
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责任编辑 | 紫藤
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