文图 | 额博

翻译 | 乌云斯琴

麦香村东家和伙计们

吴志强，吴俊卿父子在研究菜品装点艺术。

吴明（右）与师傅潘起（中）合影

麦香村饭店开业于1929年，是由当时大南街宝和兴杂货铺掌柜姜明善出面，与时任国民党部庶务股长贾联魁、时任国民党绥远省党部书记潘秀仁集资3000余块大洋，租用了大南街烟商有珍的门脸房，五大间并带有二楼的饭庄。贾掌柜为了打造归绥最高档饭庄，饭庄内外水磨青砖贯顶，雕梁画栋，朱漆彩绘，贾掌柜还请了塞北书法家韩断逵书写“麦香村”匾牌。

吴明在厨房指导学员组织婚宴菜品

民国时期，绥远省许多省府官员都“吃着官饭 ，拉着私骆驼”，贾联魁就是个典型。归绥市地处塞外，城内却住着土默特衙门嘎兰达、鄂尔多斯王公、归绥衙门官员和山西大商号的掌柜。贾联魁常陪着省党部官员在归绥麦香村饭庄宴请宾客，麦香村饭店一开张，贾联魁就将归化城聚仙楼的名厨王双泉挖来掌头灶，名堂倌刘振富也被聘到麦香村任“堂头”。刘振富在归绥凤麟阁等大饭店从小跑堂做起，以勤快机灵、记忆力强、嗓门洪亮清脆成为大堂主。饭庄开业时贾掌柜凭借自己的人脉，下帖子将省党部的同僚、军界要员、归化城巨商大贾请到麦香村大摆了三天宴席。高档饭庄得靠名厨好堂馆支撑，麦香村不惜重金，从全城招聘最好的名厨大师、精干的堂馆。

吴志强收徒仪式在麦香村饭店举行。

开饭庄不仅饭菜要好，堂倌亦非常重要，好堂倌都是些口齿伶俐，眼观六路看人下菜碟的主。麦香村的堂主刘振富就有一套端菜的绝活。好饭庄客人落座凉菜得上的快，刘堂倌一条胳膊上能架5张桌子的凉菜，姿势潇洒优美像耍杂技，行内谓之“凤凰单展翅”。端盘子看似简单，其实是一个堂倌的基本功，特别是端汤菜时不能洒出一滴汤水。好堂倌的硬功夫是记忆好，会心算口念，到结账时一看桌子上的盘内菜底，就知道吃的什么菜，用眼睛一扫，几张桌子的菜单，要算的分厘不差，行内曰“珍珠倒卷帘”，堂主刘振富就有这么硬的功夫。

吴志强指导弟子摆宴会蔬菜花台

麦香村历史上名厨大师云集。然而，最负盛名的就是国家特一级烹饪大师吴明先生。吴明14岁在绥远城荣生元饭庄学徒，拜绥远名厨杨丙午、宫廷御厨潘起为师。他勤学苦练，博采众长，撑握了烹饪技艺的精髓。他技术全面，煎、炒、烹、炸、炝无所不能，刀工、烹调、面案、饼铛无一不通。上世纪四十年代，归绥城成为西北政治商贸中心，政界、文化界名流、外国传教士、探险家、记者常来归绥城考察，蒙古王公、巨商大贾云集，归化城（旧城）大南街大北街、茶庄戏院、商号酒肆麟次栉比。衙门政府达官贵人，及发了北路财的旅蒙商们，走南闯北，整天吃香的喝辣的，南北大餐什么都见过，对吃喝十分讲究挑剔，归绥城内装饰豪华，南北大菜齐全的饭店就有十几家。归绥城内最好的饭庄，荣生元、麦香村、风麟阁一年三百六十天都是酒旗飘扬，宾客盈门。达官显贵、巨商大贾们，日日美酒，夜夜笙歌，整日恣意享受。吴明先生以他独创的乌素图杏木“烤方子”“吴氏烤羊腿”“过油肉”等名菜，名声大噪，被归绥的吃客们追捧，吴大师到哪家饭店掌勺，哪家饭店的生意就兴隆。

常言道：“人怕出名猪怕壮”。绥远省主席傅作义、董其武将军，常在荣生元、麦香村等馆子宴请官员，对吴明先生烹制的菜肴赞赏有加，于是就将吴大师高薪挖走，请到将军衙署成为省主席私厨。吴明烹制的“烤方子”肉，肥瘦适中，外焦里嫩，佐以毕克旗的香葱，三里营的甜面酱，卷上薄饼吃，肥而不腻，食后有淡淡的果木香回口。吴明最拿手的“过油肉”用刀讲究，纹理薄厚适中，前一天就把去筋骨的肉用花椒等佐料喂好，炒时掌握好火候、翻锅的频率，出勺子的“过油肉”油光明亮，颜色似红冰糖，入口香嫩易消化。吴明先生还开创了前人不敢涉足的蒙餐领域。他将过去白水煮手扒羊肉的做法大胆改革，把不易入味的羊腿经过料水泡制入味，慢火烤制，制成外焦里嫩，色美味香，风味独特的“烤羊腿”。吴明将驼峰批成细丝，经心烹制成为一道色味具佳的国宴菜。吴明先生的烹制的“炸羊尾”，中国著名作家、美食家汪曾祺先生在麦香村品尝后，在他的《汪曾祺散文集》中赞赏道：“只有神仙才能品尝到如此绝妙的美味。”

吴志强与著名导演王新民、民俗文化专家曹建成、摄影 家额博合影。

吴明先生从上世纪六十年代至八十年代，曾历任呼和浩特市百年老店麦香村等大饭店的主厨顾问。吴明先生为了将自己的烹饪技术传授给后人，上世纪七十年代在内蒙古财经学院烹饪系等几所大中专院校开创了烹饪专业，先生亲自任教传授，为内蒙古培养了几代的烹饪技术人才。吴明先生的儿子吴志强自幼受父亲言传身教，耳汝目染，酷爱烹饪事业。从知青返城后，子承父业，被麦香村聘为厨师，吴志强先生勤奋敬业，刻苦钻研技术，他秉承了吴氏传统菜肴，不断开发新的菜品，将吴氏菜系发扬光大，在呼和浩特的餐饮行业和区内外的烹饪大赛上不断摘金夺银，独领风骚。他不辱吴门家风以职业道德，烹饪技巧，成为自治区烹饪行业的领军人物。

吴志强先生的儿子吴俊卿，爷爷最亲的孙子，是吴氏菜系的第三代传承人，从小情趣爱好深受爷爷影响。5岁就能围绕在爷爷吴明的膝下帮厨，12岁就能烧菜，15岁就能掌勺炒“过油肉”“滑溜里脊”等吴氏名菜，味道色泽十分地道，曾被媒体誉为“呼市小神厨”。2014年，小小年纪就考取中式烹调师资格。他在“吴氏菜系”的基础上不断提升，完善现代饮食文化的新理念，在实践中刻苦钻研，开创新呼和浩特新的菜品，获得多项专利和荣誉。先后被授予“呼市技术能手”“内蒙古烹饪名师”称号。2017年参加内蒙古自治区餐饮业职工职业技能比赛荣获特金奖。被内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会授予“内蒙古自治区十大青年名厨”，同时授予“内蒙古金厨奖”，被评为“最佳评委”。2018年荣获“全区技术能手”荣誉称号。

吴志强夫妇接受弟子敬茶礼

2020年12月12日，中国烹饪大师、国务院政府特殊津贴专家、吴派掌门人吴志强先生收徒仪式在呼和浩特大召麦香村贵宾楼举行。仪式现场，餐饮团队及社会知名人士60余人欢聚一堂，共同见证“匠心师门”的餐饮传奇故事。如今呼市各区星级饭店遍布，南北大菜、中西大餐应有尽有，然而，百年老字号“麦香村”以独特的餐饮文化，特具地方风味的菜肴，仍然以一贯之地是很多呼市人心中最好的饭店。

统筹 白音宝力高

审核 乌日嘎

新媒体编辑 张欣

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