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根据风味和烹饪技法上的差别，人们一般会将粤菜细分为三大流派，即广州菜、潮州菜、东江菜三大类。

广州菜取料广泛，品种花样繁多，令人眼花缭乱；广州菜另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，并且善于在模仿中创新，品种繁多；第三个特点是注重质和味，口味较清淡，力求清中求鲜，淡中求美，食味讲究“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。代表品种“龙虎斗”“五彩炒蛇丝”“白灼虾”“文昌鸡”等。

潮州菜主要流行于潮汕地区，与福建菜系中的闽南风味较近。“食在广州、味在潮州”。“色、香、味、型”并美，主要特点为选料严格、刀工精细、火候适中，以烹制海鲜见长，口味偏重、香、浓、鲜、甜，善用鱼露、沙茶酱、姜酒等调味品，甜菜较多。代表品种“护国菜”“烧雁鹅”“豆浆鸡”等都是潮州特色名菜。

东江菜又称“客家菜”，以惠州为代表，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。代表品种“东江酿豆腐”“东江盐焗鸡”等都呈现出浓厚的古代中原食风。