最正宗的家乡味道

湖南美食打卡指南

味 道 湖 南

百县千菜到万家

逐

味

星

城

味道湖南第一站·长沙

潇湘多美味。

八九千年前的某一天，一团鲜嫩湿润的肉块在炙火烧烤之下，滋出喷香四溢的油花，至此，潇湘先民告别了茹毛饮血的原始状态，踏上了追寻美味的漫长之路。

从屈原的“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些”到陆游的“湘湖莼菜出，卖者环三乡”，时间长河滚滚向前，这片集江河、湖泊与丘陵山脉为一体的丰饶土地，发展出了丰富多样又各具特色的美食文化。

2021年12月，“味道湖南”美食季投票结果重磅出炉，来自全省14个市州的300道美食名菜完成了它们令人垂涎三尺的惊艳亮相，这次，让我们以舌代步，从省会长沙开始，用味蕾来品味潇湘大地的千万种风情。

01

毛氏红烧肉

寻味餐厅：火宫殿

荣获“味道湖南”美食季投票银奖

毛氏红烧肉

这是一道有“代言人”的地道长沙菜，甚至将“代言人”写进了名字里——毛氏红烧肉。据介绍，作为长沙火宫殿的特色招牌，毛氏红烧肉每年能买出近百万块。不过，作为长沙地区的“湘菜代表”参赛，不仅仅只是因为它是长沙及周边地区每家每户都会做的家常菜，更因为它区别于一般红烧肉的独特做法与口感而被毛主席青睐有加。

“我们对红烧肉选材的要求是‘五花三层’。”长沙火宫殿厨师长齐东介绍，“为了保证出品的口感，我们只选100来斤的猪，并且只取猪五花的中肉，一斤肉只能做4块成品。”

优中选优的原材料为美味的最终呈现奠定了坚实的基础，而厨师的烹饪手法却并没有因此而变得简单。

一块五花肉要变成“毛氏红烧肉”，第一步便是“形”。为了保证出品“四方四正”的形制，煮熟的五花肉需要经由专门定制的托盘压平，随后冷冻、切割成型；区别于传统用酱油与甜酒上色的做法，在烹制毛氏红烧肉时，厨师会使用葡萄酒去腥上色、南乳脱脂解腻，之后文火煨制60分钟，这样做出来的红烧肉口感更甜，肉质软烂入味不油腻。点睛之笔，则在最后的一道程序中：“我们炒糖色与传统方式不同，主要通过收汁上色，这样烹饪出来的红烧肉颜色更加红亮，肉质也会嫩一点，吃起来会有微微的甜。”

毛主席的认可让火宫殿“毛氏红烧肉”声名远扬。1958年，毛主席到火宫殿视察，特意点了这道菜，而张震将军更是在吃完毛氏红烧肉后题字“兴尽而归”。

“毛氏红烧肉是非常特殊的，我从93年开始在火宫殿学徒，光这一道菜就学习了半年。03年开始正式做红烧肉，一直到现在。”齐东说，“厨师们一代代的口口相传，都在坚持这种做法来保证出品的质量，专菜专人专制，光毛氏红烧肉就单独组成了五人的团队。我们希望能把它作为火宫殿以及长沙湘菜的特色代表，一直传承下去。”

02

三年湘黄老母鸡汤

寻味餐厅：宴长沙

荣获“味道湖南”美食季投票银奖

三年湘黄老母鸡汤

三年湘黄老母鸡汤的脱颖而出，少不了长沙人爱吃鸡的热烈捧场。在长沙，一只鸡的做法很多：黄焖、爆炒、清蒸、油炸……百种花样，千般味道。若要往高端了吃，吃尽一只鸡的精华滋味该如何？“这便是三年湘黄老母鸡汤诞生的灵感来源。”宴长沙产品研究院院长沈广介绍道。

三年湘黄老母鸡汤，为潇湘八道头牌菜。食材，来头不小：鸡，选用的是湖南本地“土鸡”湘黄鸡，虽然“土”，地位却不低，早在1979年，就被国家外贸部评为“名贵项鸡”。湘黄鸡在林间散养，以田间玉米蔬菜水稻为食，随着日出日落的作息自然生长，养足三年才能成为合格的食材。在这样食材的加持下，做法倒是很家常：猪油煸姜出香味，加入高汤炖煮1小时，经由胡椒与盐微微调味后便可出锅上桌。

俗话说：鸡汤胜百汤，精壮健康的老母鸡炖煮出来的鸡汤澄亮浓稠，食材的精华在炖煮中尽数溶于此间，入口喷香浓稠，回味万千。而鸡汤，又是万里挑一的“食材桥梁”，极品花胶、金钩翅……珍奇的食材在这碗浓稠的“黄金液”中混合交融，最后形成和谐而多层的味道，一碗好汤，能喝出“泛爱万物，天地一体也”的豪情来。

0 3

粉皮扣羊肉

寻味餐厅：友谊大酒店

荣获“味道湖南”美食季投票金奖

粉皮扣羊肉

粉皮扣羊肉是一本可以用舌头“阅读”的浏阳地域志。

“浏阳是个山城，高海拔的地域适合山羊的生长，浏阳黑山羊已经成为了中国少有的国家农产品地理标志。同样，山区盛产红薯，浏阳家家户户都会做粉皮，手工粉皮也是远近闻名的浏阳北乡特产。”友谊大酒店厨师长陈义介绍说，“再结合浏阳传承了几百年的传统烹饪手法——蒸，便能从地理位置、生活习惯、文化传承各方面全方位地体现浏阳的地域风情。”

入嘴的第一口，是对外来客热情洋溢的初次寒暄，也是对远行者深情熨贴的殷殷呼唤。本地养殖的黑山羊，担起了如此重任。羊不能太嫩，也不能太老，10-12个月刚刚好，“羊味”十足，肉质细嫩。粉皮不是陪衬，要农家定制的大块手工粉皮，吃起来口感更细腻，软糯中带着丝滑。上好的食材，不能被刀工辜负。“扣”的秘诀，是羊皮保持完整，而羊肉片片分明，未出锅，先成型。

“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式”，这句话在这里再一次得到了印证：架锅、烧水——“蒸”，这种在浏阳传承了百年的烹饪方式，把食物的味道完全交由水蒸气来完成。简单，三岁小孩都可以做到；又没那么简单，只因火候需要精准把控。羊肉要蒸得软嫩而不烂，Q弹而不柴。嫩滑透亮的羊皮包裹着鲜嫩香滑的羊肉，扣在澄黄清亮的汤汁中，晶莹剔透的粉皮围绕四周，仿佛一曲多声部的优美合唱，当归与胡椒粉的加入让味道层次更为丰富，而原味却依然占据着主旋律，唇齿留香，回味悠长，让人食指大动后意犹未尽地感叹：“浏阳，是个好地方。”

本文刊载于《旅行》杂志2021年11-12月刊

采写/ 赵周舟 实习生 佘依依

供图/受访人

编辑/栖栖

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