黑松露糯米饭脆皮大肠

主料配料：

猪大肠、黑菜圃、糯米饭、黑松露、腊肉、腊肠、海米、酱油、白酒、味精、盐、甘草、八角、桂皮、鲜南姜、胡椒油

做法：

1. 把大肠头清洗干净，用开水加葱姜料酒焯熟，捞出过凉，洗净备用

2. 净锅后再次烧水，放入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，水开后放入猪肠小火卤制，直至用筷子能轻松插入，取出大肠，卤汁不用

3. 黑松露酱、腊肠粒、虾米粒、鸡蛋碎炒糯米饭，酿到卤好的大肠里头，用棉绳捆绑两端

4. 将做好的大肠放入蒸笼蒸熟，抹上一层湿生粉，下入油锅中炸至金黄皮脆，切成段摆盘，上面撒入一些拌好的黑菜圃装盘即可

古法盐焗鸡

主料 三黄鸡1000克 玉扣纸1个 辅料 姜片20克 葱20克 黄栀子粉2克 沙姜粉2克 调味料 粗盐10斤 八角5个 花椒20克 花生油5克 淮盐 烹饪步骤

1. 鸡先洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱结，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用黄栀子粉调成黄栀子粉水均匀涂抹在鸡表面上色，用玉扣纸包好整鸡；

2. 把粗盐混合八角花椒炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟；

3. 取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，用汁水加进少许精盐、沙姜粉、花生油调成一碗盐焗鸡蘸料。用手指挖出鸡内腔的杂料，鸡整或斩件装盘，蘸料跟上即可。

淮盐配料 精盐250克 五香粉5克 沙姜粉8克 鸡粉6克 制作,先把部分精盐加入少量五香粉砂姜粉炒香，再加入家乐鸡鲜粉而成淮盐，待用。（每份用量30-40克）

生焗石斑鱼

主料 石斑鱼750克 辅料 干葱头50克 蒜头50克 生姜50克 葱段50克 蒜泥50克

腌制酱 印度风味孜然辣酱15克 蒸鱼豉油20克 鸡精10克 鹰粟粉30克 胡椒粉1克 广东米酒15克

烹饪步骤

1. 石斑鱼清洗后切块，冲去血水，用毛巾吸干待用；

2. 将处理好的石斑鱼用腌制酱腌制10分钟然后加入鹰栗粉拌均匀；

3. 把干葱，蒜子，姜，葱段在煲仔中煎香，在把腌制好的鱼块码入砂锅内，淋上蒜泥；

4. 将砂锅放到煲仔炉用小火焗5分钟，煲熟鱼块即可。

啫啫白鳝煲

主料 白鳝700克 辅料 红椒圈15克 香菜10克 陈皮丝1克 小料 蒜80克 姜片100克 干葱100克 京葱50克 沙姜15克 调味料 蚝油10克 鸡粉2克 鹰粟粉3克 盐1克 糖2克 啫啫酱 烹饪步骤

1. 白鳝切成斜片，用陈皮丝、调料、啫啫酱40克腌制待用；

2. 砂锅烧热加油爆香小料，下腌好白鳝加盖焗8分钟开盖下红椒圈、香菜加盖喷酒即可。

啫啫酱 焖烧煲仔酱400克 蒸鲜豉油240克 海鲜酱120克 鸡粉90克 花生酱50克 腐乳50克 南乳50克 盐30克 生粉10克 干陈皮10克 胡椒粉8克 制作,料理机搅拌均匀即可。

芦笋百合炒鸡油菇

主料 鸡油菇100克 鲜百合50克 芦笋150克 调味料 自然鸡汤粉6克 盐3克 糖2克 烹饪步骤

1. 芦笋拉油，落底味飞水备用；

2. 辅料飞水备用；

3. 热锅后淋油加入主辅料、调料，翻炒埋芡即可。

蚝皇双葱焗茭白

主料 茭白400克 去皮鸡腿肉100克 辅料 京葱100克 葱20克 调味料 蚝油20克 蒸鲜豉油5克 鸡粉10克 糖5克

腌制料 鸡粉3克 鹰粟粉5克 盐1克 料酒5克

烹饪步骤

1. 茭白把外衣去掉后，切滚刀块，京葱切粒状，小葱切葱花备用。

2. 鸡腿肉切丁，用腌制料腌制备用。

3. 茭白块放进6成油温过油后倒出沥油，腌制好的鸡腿肉煎香后备用，把京葱两面煎香备用。

4. 锅留点油爆香蚝油后放入茭白，鸡腿肉，调好味放水略焖收干水后挂薄芡后撒入双葱翻炒出菜即可。

烹饪要点 控制好茭白过油的油温和时间。

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