作者简介

于家干，1945年生，喜欢探讨潍坊本土文史及美食。曾在潍坊晚报开辟专栏2年，发表文章60余篇。

肉丸子面条溯源

中国人食用面条的历史源远流长，考古发现，4000年前黄河流域的先民就食用面条。古代面条叫汤饼，北魏时期贾思勰在《齐民要术》中记载了“水引”(手擀面)、“馎饦”(面片)、“搦饼”(饸饹)等几种面条的做法。潍坊的肉丸子面条，俗称肉丸子凉汤，与全国各地一样，是家人过生日时的主食大餐。但潍坊肉丸子面条的内涵远远超出了食品的范畴，它已经成为一个文化大市乡土文化的一种重要载体。

一顿肉丸子面条需要用到的原料有20种之多，各项操作慎之又慎，讲究颇多。鸡汤熬好后，必须要开卤(做汤工艺)，某些地方会聘请最具权威的长辈来开卤。面条做好后，还要挨门挨户地送邻居一碗，让街坊邻居同享美食。这碗面条不仅表达了“孝道”，还有凝聚邻里情谊的重要作用。

肉丸子面条的历史无文字记载。有一民间故事说，古代一女嫁后思念爹妈，在爹妈生日到来的前夕，做好肉丸子，晒干黄花菜与粉皮，老人生日时带来做面条，寓意娘家富贵吉祥事事顺心。久而久之，潍坊人用肉丸子、金针、粉皮等材料做寿面形成一种民俗，代代相传。

很多人认为，潍坊鸡鸭和乐与肉丸子面条是“同胞兄弟”。笔者认为，这两种面条虽然有很多相似的地方，但它是来自两个截然不同的阶层。史料上无肉丸子面条的记载，却记载着鸡鸭和乐，可见二者身价的差异。鸡鸭和乐源自陕晋一带，后传入京城成为御膳，原名叫饸饹。京城做官的潍县人将它传入家乡，起了个儒雅名字“和乐”。因为吃和乐，必须要有轧制和乐的专用床子，这东西老百姓家里没有，祝寿就是做一顿肉丸子面条。

上世纪六十年代，潍坊第三食堂创作了“和乐卤面条”，用普通面条，加上鸡鸭和乐的卤与小料，结果一炮打响，这一吃法得以沿袭。改革开放以后，民间的肉丸子面条开始走出家门融入市场，街头巷尾，到处可见“肉丸子面条”的旗幌。1998年、2001年，肉丸子面条先后两次被评为“潍坊名吃”，2006年又被评为“山东名吃”。

由赵景侠编著的《面条》一书，收编全国407种面条，其中只有山西的“桃花面”与潍坊肉丸子面条做法近似。二者都用肉丸子与黄花菜，只不过山西是用小丸子，潍坊则用大头丸子改刀切块，二者同源异流。《齐民要术》涵盖的内容，主要是指黄河流域特别是山东一带先民的食品，在这里可以断定，潍坊肉丸子面条就是黄河文化几千年来积淀的产物。黄河是中国的母亲河，在山东入海，潍坊又是国家级齐鲁文化生态保护实验区。在如此大背景下审视潍坊肉丸子面条，不仅是珍馐，更是绚丽多姿的文化瑰宝。

面条寓意长长久久，

是老百姓喜爱的面食之一。

在市区，

大大小小的面馆随处可见，

各家有各家的特色。

小静推荐几家比较有特色的面馆，

喜欢吃面条的朋友可以去尝尝。

这几家“宝藏”面馆了解一下

老虎拉面大王店

鱼香肉丝炒面

地址：奎文区东风东街与四平路交叉口往东200米路北侧的针巷子

提起老虎拉面，知道的人要暴露年龄了，这家店已经营22年。店主赵静表示，以前店面由公婆经营，2010年她和丈夫接手。很多顾客奇怪，为什么一家拉面店，要起这么霸气的名字?赵静说，其实“老虎”是家中一位长辈的名字，开店时便直接以此命名。

店里也就十张桌子，主要以炒面为主，点单率前三名的是鱼香肉丝炒面、青椒肉丝炒面、牛肉炒面，其他的还有榨菜肉丝炒面、鸡蛋青椒炒面、火腿炒尖椒炒面等，所有的面都分大小盘，大盘均价15元左右，小盘13元左右。除了面，店里还有酱鸡爪、咸鸭蛋、炝土豆丝等小菜。

当天到店的时候快中午12时了，店里基本已满员，两个人点了大盘的鱼香肉丝炒面和肉丝尖椒炒面，外加一份炝土豆丝、两瓶饮料。等餐的时候，店里陆续来客，有的拼桌，找不到座位的就站在两桌之间的空地上等位置，原本就不大的小店满满当当，店主淡定地进出厨房，显然已经习惯了这场面。

说话间，两盘炒面上了桌，真是“海量”!满满两大盘还冒着尖。鱼香肉丝炒面里有肉丝、木耳、洋葱、胡萝卜等，色泽诱人，入口酸甜略带辣，面炒得非常入味，软硬适中有嚼劲。本以为肉丝尖椒炒面会很辣，可尝过后觉得香多过辣，肉丝软嫩，入口极香。

怪不得店里生意如此火爆，炒面的味道确实很吸引人，给大家一个建议，男士可选大盘，女士如果饭量不大，建议选小盘，以免浪费。

晶品春面

春面

地址：潍城区福寿西街与月河路交叉口以南

晶品春面的老板康晶是地道的潍坊人，店里以做潍县菜为主，春面是特色。当天我们一行四人点了六道菜，分别是滑溜肉片、爆炒腰花、炝腰片、葱烧蹄筋、炒海杂拌、酱藕丁。滑溜肉片色泽诱人，肉片厚实。爆炒腰花既考验厨师的刀工，又考验把握火候的能力，这盘腰花花纹呈麦穗状，均匀密实，吃起来味道醇厚。葱烧蹄筋和炒海杂拌味道也不错。特别说一下酱藕丁，本以为藕是绵软的口感，没想到入口脆爽，加上肉丁的酱香味，没吃过的朋友可以一尝。

既然老板把春面放进店名里，必然有其特色。一碗春面上桌，竟让人不忍心下口，煮好的面做成螺旋状，浇上醇厚的鸡卤汤，周边码放着鸡肉丝、海米，翠绿的韭菜作点缀，不似和乐的粗犷，倒有点秦淮菜的精致。可这毕竟在北方，要想吃面有味道，必须配上蒜泥，再倒入醋、香油，搅拌均匀，一口吸溜进嘴里，面条筋道有嚼头，混合着海米的鲜、蒜和韭菜香，满足感爆棚。该店消费人均60元左右，推荐。

原味面馆

大虾面

地址：潍城区永安路与北宫西街交叉口往北50米路西侧

原味面馆的老板兼厨师李峰是土生土长的潍坊人，从事餐饮行业多年，店里有潍县菜，炸酱面、肉丸子面、大虾面和葱油面也很受欢迎。熟悉这家店的客人，都说不能错过店里的凉菜。当天我们点了炝蹄筋、八宝咸菜、卷煎、海米炝芹菜、酥锅、大鸡瓜这几道凉菜，又点了芙蓉干贝、精品虾蘑海和滑溜肉片几道热菜，再加上大虾面和肉丸子面。

所有凉菜的口感都不错，最值得一提的是大鸡瓜。什么是大鸡瓜呢?其实就是疙瘩咸菜和鸡胸肉调制而成的一道凉菜。咸菜用香油爆锅，香醇可口，鸡胸肉口感一点也不柴，这道菜凉热皆可，挺下饭。热菜里，芙蓉干贝是一道老潍县菜，鸡蛋、新鲜的干贝丁蒸熟之后来点香油提香，入口即化。精品虾蘑海，使用手剥虾、口蘑、黄玉海参为主，加入鸡蛋糕、黄瓜片、木耳等配菜炒制而成，料汁收得刚刚好，非常鲜美。

压轴的是面条，大虾面里的虾个大肥美、鲜滑红润，点缀上香椿、韭菜、胡萝卜，浇上漂着虾油的汤汁，忍不住先喝一口汤暖暖胃，面条入口顺滑鲜香，一碗下肚，浑身都暖暖的。再看肉丸子面条，老板说所用肉丸子都是自己做的，真材实料，做法也传统。别看小小一碗肉丸子面，里面配料可不少，咸香椿、糖蒜、香菜、蛋皮……最后要加“灵魂蒜泥”，拌匀后吃一大口，唇齿溢香。

大城小店

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编辑： 付宁

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