食之江湖，少不了一口麻辣川味。

生活在江边码头的重庆人，对麻、辣、鲜、香的食材及原料自带敏感度。

而在「中餐江湖」中的川菜，不仅是中国特色传统的四大菜系之一，也是中国八大菜系之一，还是中华料理集大成。

像江湖菜这样的川菜代表，除了火锅，谁又能争霸第二宝座？

说起最著名的江湖菜，当属重庆火锅。

之所以称之为江湖菜，就是因为这些菜系与传统菜肴相比更具有乡土气息，再加上它植根于民间，以川菜为基础，实际的烹饪却不拘于同一手法。

师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成。

「鸡杂」作为重庆人最喜爱的江湖菜之一，传言游磁器口的人，往往少不了吃一顿鸡杂。

但其实，地处重庆东南部，素有“渝鄂咽喉”之称的黔江才是重庆鸡杂的集大成之地。

爆椒鸡杂，就是重庆的地道风味菜。

鸡杂腥膻味重，所以要将鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒。

热菜油烹饪鲜红的泡椒、配上粉白相间的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的腥味，还能使成菜脆嫩鲜香。

现炒一锅端上桌，鸡心、鸡肝、鸡肠等与辣椒混杂，锅底还要继续加热，越煮越辣，诱人胃口大开，没有两碗米饭根本降不住。

鸡杂的诱惑不是明目张胆，它需要你具备足够的好奇心和蓬勃的食欲才能领悟其精髓。

恰好靠近黔东南地区的重庆黔江，在口味上更偏向少数民族所喜爱的酸辣。

所以黔江鸡杂运用土家烹饪方式，口味脆嫩鲜香、麻辣兼备。用恰到好处的酸中和了鸡杂和调料之中的麻、辣。

让人忍不住那垂涎欲滴的口水，拿起土锅中的锅铲就翻找起那一口魂牵梦萦的爽口滋味。

巴适君打卡的「佳香味」，位于南岸区南坪双峰山路2号附15号。

图源大众点评。

老板三嬢就是黔江人，做的一手黔江风味菜更是吸引了《风味人间2》到南坪进行拍摄，如今自三嬢离开黔江到南坪开店就快10年了。

而出自三嬢手中的一道「黔江鸡杂」，确实能让游离在外的重庆崽儿馋得抓心挠肝。

厚积薄发的酸萝卜丝和娇俏爽嫩的泡灯笼椒在这道菜里不可或缺，但最正宗的还要数打底的鸡油和出锅前的芹菜末，它们仿若一锅黔江鸡杂的定海神针。

酸辣咸鲜的滋味入口，让人一时间忘了到底是鸡杂迷人，还是酸萝卜和泡椒的额外得分。

不同于更为重口的肥肠和脑花，即便同样是动物脏器，鸡杂门槛也不高。

鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡肝深谙自己在口感上的优势，可以脆韧也可以软嫩，聚力一处回味无穷。

加上黔江菜里专属的配料和做法，曾被当做人类生存本能而存在的鸡杂，也能在物资并不匮乏的今天绽放出新的光芒。

同样，三嬢除了鸡杂还把黔江的大部分特色菜式都带来了重庆，渣海椒土豆片、苕皮回锅肉……在这里似乎更能找到重庆人关于“吃”的奥义。

加上一锅热腾腾的脆锅巴的洋芋饭，焦香四溢的耙洋芋和粒粒分明的香米，此刻饭桌上的最后一片灵魂得以归位。

这样一锅看似配角，实则主角的鸡杂下肚，足以满足在饮食上要求极高的重庆人的胃口。

用美食抚慰心头那一抹乡愁，何乐而不为？

/文末话题/

最喜欢吃什么江湖菜？

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鱼 仔

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李 李

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