乐山名食的历史|乐山|白切鸡|白宰鸡|美食|豆花

岁月如歌，声闻于天

往事如酒，自有余香

我在嘉定府城垣徘徊的千百年间

你匆匆走过，不曾问起我的名字

——“铁门坎风月谈”

（民国时的虚脚茶楼，周云鹤绘，宋道君提供）

古城乐山，是个出名食的地方。在中国的美食地图中，乐山可谓美食、美景、文人交汇，虽然偏居西南一隅，美食之城的地位，却一点不比一些大城市低。

可查阅历代乐山史志和文章，却提的甚少，风月谈觉得，古代的文人这点不够地道，只喜欢记美景评历史，吃了那么多乐山名食，却不好好用文字流传下来。

比如李白，花了那么多钱财游峨眉山，却未提到一丁点乐山美食。

杜甫更别说了，穷游乐山城在酒铺嗨喝时，连当时极美的乐山海棠，都没进入他的诗篇。

范成大游乐山，吃美食只用一个字：食。就不言明吃的是什么乐山美食，让后人去猜。

从秦李冰开凿离堆，到了西汉，古乐山经济已相当发达，不仅产大家熟知的名茶，还出产当时的高级消费品，标志财富的柑橘，设有柑橘官社。

从某种意义说，今天普通的柑橘，就是古乐山一道奢侈的名食。

（观斗山和李码头，唐长寿摄）

城西观斗山，今天的乐山师院处，汉代大儒杨雄在此处研学时，不知是不是一边品尝美味的柑橘，一边在漂亮的铜河畔做学问。

风月谈从小至今，最喜欢的就是吃鱼。

说乐山名食，先说乐山的鱼。

乐山最出名的鱼，有乐山三鱼的说法，所指便是江团、泉水鱼、临江鱼。这一说法，风月谈倒觉得，不一定准确。

民国至今，江团的名气最大，但最早见于古籍的，却是临江鱼，晋人郭义恭说：武阳鱼，鱼大如针，号一斤千头。

这个武阳鱼，就说的是临江鱼，《乐山县志》宣传过其美味，称：临江河每岁春水发时，产细鳞鱼，长寸许，味鲜美。

《峨眉县志》则说，临江鱼是无鳞鱼。

临江鱼个头很小，但说一斤有一千条，明显就是夸张了。

正因为鱼小无鳞，自然也不用管鱼刺了，成了乐山古代闻名遐迩的一道名食。

临江鱼主要生长在临江镇到苏稽镇、平兴场的河里，数量很少，更显金贵，临江镇有个姓罗的大家族，子女后来到上海谋事，仍念念不忘这美食，家人就将其油炸后配上调料做成豆豉鱼罐头，油纸封装后不远万里送到上海。

江团是一种稀有鱼类，深水无甲鱼，网不着、钓不上，但味道极其鲜美。乐山的江团，古代便是乐山给皇帝的贡品，极为珍贵。因为生产的地方在鱼窝，又叫鱼窝江团。

（乐山的鱼窝，方长哲摄）

不管是关庙、平羌小三峡，还是对面的荔枝湾，都有过江团精彩的故事。这里的鱼窝盛产江团，深水崖腔多，是江团繁衍生息的好地方，鱼窝江团不易捕获，解放后，成为国宴上招待外国领导人的名贵佳肴。

（当年的渔桩，方长哲摄）

青衣江两岸，曾在江河上构筑机关截江捕鱼，叫做鱼桩，鱼桩年年建，年年毁，非一般人敢问津，加上利润丰，设桩者不是乡镇的财主，就是雄踞一方的豪绅。盛产江团的鱼窝，地处悦来和汉阳坝之间，为争斗这一名贵资源，两地村民历史上多次发生较大规模的械斗。

以山水著称的乐山，还有过一种名叫墨鱼的河鱼，也和文人有很深的缘份，这种鱼，古代又叫做黑头鱼。《乐山县志》上称：黑头鱼产大佛坨，上至龙泓，下至乌尤。

也就是说，就这段短短的岷江，才产墨鱼。这墨鱼也贪恋风景，选了一段最漂亮的江域独自潇洒。

明代的乐山老乡安磐，对家乡的鱼也是念念不忘，写了“鲈鱼正美不归去”，点赞家乡的鲈鱼，毛郎英考证，这句诗从唐朝赵嘏《长安晚秋》征引而来。

至于泉水鱼，现在的峨眉山龙洞鱼，便打的是泉水鱼的旗号，不管是不是峨眉山上土生土长的鱼，收购后放到半山的泉水里养一养，下山后便成了龙洞泉水鱼，风月谈吃过很多次，确实味道更鲜美。

（东大街的铃铛面馆，刘跃平摄）

至于风月谈最喜欢的鱼，则是以前王浩儿街，老一中门口的来凤鱼。

田加请告诉风月谈，这家叫正宗重庆来凤鱼，当年来到乐山的那老头，带了个二十来岁的儿子，最初在致江路纪六孃店面的正对面，那是地区储运公司修的楼盘。开张时与徐家扁一个老板合伙，最初在乐山打的是重庆来凤鱼牌子。生意特别好，在堂口前街沿边还经营烤鱼，老板自己写了一副对联：男人多吃鱼变聪明，女人多吃鱼变漂亮。几年后两个老板分手，老头搬去了他处，徐家扁的老板在老一中一直经营至现在，去年才搬到演武街，仍然打的是重庆来凤鱼招牌，地点在演武华庭对面，锦欣苑旁边。

（五通桥当年名气很大的黄辣丁，唐长寿摄）

说起四川和乐山名食，有“嘉腐雅鱼汉阳鸡”的说法。

雅鱼，就是雅安青衣江中的细鳞鱼。

汉阳鸡，以前也是在乐山的地盘，眉山青神县汉阳坝的土鸡。

嘉腐，说的是五通桥西坝镇的豆腐。西坝豆腐在乐山城知名，就是上世纪八十年代初，西坝豆腐的名师杨俊华将其带到了乐山城西门口，开了一家生意极好的酒店。

毛郎英考证，明朝万历钞本《嘉定州志》，卷五《物产志》说：豆腐憩而细嫩，当甲海内。游者常以竹筒携去，惜不能多。

（《嘉定州志》关于西坝豆腐的记载，毛郎英提供）

也就是说，在明万历三十九年（1611年）以前，到乐山当官的人，争先恐后用竹筒打包西坝豆腐走，可惜不能带走太多，实在太遗憾。

这，是多么绝美的古代豆腐广告啊！

嘉腐雅鱼汉阳鸡之说形成的年代，大概在清朝，这时文人已把嘉腐和乐山的荔枝、墨鱼、大绸并提了。

《嘉定州志》还记载，在明朝时，乐山城最好的豆腐，是在乐山城北用卤水点的，唐长寿考证，这说的应该就是在竹公溪畔。

民国时，里仁街的豆腐作坊很有名，不仅端在手上不会破损，还可以用谷草拴上提着走，买这家的豆腐，不用拿碗。

古人给乐山美食点赞最多的，还属一代文豪苏东坡和当过嘉州通判的陆游。

（五通桥的华孃鸡血旺，刘跃平摄）

苏东坡，是一个神仙级别的美食大师，写过烧饼广告诗，猪肉颂，食蜜歌。乐山人最心心念的文人，大概苏东坡得排第一位，东坡之后，乐山这一千年菜谱里，就专门有东坡菜系，数不胜数，东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡饼……

连乐山名食墨鱼，也被乐山人编了个传说，说是吃了东坡先生洗毛笔的墨水，这才变黑的。

罗孟汀考证，公事之外，陆游尽情游玩乐山，写了至少115首诗，11篇文章，这位乐山市长给我们留下在乐山写的作品，比历史上任何一个文人都多。

陆游留在乐山的作品，谈吃谈酒谈茶，大多是醉酒后写的。他先后写诗，点赞乐山的荔枝、峨眉白茶、凌云山茶。

从老家浙江绍兴来乐山做官，陆游算是吃遍过江南美食的名人，但他依然对乐山美食一再惊叹，留下的这千古名句，也和乐山美食有关：

公事无多厨酿美，此身不负负嘉州。

（旧时的乐山，方长哲摄）

旧时的乐山，繁华的水系催发着国人迁徙的脚步，很多外省人逆水而上，使乐山成为商贾汇集繁华之地，外来美食文化与本土文化碰撞融合，最终沉淀下来的，便成了来自市井街头的一道道流水宴席和名食。

尤其是到了清代和民国，制盐业的兴起，更让乐山的美食上了一个新的台阶，记载乐山美食的名人，也越来越多了。

清末，林思进到乐山看到的，就是一副美食的清明上河图：自牛华溪以达四望关，白盐千艘，邪许上下；青烟万灶，竹视虹蜿，井斡鳞袭。比至县城，灯火早上。衙斋夜宴，箫管群能。满堂美人，冠缨履舄。

（乐山的扬州炒饭，刘跃平摄）

民国时，广东人黎泽霖最难忘的乐山美食，是凌云寺里的豆花饭，即是斋饭，这斋饭以白煮老豆腐为主，豆腐要用大火熬煮三四个小时，吃的时候豆腐像蜂巢一样，颜色深黄，呈无数“洞穴”，再蘸上特制的辣椒豆瓣酱，风味之佳，百食不厌。

江苏人夏炎德，民国三十三年（1944）年初秋到乐山城，看到的一幕是：街上熙来攘往，非常闹热，乐山公园门口半圆形的广场上，摆满了零食贩、水果摊、测字摊，乐山城街道的灯光有点暗淡，商店摊贩大多燃起植物油摆夜市。

民国三十二年（1943）2月20日，《诚报》刊登了一个很有意思的广告，是大佛寺凌云山庄文化茶座的广告：良辰美景艳阳天，品茗野餐凌云山。文化茶座：预定席桌。家庭便餐。包子大王。特聘名厨，精制面点。各色汤面，应时春卷。名山胜地，名茶美点。蒸饺锅贴、凉面。

这则广告还说：饮食之花，嘉定府第一家，凉面令人笑哈哈。岩洞多如麻，警报不怕。

真是一则绝了的美食广告词，最后还不忘提醒大家，凌云山上洞子多，不怕日军来轰炸。

（峨眉山的一家豆花饭店，刘跃平摄）

陆游市长之后，记录乐山美食最多最细的名人，是叶圣陶和郭沫若。

叶圣陶在和朋友的书信中，多次写到乐山的饮食，如：

吃的划算。蜀中鱼少，唯此间鱼多。八九角可买一鸡，五六角可买一鸭，七八角钱已吃得很好，与在汉口，在重庆，迥然不同。

吃的高兴。昨与朋友下馆子，宫保鸡丁、块鱼、鸭掌鸭舌、鸡汤豆腐、大曲半斤，饭三客，才一元八角，味绝佳，在苏州亦吃不到也。

吃的遗憾。此地有鱼曰“江团”，为名产，每斤价一元四角，尚未获一尝。

（叶子善和夏满子的新婚合影）

叶圣陶在乐山吃的最嗨的一顿大餐，恐怕还是他大儿子叶至善的喜宴。找了红十字会的关系，将喜宴设在皇华台，是前朝接待高官的驿馆，盖在古城墙上，给一家江苏人开的馆子定了六桌菜，买了一大坛仿绍，参加的人，都是抗战时寓居乐山的名流，叶圣陶喝了四十杯以上，已经醉了，他后来回忆，说这是在乐山生活最为开心的一天，酒更是喝得特别尽兴。

郭沫若特别浓墨重彩写到的，就是白切鸡。

1972年，尼克松首次访华时，坊间有传闻，周总理所设的国宴主菜是白切鸡。但仔细推敲，中式白切鸡并不太符合老外们的饮食习惯。正宗白切鸡，要骨髓里带着血丝，才是正宗。

1905年，郭沫若来乐山读书，与乐山城的吴尚之成了极好的朋友。吴家在玉堂街小十字口上开了一个小酒店，郭吴二人便在附近买白宰鸡来下酒。郭沫若后来在《少年时代》中说：做这种小生意的，在嘉定城里差不多都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……郭沫若写白切鸡时，大概又怀念起花样美男子吴尚之。

1942年，郭沫若在《钓鱼城访古》中说：嘉定的白切鸡之嫩，汁水味之美，实在是一种奇妙的艺术品。白切鸡我觉得，是以嘉定为最好的。

在鼓楼街开店专营白宰鸡的杨双喜，对白宰鸡制作精心考究，他的鸡肉店生意兴隆，一时成为名食白宰鸡中最著名的一家。人称双喜儿白宰鸡，日军轰炸时店铺被炸毁，后在铁牛门天一家饭店侧边开小店维持，直到去世。

（明和饭店的服务员，邓洪秀摄于1983年）

又过了几十年，这白宰鸡在饭店里卖的，名气最大的，就数明和饭店了，创始人姓周。

张雷回忆，文革中周鸡肉被辞退回家，张雷奶奶在家请他亲自示范作白宰鸡，当时张雷还小，一直观摩记在心上。谁知十几年后，凭记忆给部队首长做了一顿白宰鸡，得到高度好评。

民国到解放后的乐山美食名店，除了明和饭店，还有几家得提（风月谈已写过《乡愁难觅，乐山城的老餐厅》），相同内容不再赘述，聊一聊之前没提到的。

1949年以前，占据乐山城饭馆头把交椅的，是一家叫全家福的餐厅，位置在玉堂街现邮政局，堂口很大，可以容纳数百人就餐。

铜河十七号的主人，以前是在乐山油榨街口开酱园的老板应仁厚。看这张喜帖，老同兴酱园公子的结婚地点，就在全家福餐厅。

看这两份关于这次婚礼的历史资料，优美的文句，端庄优雅的书法，让人对民国风范，有了具象的认识：

两姓联姻，一堂缔约，良缘永结，匹配同称，看此日，桃花灼灼，宜室宜家；卜他年，瓜瓞绵绵，尔昌尔炽……

1946年这一天，在鼓乐齐鸣、鞭炮声中，一对新人闪亮登场。品不尽的山珍美味，看不完的人间烟火。

向乐军回忆，同在玉堂街的玉东餐厅，在乐山人心中的地位，不亚于上海的国际饭店。

首先这个餐厅有档次，楼上楼下挂满了名人字画，大凡宴请朋友和结婚摆酒只要是在玉东餐厅，都会被人高看一眼；其次玉东的菜品餐具都独具特色，红白两案在乐山都算一流，一级厨师以上的掌厨，二级厨师打杂。后来玉东散伙后厨师们各自在乐山不同的地方开起了饭店，生意一样的火爆，比如河街的琼楼酒家，是原玉东餐厅的一个叫李素琼的女厨师开的，堂子经常高朋满座，糖醋里脊和雪花鸡脑有独特风味。她的儿子，后来还是汉尊酒楼的厨师长。

另外玉东餐厅的饭菜，都可以出堂，父亲常常拿钱让向乐军在玉东买一份红烧肉端回家。在向乐军记忆中，几乎所有熟人朋友的婚宴都选在了玉东餐厅，包括画家盛志中，也是在玉东办的结婚喜宴。

（玉堂街，方长哲摄于1963年）

前卫的玉东餐厅，还推出过个人套餐：用看似较少的花费，让乐山人像是吃到了满汉全席。其时吃套餐要排队，满大街的人都觉得在检大便宜，以至好多人以为不要钱也跟着排队，搞得场面非常壮观。

风月谈读者Bevan回忆，上世纪八十年代初，在县街小学读书，每天都要经过这些美食名店。玉东餐厅摆在门口蒸笼里的凉蛋糕，夏天会放几张桌子卖冷饮，吸管是麦秆做的。甜食店几分一碗的甜稀饭（加了糖精的酒米稀饭)，冠生园另外一边有个卖蒸肥肠和牛肉的小店。

明和饭店在往叮咚街方向，旁边还有个饭店卖豆腐脑，那时要加辣味是放辣椒面。饭店门口下午长长一排卖卤鸭儿的摊子，有顾客经过，摊主就用菜刀切下一小块鸭脖子让你品尝。那时放学经常在卤鸭儿摊摊徘徊，印象中当初的卤鸭儿宰起卤水四溅，摊主不时用菜刀把菜板上的卤水刮干净，当时宰好的卤鸭儿是用牛皮纸包的。

乐山城大名鼎鼎的珍珠园，据说起源于茅桥镇。

清末民初，这里出过一个田米团子，店主姓田，就取了田米团子的名，原来的位置在茅桥镇关帝庙侧，米团子做工考究，泡米的水要清晨挑的井水，要泡够一天一夜，馅分甜咸两种，甜味米团子的标志是在顶端按上几颗红色米。十多道工序完成后，放入蒸笼，食客到店随叫随揭，热气腾腾送到桌上，这米团子只要揭开蒸笼，诱人的香味就飘到整个街上。

（老字号甜水面，刘跃平摄）

为什么后来叫珍珠园，因为茅桥这田米团子店火起来后，附近的商贩都要赶来尝个鲜，觉得这名字太土，听说老板跑堂的女儿叫珍珠，就帮着取了珍珠园这样一个雅致的名字。

民国时，在抗战前，乐山城区饮食业有便饭馆、炒菜馆、包席馆、面馆，抗战爆发后，五湖四海的沦陷区同胞来到乐山城，经营起了北方馆、下江馆、西餐馆，从此改变了单一的川味饮食。

还有最早在较场坝的宝华园，咸丰年间就开业的游肥肠，盐关街四圣宫对面的永善公豆花，较场坝东、凌云门外临江的三江饭店，湖泊所的精一饭店，土桥街的杏花天、X果饭店和正味斋，很知名的面馆如意轩、味精素面，学道街以蟹黄面、杂酱面闻名的双和园，玉堂街的江浙馆子五芳斋，拱辰门城墙上开设的宜丰饭店。

不止一位风月谈读者回忆，当年张公桥头的旺儿汤，也是乐山家喻户晓的，五分钱一碗，配上红油海椒、葱花，大冬天的能吃出一头汗。

向乐军是一位摄影家，看他给风月谈的留言，明显还是一枚地道的美食家。

他说，要想体会美食中千分之一的差异，必须要好吃，就如陆文夫《美食家》笔下的朱自治。比如说到牛华，大家会想起麻辣烫，殊不知吃了牛华一条冷冷清清小巷子里的饭馆，竟会让他从此不再喜欢乐山半坡的太安鱼。

（牛华老字号正味轩）

苏稽是翘脚牛肉的发源地，却特别钟爱河边的一家小饭店的血旺和萝卜牛肉汤，一口气喝过四碗。当知青下乡在安谷，其时逢星期天赶场，在下乡的日子里，为何从来没有缺席过这一周一次的赶场天，其原因竟然就是场上一家饭馆的炒猪肝。猪肝两角钱，端上来是油汪汪的一盘，极其滑嫩爽口，加之还配了一点大葱蒜片，那个味道，让他从此不会再夸任何一家名师名店炒出来的猪肝。

（苏稽的小吃，刘跃平摄）

只要有味蕾，就一定会有乡愁。

黄潮说，在北京圆明园遗址旁卖乐山豆花饭的老板，特别声明，他饭馆里用的辣椒，全部来自乐山的土主场。

五通桥的黄鸡肉，是风月谈儿时最爱的美味。

曾光林是黄鸡肉创始人黄泗海先生的朋友，黄泗海在快九十岁时，悄悄给曾光林说过，现在的黄鸡肉，就算他自己做，也再做不出当年的味道了。因为当年用的是巴盐和凉山花椒，味道更独特。

（黄泗海，图片来自赵义作品）

有人说，过去的美味，再回不去了，莫怪现在的东西不好吃，一是配方走了样，二是水已经不是过去的水了，三是鸡鸭鹅猪这些吃的东西，再不是天然的了。

饮食关乎生命，休贪颜色好看。

这是武大内迁乐山时，武大学生最爱光顾叮咚街一家豆腐脑店挂着的楹联，店主是个慈眉善目、胖胖的老头。

（乐山糖画老艺人，方长哲摄于1962年）

（吹牛大王，方长哲摄）

翻阅昔日的《中国名菜集锦》，入选的乐山名食，还真不少，如东坡墨鱼、清蒸江团，雪魔芋烧鸡翅、珍珠鱼、仔姜鸭脯……

一部美食史，多少意难平。

当时，在会江门旁，还有家名为城边豆花的店铺，在古城墙上吃豆花，喊来豆花和香肠，品尝美食的同时，一边指点战乱天下，一边评说乐山褒贬，别有一番念天地之悠悠，独怆然而涕下的感觉。

特别鸣谢：《乐山历代文集》、唐长寿作品《嘉州古城印记》、邱硕《乐山城记，一座古城的生命史》、龚静染作品《西迁东还》、黄潮作品《寻找乐山全家福》、李康云作品《以苏轼、郭沫若为代表的乐山美食文人心史》（载于《沫若书院》2002年5月刊）《乐山城区饮食业综述》（载于《市中区文史选辑》第十八辑）。未署名照片均来源网络，感谢作者和拍摄者。

审核：余越

签发：程洋

内容来源：铁门坎风月谈