在咱们的美食里，涮火锅肯定占有重要的一席之地，虽说都是涮，可是讲究的也不一样。老北京涮羊肉讲究羊肉鲜、刀工精、酱料正宗。有了这三点，这老北京涮肉才地道！
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羊大爷紫禁城涮肉
地址：南京市东方福来德4层
人均消费：120元/人
涮羊肉的肉
作为连续两年入选北京米其林城市榜单的涮肉店，在涮肉遍地的北京是一件多难的事情！“羊大爷”必须有他最能拿捏食客的地方。这其中，肉的选择就格外重要。
“羊大爷”选用的是内蒙的草原黑头白身羊，这种羊肉质细嫩，膻味小。不过就算如此，在整头羊身上能作为涮肉的部分只有百分之四十。
而这百分之四十，按照羊身上的部位，可以分成黄瓜条、里脊、上脑、羊筋、磨裆、大小三叉。每个部位之间的口感和肉质都不相同。来到“羊大爷”，每一种都值得好好品尝。正是对羊肉的精心处理，造就了“羊大爷”涮羊肉独一无二的味道。
涮羊肉的切
大厨介绍羊肉时说，涮羊肉口感的好坏，也要看切肉的刀工，薄厚不均很影响涮肉的口感，而不同部位的羊肉也要切成不一样的厚度和大小，唯有娴熟的刀法才能驾驭。
切羊肉的时候要 垫一 块毛巾，吸去多余的 水分，靠大拇指调节薄厚，切的时候前后推拉，而不是单纯地切。
五十厘米的夹钢刀，沿着拇指前后摆动，师傅们每天重复上千次，才能做到，切完后的肉，片片纹理细腻通透，涮的时候才能保证口感顺滑、鲜嫩。
放在盘中，挂盘不掉，这样的羊肉才是达标的好羊肉！
涮羊肉的酱
肉涮好了，一定要配上蘸料才是锦上添花。老北京的麻酱不是单纯的芝麻酱，它有另一个称呼，叫二八酱。芝麻酱和花生酱的比例为2比8。
第一口先来一块不蘸酱的，尝一尝现切羊肉的鲜。第二口再来一块蘸上二八酱的，羊肉中淡淡的羊油奶香配上芝麻酱的香味，让人根本停不下筷子。
赶紧约上三五好友，围炉而坐，吃上一顿热气腾腾的老北京涮羊肉，用羊肉的鲜，驱散整个冬天的严寒！
《食色生香》祝愿你每天好胃口
要记得好好吃饭哦！
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