《老北京的生活》中关于“羊肉”的那些事|椒盐|烧饼|羊头|羊头肉|羊肉

清道光年间刊行的《都门纪略》，是一部北京城市生活指南手册性的书籍，里面关于“蒸羊肉”只有14个字，“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”，并不十分详尽。1938年32岁的金受申开始在《立言画刊》上开辟《北京通》专栏，到1945年《立言画刊》停刊，共发表了三百多篇研究清末民初北京社会生活的文章，内容涉及北京的风土人情、历史掌故、三教九流、五行八作。因此，世人称其为”北京通”。后来这些专栏被出版成书，我们来看看金先生是怎么介绍“蒸羊肉”的。

蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，住德胜门外马店，做法是选取精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食奶酪。市面上虽有仿制，但无论外形还是味道差别很大，薛家蒸羊肉色彩鲜明澄彻，没有羊油外溢的形状，咸淡均匀，并不太咸，但能经过相当时日不腐坏，而且入口酥化，无膘头较硬的毛病。

说完了蒸羊肉，再来聊聊北京人最爱的羊头肉吧。白水羊头的作坊多设于各大空庙，各锅伙中，每日由各人认购羊头，各自刷洗整治，共同下锅白煮。煮熟后按数分领，各自营业，煤火水费由各人分担。

分得煮好的羊头后，须自行料理，将羊头拆散，中劈为二，共为两个脸子，羊舌及舌根为一个信子，羊眼睛剔出零卖，羊上膛谓之天花板，羊喉头谓之通天梯，至于羊脑，事先剔出不随同煮卖。整个羊头中最耐人咀嚼的部分是羊脸子，讲究切得薄如纸，不似信子、天花板之软，撒上椒盐屑面，用于下酒，最是妙品。《燕京小食品杂咏》中赞白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。

羊头肉的售卖季节是立秋到次年初春，卖羊头肉曾经有个旧行规。每年立秋之日，即须上市，如因天热，不能售卖，必须于立秋之日售卖一天，然后停业，静候天凉，否则本年“羊头肉作坊”便不准疵人再加入售卖。

羊头肉因只水煮，所以算是白作，与之相对的还有红作，便是“酱羊头”，德胜门外董四巴发明，所制酱羊头，滋味深厚，尤以腮帮子上的那块“核桃肉”，虽然少，却是精华所在。董设摊于德胜门内果子市北益兴门首，日久，顾客颇多，且有愿为之批售的，遂渐渐成了“酱羊头作坊”，除自售外，尚大批制作发售。

过去北京还有一特色，“羊腱子作坊”和“刮刮肉作坊”，这两个作坊一晚一晨，是相映成趣。

每当一入黄昏，西北风正紧之冬，必有身背白柜或荆筐竹篓、手提小灯、沿街尖声叫呼“肝来，羊腱子，嗳……”的小贩，爱喝酒的可买上羊筋、羊腱子下酒，孩子们便爱买羊拐，既能吃肉还能落副油儿拐玩，夜间等下做女红的姑娘们必要买特有的板筋，细撕细嚼。卖羊腱子小贩所售诸物，既非白煮又非酱作，味咸色深，是谓半红作。

刮刮肉则为晨间售卖之物，清梦初醒之时，门前即有干脆硬顿的呼叫声“刮刮肉——”（刮为剐音），小贩身背木盖荆筐，内装由羊骨上刮下的碎肉，撒以盐屑，其细碎者为“刮刮肉”，大块者为“猴头儿”，另有羊脊髓，猴儿头可以加葱烹制，羊脊髓可加酱油烹食。惟过午不再见其踪迹。

最后再来说说“烧羊肉”。《都门纪略》里记有“烧羊肉成三元在安定门大街谢家胡同口外路西”，成三元烧羊肉，旧京人家称为“谢家胡同烧羊肉”，自同治年以前起，直至民国二十二年（1933年），旧家夏天，凡讲究吃烧羊肉的，不怕路远，必到谢家胡同来买，王公府第，皆成主顾。以前羊肉铺复烧煮羊骨头，食者须先定，未正出锅，即可取至，惟食后须将残骨归还羊肉铺。