过年往事

舌尖上的年味（二）

——（高家）康君

又是一年新年到，说起过年，总有许多美好和温馨的记忆。

——题记

杀过年猪，吃年猪菜——我们其实并没有这个说法，我只是为了行文方便，好理解而已，就是杀过年猪吃个饭，更不用说有地方还叫吃杀猪菜。这是过年前最隆重的一件大事。

过年的习俗，最初是庆祝丰收。《诗经》中的《豳风.十月》《周颂.载芟》都有类似的记载，其中 “有椒其馨，胡考之宁” ，向长辈敬献椒酒，成为正月初一的特有仪式。

也许是为了犒劳自己一年的辛劳，也庆贺丰收。在农历的二、三月天气暖和的季节，几乎每户人家都会养一头猪来作为过年猪，有的甚至会养两头猪，而且养两年，可以达到三百多斤重呢。

在腊月十六，也就是俗话说的 “倒牙” ，从这一天开始，年味越来越浓了，家家户户开始准备年货了，在年度大戏中，杀过年猪无疑是重头戏。

记得我们小的时候，每年都要杀过年猪。一般是腊月中旬以后杀过年猪的人家最多，这是对辛苦一年的自己的肯定，也表示一年来衣食无忧，来年再继续努力。杀过年猪也是最热闹的，邻居们会来帮忙，你帮我家，我帮你家，今天在我家吃过年猪，明天在你家吃，一年到头，大家聚一聚，也热闹热闹。

专门杀过年猪的师傅大多是周边邻近的人，他们在腊月间非常繁忙，杀年猪的人家还要排着队等。他们和专门从事屠宰行业的刀儿匠不同，平时很少杀猪，只是逢年过节或者有办事的人家需要才拿起刀，但他们大多还是有着丰富经验的。因为杀过年猪太讲究了，必须干净利落，主人才会认为吉利，否则，若是失了手，师傅会觉得失了面子，主人家也会很不高兴，被认为是晦气，怕影响来年的运气。这种风俗还真说不准，我就亲眼见过这种事，主人家在新的一年的确非常不顺。当然，这种失手的事是极其少见的。

在我家房子后面的竹林里，先挖出一个灶坑，在它的上面安上一口大铁锅，周边糊上稀泥，然后在古井里扯上几桶水倒入锅里，用大火烧开。师傅早已将工具备好，将挂猪的架子搭好，几个男劳力走进猪圈，将肥猪牵到竹林里，这动作看起来原始野蛮，像极了傩戏里面的那些粗犷的舞蹈，也许还是我们祖先祭祀场景的遗存吧？猪的嚎叫让小孩子们心惊…….但很快就被那热气腾腾的年味所覆盖了。

只见众人麻利地操作起来，将杀好的猪抬到灶边的竹席上，准备脱毛，铺竹席是为了脱毛后不致将猪皮粘上泥。师傅将手伸进滚烫的开水里试试水温，据说不能太烫，也不能不烫，要恰到好处，太烫则在刮毛时容易将猪皮刮烂，不太烫则刮不下来，所以，掌握火候很重要。一般来说，烧火的工作常常是小孩子们最愿意做的，师傅会经常试水温，不时地吩咐添柴或者减柴，添柴就用竹林里的笋壳，火苗一下子就窜了起来，尽管我们有时候手忙脚乱，小脸也被烤得通红，但高兴的很。

刮毛时需要速度，因为猪身冷了，不好脱毛。只见开水先从猪头烫起，因为猪头上的毛不好刮，其次是猪尾巴，只见用手往猪尾巴上一撸，用铁刨子一刮，三下五除二，就弄干净了。然后是猪背，猪身......打整干净，也就十几分钟的时间。烫过猪毛的开水大有用途，用来烫手——当然也真够烫的！大人们说，小娃儿烫了手就不会生冻疮。不知有人相信不？反正我是半信半疑，信的是有一年我正长着冻疮，烫了一会，真的好了；疑惑的是第二年又长冻疮了。

接下来就是打气，师傅削下来一根小竹筒，在猪后腿的关节处划个口子，将竹筒插入，用绳子扎紧，然后往里使劲吹气，一人则拿根木棍捶打猪身，以使猪身尽快充满气。

为什么要打气？以便将猪肉更好地分割下来。师傅将两只铁连环分别挂在猪的两只后腿上，然后倒立起来挂在架子上，只见他手持利刃，一刀不停将猪肚剖开，然后是砍开后背，分成一块块方正的猪肉......动作就像我们念的课文《庖丁解牛》。这些肉是有计划的，那些不规则的碎肉是要自家先吃的；哪些是年后拜年用的，就挑出来挂在墙上；哪些是要灌香肠的，得尽快灌好，以便和腊肉一起熏；哪些是要作腊肉的，一定要尽快腌好。几天后，在房子外面搭起架子，用柏丫来熏腊肉——熏腊肉可不一定是冬至前后，一般都是在腊月，连续熏上三四天，腊肉就干苏苏的了，比自然风干的更快，而且熏过的腊肉更香、更入味。现在反而不提倡熏腊肉了，理由居然是怕引起火灾。本来年味就越来越淡了，这多少又失去了一些年味！

接下来就是准备吃年猪菜了，这是年前最热闹的大餐，一年到头的辛劳全部寄托在这过年猪上了。大人们的满足和自豪似乎都体现在吃年猪菜的酒桌上了。孩子们更是早早地守候在锅边，出出进进，出去时，手上一定不会空着，蘸了豆瓣酱的长条排骨，或者一大块肉、几块酥肉、一团豆渣、一捧油渣……大门外一定还有几个小伙伴在那里朝着屋内张望。

通常必备的菜品有炒菜：爆炒肥肠、肝腰合炒、芹菜炒里脊、蒜苗熬锅肉等，汤菜就是萝卜心肺汤，烧菜有红烧排骨、烧血旺等，再用自家种的莲花白、花菜炒一两个素菜，还有早早就推好豆子点的豆花…..已经把八仙桌摆得满满当当的了。不知是自家喂养的猪肉新鲜，还是其它相料新鲜，因为自家地里的芹菜、蒜苗、萝卜、莲花白等经过了霜雪，特别好吃；或者是烹饪特别吧？总之，我的印象中那些菜品都是家乡的经典菜品，一想起杀过年猪，这些家乡的味道就浮现在脑海，很多年没有吃过了。

吃过晚饭，主人家会挑选一块二刀肉作为师傅的工钱，我的记忆中，在很长一段时间很少有封红包的。

——写于2022年1月26日，辛丑年腊月24

特别鸣谢：

谢林妤提供的“舌尖上的年味”创意！

注：本图文由作者授权发布

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