本文作者 / 虾虾

写于：2022年2月13日

写文体会：天啊！什么时候才不下雨️️️️️

又冷又下雨️又起雾️真是折磨，去吃羊肉火锅补补。

十几年前的南宁，还没被川味火锅“包围”。

那个时候的人们，热衷于老北京涮羊肉。一大桌人就围着一口铜锅尽情地涮羊肉。同学聚餐涮羊肉、长辈庆生涮羊肉、情侣约会涮羊肉。

中华路的『老北京涮羊肉店』，在南宁立足二十余年。老北京的店家跟我们分享，当年他们一大帮兄弟姐妹南下，将老北京风味带来广西。那种浩浩荡荡的气势足以让我感受到当时老北京火锅的鼎盛。

然而一切都在日新月异，当年声势浩大的老北京，如今也所剩无几。

老北京

Chapter 01

这家老北京号称“天下第一涮”

•关于涮羊肉的由来

相传成吉思汗出征时，某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯，为了不耽误大汗用餐，伙夫情急之下把羊肉切成薄片，在沸水里涮上一遭，撒上盐立刻奉上。此后，大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。这种“快速料理”是北方游牧民族征战的必备美味。 ——《中国国家地理》

被川味火锅占领的今天，老北京是曾经最风光的“天下第一涮”。

如今虽没有了以往的风光，基本听到的也都是北方口音，但依旧颇为热闹。随着炉子升温的还有异乡人们的那份情谊。老北京无疑是北方人在南宁的一大归属。

庆幸有坚守的这几家，让我们还能感受到越来越少的传统的老北京风味。

凭一口铜锅屹立二十多年

这口大大的铜锅应该不少南宁人都熟悉。

一进门就能看到。确实店里用的是黄铜铜锅，当初店家把这些从北京运过来时可谓费了不小功夫。

老北京铜锅涮肉已有数百年的历史，要想吃到原汁原味的涮肉，还得吃传统铜锅涮。

这黄铜锅里涮出的不仅是美味的羊肉，还能感受到那浓浓的老北京文化。


Chapter 02

从汤底到菜品看似简单实则都有讲究

北京涮羊肉和其它火锅最大的不同就是，一定要用清汤锅底。

汤底简单澄清，只需加入少许底料，葱花、姜片、大蒜、海米，既勾出鲜味，又不抢羊肉的鲜美。

老北京虽简约但不简单，吃法更讲究“技术”。

炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉，在清末流入民间后盛行至今。

老北京可能是最有仪式感的火锅

图片/@中国国家地理

•老北京涮羊肉的讲究

老北京涮羊肉讲究一个“文涮武烤”——大家围着铜锅坐一桌，依照一定的顺序涮食，才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。 ——《中国国家地理》

若要吃得足够“老北京”，还得讲究一定顺序。这大概是火锅里最讲究仪式感的了。

等待炉子烧热，首先烫下几片羊尾油，让汤更有羊肉的底味。而后开始涮肉，啃羊蝎子，最后烫大白菜、粉条、冻豆腐（若再加上茼蒿杆那就是“四大金刚”）了。

Chapter 03

羊肉不够好，就不能称之为“老北京”

在涮肉界，真正能检验火锅品质的汤底，非清汤锅莫属。恰恰因为是清汤，对于肉的品质要求更高。

涮完几盘肉，锅里也没有浮沫，才说明肉干净地道，真正的铜锅涮肉的馆子里，是不备打沫的漏勺的。

对于羊肉的品质，她坚守了十多年

以前我们一年需要运输40吨以上的羊肉，现在就没办法了。但是这么多年，我还是一定要从西北买了然后运过来。”

这是她坚持了十几年的原则——羊肉一定要够好。

羊肉不正，那就算不上是真正的老北京。在我眼里，这一份执着比起老北京涮羊肉更具有京味。

羊肉采用机切，片薄如纸，薄而不散，自助形式的老北京，羊肉是可以续盘的，唯一不允许就是浪费。

对老北京羊肉的最大印象便是肥而不腻，并且最重要的是膻味处理的很好，让你可以大快朵颐地涮个直接爽快。

在不断沸腾的铜锅里涮，久煮不老，有韧劲但鲜嫩不柴，不知不觉你就能吃掉好几盘。

涮羊肉虽然只有羊肉，但是偏偏就是这种厚实感让人分外满足。

还有这羊蝎子，有时候供应的是猪骨，有着厚重的孜然味，口口留香。

肉质饱满，啃到饱腹，这粗犷的吃法很适合喝上一壶白酒。

对于麻酱，也丝毫不马虎

调制涮羊肉小料照着墙上的方法，也是十分有趣。“一勺芝麻酱、一小点韭菜花、一小点京腐乳、加点香油、香菜、味精即可。”

调料里最特别的就是韭菜花，羊肉配韭菜花从中国五代就开始有了，相当于咸菜酱。取量记得要谨慎，加了韭菜花后吃羊肉更鲜更香。

老北京的麻酱也讲究风味十足，购买的是老品牌王致和。真算是足够有诚意的传统的老北京味道。


Chapter 04

老北京有了这些京味小吃才齐齐整整

涮羊肉配备地道京味小吃：糖蒜、羊蝎子、驴打滚、冻豆腐、花生、酸萝卜、黄瓜条、宽粉、烧饼、新鲜水果、白菜。

京味小吃 | 糖蒜

糖蒜是北方的风味名小吃。在南宁还真是没人能做，都得从北京运过来。

一个北方人拿着单单十碗糖蒜，就可以喝上一斤白酒。糖蒜丝毫没有了蒜的呛味，脆爽酸甜还带着点儿咸，吃上一个就停不下来。

京味小吃 | 驴打滚

驴打滚想吃的话还真是难找到，每次来老北京都得点上个三盘。

因为面上撒的黄豆面，犹如老北京郊外野驴打滚时扬起的阵阵黄土，由此得名。

金黄色的驴打滚外层沾满豆面，呈金黄色，内里包裹着豆沙馅，绵软浓郁入口即化，贪吃了好几个也不会觉得腻。

鲜甜解腻的时令水果

水果，也一点都不随便。必须是当季的，老板娘都会亲自去水果摊挑选品尝，橙子鲜甜多汁，正是解腻。

浓浓北方风味的小吃

啃猪蹄、咬大蒜、吃饺子、嚼大饼。浓浓北方味，好一个豪迈的吃法。体验了一把北方人的雪天豪情。


Chapter 05

老北京味道在食，更在于人

△店家正在和员工们分享着自己孙子的生活小视频

店家一家人都是地道的北京人。她爱穿一件大花棉袄，经常坐在门外帮忙看客人的电车。

员工们大多是上了年纪的阿姨，随性又亲和。看见我一个人在吃，还坐在旁边桌帮我看东西、陪我唠嗑。

按人头收费：98元/位，自助式

▲ 拍摄于2018年2月，现在98元

记得这十多年，从38元到58元再到68元，如今，2022年价格涨价至现在的98元。

一切都物是人非，物价不断上涨，可这一口老北京羊肉味一直没变。仿佛一走进来，又回到了二十年前。

老北京让在南宁的北方人有个归属

在老北京北方口音此起彼伏，竟还遇到老红军们多年后的会师，回忆着当年一起抗战的艰辛与辉煌。

还有看到年轻小伙跟店家寒暄，快过年了终于可以带个水灵的广西媳妇儿回家了。

最牵动中国人的，莫过于家乡的味道。

在南方能吃上地道的铜锅涮肉实属不易，老北京寄托了太多太多北方人的乡愁。

而正是老北京的这份坚持，才有了这份归属。

而他们身上的那份坚持、执着、踏踏实实做好事的品质，才是真正的老北京味道。

文末语

吃涮羊肉的那一天，外面飘着雨。

外面寒风凌冽，扎进老北京，一炉炭火、一桌羊肉，整个身心顿时都热乎乎了。

老北京涮羊肉馆

人均：98元（儿童1.4米以下半价）

时间：11:00-23:00

地址：兴宁区中华东路47号（导航可达）

摄影 ▏小吃货虾虾

文字 ▏小吃货虾虾

主编 ▏大吃货欣欣

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