营山县，位于四川盆地东北部，是南充市的东大门，因“县城周围山丘起伏如营垒状”而得名，是南充经济辐射的腹心重镇。营山凉面是营山的一大特色小吃，因其面条细嫩清爽，佐料香辣味浓，色香味俱佳而远近闻名，深受广大食客的喜爱。尤其在夏日食用，更能消烦祛暑，祛湿解表开胃。杜甫曾经形容营山凉面是“经齿冷于雪，劝人投此珠”。凉面在营山历史悠久，是营山县的传统名优小吃。因其味儿从夏代开始便闻名于华夏，成为宫廷御赐为宫廷小吃。

作为和川北凉粉有着相似历史和出身的营山凉面，据说是旧时营山山区农民发明，为下地干活中午充饥之用，煮熟摊冷，携带酱料，食用时拌在一起即可。经过历史的沉淀，营山凉面享誉川渝，名声在外，“来碗营山凉面”“去营山的话，给我带点凉面”甚至成为一种情结。据《营山民间传统文化》记载，营山凉面吃法和风味独特，堪称面食之首；大街小巷遍布凉面摊，一年四季顾客盈门。逢年过节，在营山县城的大街小巷，总会有成群结队的人“抢”吃凉面的场景，着实让人眼前一亮。每逢春节，更是热闹。大年初一，营山人有新年第一天“吃凉面象征长寿”这一风俗习惯，在当日早上7时许，凉面摊点就摆了出来，有的还提前装上数十碗(盒)，待人多时供市民抢购。

营山凉面的制作工艺主要有煮面、摊凉和调味，每一道工序都很重要，也都很有讲究。营山凉面的佐料有酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、大头菜，以及油炸黄豆和剁碎的酥油花生等，按一定比例放入凉面中，加上营山秘制的红油，充分搅拌后即可食用。营山凉面的口味主要决定于调料的品种和比例。营山凉面，咸甜酸辣香五味俱全，回味无穷，全省闻名。凡在县外工作的营山乡友，如要去访亲朋好友，他们首选的礼品就是营山凉面；从外地来到营山的客人，也总是喜欢吃一碗营山凉面，一饱口福。

营山凉面麻、辣、咸、甜，香五味兼备，但却以辣著称。因此，吃营山凉面，绝对少不了红油。一般的人吃半清油半红油已经辣得够呛，但是营山人就爱吃全红，尤其在每年正月初一当天更得吃全红油凉面，预示着新的一年红红火火，全家人平安长寿。营山红油的特点在于入口不辣回味辣，色红味香满碗巴。营山人熬制红油最为讲究。首先是红油选料，必须是本地油菜籽榨出的鲜菜油和“朝天冲”、“红辣椒”、“二荆条”等海椒熬制而成，然后再加以中草药及姜蒜等香料，辣而不燥，是营山红油最大的特点。小伙伴们，南充营山凉面，你吃过吗？