作者: [美] 迈克尔·波伦

出版社: 中信出版社

原作名: The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals

译者: 邓子衿

自从人类开始围坐在一起共同进餐，饮食之道就与文化而不仅仅是生理需求，结下了不解之缘，人类透过饮食，将自然转化为文化。数百万年来，人类已经整合汇编了明智的饮食之道，包括饮食的禁忌、仪式和烹调方式。让我们避开有害的食物，摄取有益的食物，身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。

然而，20世纪后半期，在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下，人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远，而人类则萎缩在工业化食物链的末端，丧失了与自然之间的原始记忆，更无从判断哪些食物该吃，哪些不该吃。于是我们发现自己在的卖场与餐桌前面临杂食者的两难：要吃有机苹果还是普通苹果？如果要吃有机苹果，那要吃本地的还是进口的？要吃野生鱼还是养殖鱼？应该吃肉还是吃素？如果吃素，要吃纯素还是乳素食？

作为美国饮食界的引领者，迈克尔·波伦长期关注饮食议题，企图在工业社会与田园自然中寻求调和。在本书中，他以田园调查的方式走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市，从产地一路追踪到餐桌，如侦探般地揭开现代食品的面貌，追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源，给出了杂食者“到底要吃什么”的答案。

身为占据自然界“认知领域”的杂食动物，是种恩赐也是种挑战，带来的力量与产生的焦虑会同样巨大。什么都吃，代表人类可以去适应地球上的许多环境，而且即使我们最喜欢的食物已灭绝（意外造成，或是因为人类在攻破这些物种的防御系统太成功），也能在这些环境中生存下来。乳齿象灭绝了，接下来就吃美国野牛，然后是牛；鲟鱼吃光了，可能就轮到鲑鱼，然后可能是“素肉”这样的全新菌类蛋白。

人类什么都吃，这给我们带来莫大的满足。而爱好新事物的天性（能吃各种不同的东西），以及对新事物的恐惧（对熟悉东西的舒适感）也带给我们同等欢愉。一开始只是对食物单纯的感官反应（甜、苦或恶心），后来精巧演变成各种复杂的味觉准则，这使得人类拥有树袋熊或牛所想象不到的审美愉悦。布理勒特–萨瓦林写道：“任何能吃的东西都受控于人类巨大的口腹之欲。人类的味觉已经到达罕见的巅峰。人类是自然界中唯一的美食家。”味觉这种感官更多是后天培养出来的，它将人们聚在一起，不只聚集在餐桌边，更凝聚成社群。社群的食物偏好具有极强的社会凝聚力，但一个社群认为既适合吃又有助于思考的食物与烹调方法都出奇地少。在历史上，民族料理通常都很稳定，也排斥改变，因此从移民者的冰箱最不容易看到同化的迹象。

不过，杂食者因选择过多而产生的压力和焦虑，也不是牛或树袋熊所能想象的。对牛或树袋熊而言，区别可吃的好东西和不可吃的坏东西是第二天性。虽然人类的感官有助于在一开始就大致分辨好食物和坏食物，人类仍然得依赖文化去记住、理清。因此人类把饮食的智慧法则汇编起来，成为详尽的禁忌、仪式、规矩、烹饪传统，从每餐的分量、进食顺序，以及可吃和不可吃的动物，无所不包。这些规则在生物学上是否全都合理，人类学家仍激辩不休。有些饮食规则，例如犹太洁净饮食的规则，或许规则设计的目的更多的是维系族群认同，而非维护健康。不过，我们当然有许多饮食规则是有生物基础的，这使得我们每次去超市或坐到餐桌旁时都能免于面对杂食者的两难。

人类处理食物的规则，例如食物和香料的特定搭配（也就是烹饪方式），也非常有助于调和杂食者的两难。举个例子，吃生鱼可能会有些危险，而搭配具有抗菌性的山葵食用则可降低危险。在热带，食物容易腐烂，因此许多热带料理的特色就是加入大量香料，香料同样含有抗菌成分。中美洲人在烹调玉米时加入石灰，并和豆类一起上桌，以及亚洲人将大豆发酵成纳豆后拌饭吃，都能让这些植物性食物比单独食用更具营养。大豆若未经发酵，所含的抗胰蛋白酶会阻碍蛋白质的吸收，使得大豆无法被消化。玉米如果没有用石灰之类的碱处理过，烟酸便无法释放出来，而缺乏烟酸会造成糙皮病这种营养失调症。玉米和大豆各自缺乏一种基本的氨基酸（赖氨酸和甲硫氨酸），一起吃的话，营养就均衡了。同样的，一餐中有纳豆拌米饭，也能达到营养均衡。罗津写道：“烹饪具体呈现了一种文化在食物上所累积的智慧。”某一种文化若引进另一种文化的食物，却没有同时引进相关的烹调方式与智慧，就会让自己生病。

罗津指出，烹饪也有助于缓解杂食者对新食物又爱又怕所造成的紧张状况。用熟悉的调味料组合来烹调全新食物，例如传统的香料或酱汁，会让新食物显得亲切，“能降低进食的紧张感”。

人类的文化中，花在处理食物问题上的能量，多到让人类学家啧啧称奇。不过研究人类本性的人就怀疑，食物问题和其他几个重大生存问题其实是密切相关的。伦理学家利昂·卡斯（Leon Kass）写过一本杰作《饥饿的灵魂：饮食与人类的完美天性》（The Hungry Soul:Eating and the Perfection of Our Nature），书中他梳理出许多人类饮食的哲学含义。在讨论杂食性的那一章中，卡斯引用卢梭的一大段话。卢梭在探讨人类的“第二论”中，将人类摆脱饮食天性的行为与自由意志这个更高层次的问题联系起来。在这段论述中，卢梭追求的是较大的目标，不过他同时也提出关于杂食者两难的杰出叙述：

……自然支配着动物的一举一动，而人类是自由的个体，主宰了自己的活动。动物的选择或抵抗都出于本能，而人类的举动则出于自由。所以动物无法违背预先设定好的规则，即使违背规则是有利的；而人类则常选择趋吉避凶。因此，鸽子会在装满绝佳肉品的盆子边饿毙、猫饿倒在水果或谷物堆上。它们所不屑的食物其实都很有营养，只要它们能下定决心去试吃看看。有些放纵的人类甘冒生病与性命之险暴饮暴食，是因为心智腐蚀了感官，是因为天性已陷入沉默，而意志仍喋喋不休。

如果没有本能的引导，人类巨大的无底胃会给我们惹来各种麻烦，胃痛只是其中之一。如果天性保持沉默，那还有什么可以阻止杂食的人类吃下任何东西？最可怕的是，所谓任何东西也包括其他杂食的人类，这种野蛮的欲望就潜伏在能吃任何东西的生物体内。如果天性没有给人类的食欲圈出一道范围，那么人类的文化就得插手，事实上文化也的确插手了，以各种禁忌（首要禁忌就是不可吃人）、习俗、仪式、餐桌礼节与各文化的烹饪传统来控制人类的杂食习惯。从杂食者的两难到数不胜数的伦理规范之间，有一条短而直的路径，只要人类还是群居动物，就会不断依照这条路径调节饮食。

亚里士多德写道，“如果没有道德”来驾驭食欲，所有雄性动物都会“变得极为邪恶与野蛮，在性与食上万劫不复”。罗津半开玩笑地说，弗洛伊德若以食欲而非性欲来建立他的心理学，成就会更高。人类身为一种生物，性与食都是求生存的基本生物驱力，而良善的社会必须小心加以疏通、规范。（罗津指出：“你不能看到好吃的东西就伸手去抓。”）但是罗津主张，食物比性还重要。没有性，我们还是可以生存下去（至少以个体而言是如此），而且性发生的频率远比饮食还要低。人类常在公开场合进食，却极少当众做爱，因此“比起性，人类跟食物的关系是更精细的文化转变”。

罗津只说到这里，不过人类文化为了调和欲望与社会之间的冲突所设计出的习俗与规则，或许能让我们更自在地吃，却无法这么自在地享受性爱。弗洛伊德和其他学者将人类许多和性有关的神经官能症归咎于过度压抑的文化，不过人类神经性饮食失调却另有罪魁祸首。与之相对的是，控制人类与食物关系的文化力量一旦被削弱，我们的饮食就会变得更令人苦恼。

对我而言，现代人类就是处于这种困境，而在美国尤其明显。美国从来都没有稳固的国家料理，来自不同地区的移民都把自己的那一套食物之道搬到美国的餐桌上，但没有任何一种能强大到足以稳定掌控这个国家的饮食。在周期性反复的喜新与恐新心理下，我们可以看到，美国每个世代的饮食内容都不断翻新。这或许可以说明美国人为何很容易追逐各种食物热与饮食潮流。

19世纪末，就是在美国，约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）医生说服了这个国家最富裕、接受最好教育的许多人花上大把钞票住进他在密歇根州巴特克里市（Battle Creek）开设的著名古怪疗养院。在疗养院中，这些人遵守的养生疗法包括全葡萄饮食与几乎每小时一次的灌肠。大约在同期，崇尚“弗莱彻咀嚼法”风潮席卷数百万美国人，每口食物都要嚼一百下，提倡者霍勒斯·弗莱彻（Horace Fletcher）因“伟大的咀嚼者”而著称。

那是美国饮食风潮的第一个黄金时代，当然那些倡导者在推广时不会诉诸时尚语言，而是和现在一样，说成是“科学饮食”。当时最先进的营养科学主张，吃肉会促进结肠中有毒细菌的生长。为了对抗这些为害之物，凯洛格医生贬低肉类的价值，并从病人的消化道两端灌入大量保加利亚酸奶，以便进行两面夹击。虽然我们会觉得追寻这类饮食风潮的人很可笑，但我们也不尽然就没那么容易受骗。目前正风行的阿特金斯学派的代谢理论指出，身体一旦缺乏碳水化合物，就会燃烧体内储存的脂肪。这个理论是否会和凯洛格医生的结肠自体中毒理论一样，终究被斥为无稽之谈？我们拭目以待。

不过令人惊讶的是，这些站不住脚的营养风潮轻轻松松就能影响美国。一份科学研究、一份新的政府倡导、一个有医学学位的孤僻怪人，都能在一夜之间改变美国的饮食。2002年《纽约时报》杂志的一篇文章，就几乎只手引发美国近年来的“碳水化合物恐惧症”。不过，这种基本模式在数十年前就已经定形，而这也指出美国由于缺乏稳定的饮食传统，动不动便陷入杂食者的焦虑中，而大企业和江湖郎中就会趁机狠捞一笔。每隔10多年，美国就有新的科学研究挑战当时盛行的营养学正统理论，有些营养成分美国人已经高高兴兴地吃了几十年，突然间却变成致命之物，另一种营养成分则被吹捧为健康食品，而食品产业则在背后推波助澜，美国的饮食生活方式因此展开另一场革命。

加拿大历史学家哈维·莱文斯坦（Harvey Levenstein）写了两本有关美国饮食方式的杰出社会史，精简地总结了自凯洛格医生的全盛时期以来，引领美国人饮食之道的信念：“味道无法忠实指引出哪些东西可以吃，一个人不应该只吃喜欢的东西，我们看不到也吃不出食物的重要成分，只有科学实验室才能区别出来。而实验科学已经制定出能够预防疾病、延年益寿的营养规则。”任何正统饮食观念的影响力所凭借的力量都和这种信念无关，而至少对1906年或2006年的美国人而言，那些信念既不奇怪，也不存在任何争议。

人们（尤其是美国人）很容易就忘记这些营养学正统有多么新颖，也很容易忘记其他文化的人们世世代代都维持大致相同的饮食方式，他们凭借古老的法则，以口味和传统作为选择食物的标准。有些文化是依照习惯与乐趣来安排一道道菜，而不是根据营养科学理论与市场营销，他们凭借古老的法则，以口味和传统作为选择食物的标准，过得比美国人更健康，也就较少受到饮食相关健康问题的困扰，这真的让美国人大为惊异。

最有名的例子是“法国悖论”，不过罗津指出，法国人可不觉得有什么矛盾之处。美国人会用“悖论”一词，是因为法国人的经验违背了美国的正统观念：他们痛饮葡萄酒、嗜食奶酪，但是心脏病和肥胖的比例却较低。美国的正统观念视某些美味食物如毒药（现在指的是碳水化合物，以前指的是脂肪），无法享受吃的方式与吃的感受，而最终，这或许都和食物一样重要。所有可能不健康的食物，法国人都吃，不过他们也遵守严格而坚定的规则：只吃一小份而不会再拿第二份、不吃零食、很少独自用餐、与他人一起用餐是又长又愉快的活动。换句话说，法国人的饮食文化成功解决了杂食者的两难，让法国人享受每一餐，而无须担心健康问题。可能是因为美国没有这样的食物文化，因此几乎任何饮食问题都有机会冒出来。脂肪或碳水化合物？每天吃三餐还是持续而少量地进食？生食或熟食？有机食物还是工业化食品？蛋奶素还是纯素？真肉还是素肉？我们的超市中充斥着令人眼花缭乱的新奇食物。食物与“营养补充品”之间的界线是如此模糊，以致人们竟把蛋白质棒和奶昔当正餐。当美国人独自在车上吃着这些新式伪食物时，美国人就成了无中心信仰的进食者了，每个人都闷着头努力想找出饮食上的救星。为什么会有那么多美国人受到饮食失调症所苦？对于吃什么、怎么吃、何时吃，我们缺乏任何持久的共识，因此杂食者的两难几乎是以一种隔代遗传的力道重返美国。

当然，这种情况对食品工业而言是求之不得。美国人对饮食越焦虑，就越容易受到营销人员和专家意见的左右。食物营销因饮食方式不稳定而大行其道，让一切雪上加霜。要把更多食物卖给这群吃得很好的人并不容易（不过正如我们所发现，也并非不可能），因此食品公司把精力放在引进各种高度加工的新食品上，好占有市场，这类食品的特色是能够创造大笔利润，而且能适应各种状况。这些加工食品经常被设计成能够开创新的进食场景，并以“便利”之名贩卖，例如在上学的公交车上（如蛋白质棒），或是上班的车子上（坎贝尔公司最近推出一种可微波加热的鸡蓉浓汤，一只手就能端着，而且杯子大小刚好符合车上的杯架）。

食品营销业者在开拓用餐模式与营养风潮上大获成功，而美国人则付出了高昂的代价。美国人的用餐方式一再改变，使得各种围绕着用餐并使用餐稳定下来的社会结构都受到影响，例如全家共进晚餐、餐与餐之间禁吃零食、不要单独用餐等。食品公司无止境地追求新市场，把各种能想象到的人当成营销对象，特别是儿童（微波炉在这里起到了关键作用，因为它让儿童也能“煮”东西），并夺取了美国母亲对菜色的主导权。

通用磨坊的营销副总裁曾经给我描绘过一幅美国家庭吃晚餐的景象。这家公司的人类学顾问付钱给一些家庭，好在这些家庭的厨房与餐厅天花板上安装摄影机。他描绘的是母亲对晚餐或许仍充满情感，可能会为儿女准备一道菜和一份生菜沙拉，而生菜沙拉最后是她自己吃掉，孩子和父亲（如果在家）则各自准备自己的食物：父亲正在运用低碳水化合物减肥法，而青少年是素食者，8岁的小孩则吃小份比萨，因为心理学家说我们最好纵容孩子，以免孩子日后出现饮食失调症。所以在约半小时的进餐过程中，每个家庭成员都走进厨房，从冰箱拿出一份主餐，顺手送入微波炉中（这类主餐有许多贴心设计，即使是80岁老人也能安全“烹调”）。在“嘀”的一声之后，每个人都把自己的微波餐点放到餐桌上，然后可能交谈几分钟，也可能没有。根据调查，在美国，每天晚上和家人一起坐下用餐的人当中，有47%是这样解决晚餐的。

数年前，社会学家丹尼尔·贝尔（Daniel Bell）写了一本书，名为《资本主义的文化矛盾》（The Cultural Contradictions of Capitalism），在书中他呼吁要注意资本主义的趋势，因为资本主义一心只追求获利，而各种稳定社会的文化基础，往往会因为阻碍商业进展而受到影响。全家共进晚餐以及更广泛的用餐共识，成为最新的资本主义受害者。食品工业界需要以巧妙的新加工方式、包装，以及市场营销策略，将更多食物卖给一群已经吃得很好的人，而这些饮食规则与仪式，将会阻碍营销。一套更坚强的食物传统是否就能在无止境的经济侵掠下屹立不动？这很难说。不过今日即使是像法国这样的地方，也都已经开始拥抱美国的快餐习惯。

所以美国人发现自己又变回原本的物种：焦虑的杂食者，又得重新苦苦思索怎样吃才算聪明。不同的是，美国人现在依靠的不是代代累积的烹调智慧，或是自身感官的智慧，而是依靠专家意见、广告、政府的饮食金字塔、饮食类书籍。美国人的文化曾经成功解决这个问题，而美国人现在所信仰的科学却做得没那么好。资本主义的卓越能力在现代的超市或快餐店中重新创造出一些类似自然的状态，将美国人丢回棘手的、营养素危机四伏的环境中，使美国人再度深陷于杂食者的两难中。”

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编辑 | 黄楚涵

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