对于每个烘焙爱好者来说，戚风蛋糕是烘焙的必经之路，而戚风蛋糕制作成功与否关键在于蛋白的打发，只有蛋白打发到位，才能帮助蛋糕膨胀，烤出松软且有弹性的蛋糕。

这次给大家介绍一下蛋白霜的打发过程、打发中的小技巧和一些注意事项，掌握了这些，不仅打发速度快，而且打出的蛋白霜绵密、稳定，有利于蛋糕的制作。

什么是蛋白的打发，蛋白的打发是指物理打发蛋白，通过快速搅打使空气充入蛋白，从而使其体积膨胀像发起来一样，之所以打发蛋白就是为了在蛋糕面糊中发泡使面糊蓬松，受热后帮助蛋糕膨胀

首先，是选择新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时较难有膨胀的作用

其次，掌握好蛋清打发时的温度也很关键，最佳打发温度为23度左右，用手触摸比体温稍微凉一些，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季如果是从冰箱里取出来的鸡蛋，要注意回温。

想蛋白霜更稳定可以采取急冻到有冰茬的方式，但是打发的时间会相应延长。

玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰

要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值，没有铜质容器，我们可以额外添加少许酸性物质，让气泡达到稳定的效果，打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等，家庭制作时用白醋是最简单方便的了，只要放几滴即可，用量是少许

打发蛋清的速度也必须掌握好，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速地搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定

打发蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，还能让气泡细腻和持久稳定，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键，加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比较少，在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大，如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象

小贴士：干性发泡再接着往下打的话，一段时间后就容易打过头了，因为若搅打的时间过长，蛋白霜会呈现棉絮状，就不能和蛋黄面糊好好混合，等于作废了，但因干性发泡到打过头还需要一段时间，所以不用过于担心会打发过头而打不到干性发泡的状态，影响蛋糕的制作

还有一点需要注意，就是搅打的时候要沿着打蛋盆四周均匀搅打，不能仅固定搅打盆中央的蛋白，以防搅打不均匀，影响蛋白霜整体的状态

掌握了以上的小技巧，应该可以打发出高质量的蛋白霜了，但还要记住打发好的蛋白霜必须在5~6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了